Индийская вег. кухня - Страница 88

довольно долгое время.

Куркума — одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный — от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено — цвет его станет вызывающе ярким, а вкус — горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.

В «Аюр-веде» сказано, что куркума обладает особыми целебными свойствами: она очищает кровь. Ее включают в состав многих мазей и пластырей.

Листья кар pi i (митха ним или кадхи патта). Маленького размера листья растения Murraya koenigii похожи на миниатюрные листья лимона. В Индии эти дикорастущие растения встречаются почти во всех лесах от Гималаев до Канья-Кумари.

Манго (аам). Манго занимает особое место среди фруктов в Индии, и его по достоинству называют «царем фруктов». В разных регионах Индии культивируют несколько сотен сортов этого плода.

Маравади — юго-западная национальная кухня.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 94 из 96

Масала. Этим термином принято обозначать любые комбинации специй, трав и приправ, причем в состав масалы может входить от двух до двадцати и более ингредиентов. Состав, пропорции специй и варианты использования масал практически безграничны.

Национальная кухня Центральной Индии. Большинство рецептов, в особенности из круп и деле, принадлежат кулинарам центральных провинций Индии, включая Мадхья-Прадеш и Бихар. Центральный регион протяженностью около 900 км отличается пестрым разнообразием во всем, начиная от ландшафта, культуры, одежды, диалектов и кончая кухней. Столица Мадхья-Прадеша, Бхопал, является ярким примером такого кулинарного разнообразия: многие блюда национальной кухни были заимствованы из соседних провинций, например, чатни — из Гуджарата, а долы — из Раджастана.

Национальная кухня восточных провинции Индии. Бенгальская и орисская национальные кухни отличаются многогранным и обильным применением специй, некоторыми особыми ингредиентами и чудесными сладкими деликатесами. От Калькутты до приморского Гопалпура, по всему побережью Бенгалии растут кокосовые пальмы, а ближе к центру тянутся бесконечные зеленые и желтые поля, засеянные рисом и горчицей. В восточноиндийской кухне преобладают острые и пряные блюда; по традиции их приправляют масалами из свежих тертых имбиря и кокоса, острого красного перца и иногда белых маковых семян, которые стимулируют пищеварение и повышают сопротивляемость организма невыносимой тропической жаре.

Национальная кухня Северной Индии. Североиндийская кухня богата питательными сытными блюдами, что вызвано благоприятным климатом, культурой земледелия и почитанием коров. Большая разница температур — от холодных зим у подножия Гималаев до обжигающей жары пустынь Раджастана — способствует разведению самых разнообразных сельскохозяйственных культур. С незапамятных времен крестьяне выращивают на плодородных равнинах рек Гаити и Ямуны пшеницу, ячмень, мунг и урад дал, а в пустынной области Раджастана основной культурой является просо.

Национальная кухня южных штатов Индии. Многие рецепты изысканно-вкусных блюд, встречающиеся в других регионах, на самом деле взяты из южной кухни. Если и есть одна черта, присущая всей индийской кухне, — так это великое множество блюд из риса и дала, богатых углеводами и с большим содержанием клетчатки. Для южноиндийской кухни характерно сочетание противоположных по вкусу ингредиентов: пресных и острых, кислых и сладких и т.д.

Брахманов, священнослужителей, которые служат Божествам в древних южноиндийских храмах, называют брахманами панча-дакшинатъя. Они происходят из провинций Андхра, Карната, Гуджара, Дравида и Махараштра. Храмы славятся своими опытными поварами и щедрой раздачей Прасада. Каждый год тысячи паломников преодолевают огромные расстояния, только чтобы отведать этой священной пищи. Многие повара южноиндийских храмов с радостью поделились со мной своими рецептами. Некоторые из них вошли в эту книгу, иные я просто использовала как основу. Мне хотелось бы выразить особую благодарность поварам храма Шри Кришна Матх в Удупи, Шри Баладжи Мандира в Тирупати, ашрама Пури Махараджи в Вишакхапатнам и храму Шри Симхачалам.

Пахта (чач). Настоящей пахтой является жидкость, которая остается после сбивания сливок или йогурта в масло. Вкус пахты напоминает вкус изначального продукта. И пользуют пахту в приготовлении прохладительных напитков, холодных супов, теста, также овощных блюд.

Прасад. Тот, кто впервые приезжает в Индию, возможно, удивится, что пищу там называют тремя разными словами: Прасад, бхога и бходжана. Дело в том, что большинство индийцев, перед тем как подать пищу к столу, предлагают ее Богу. Пищу предлагают везде: как в храмах, в процессе поклонения, так и в домашних условиях с простой искренней молитвой. Предложенная Богу пища называется Прасадом, или «милостью Бога». В зависимости от названия Божества, которому предлагается пища, перед словом Прасад ставятся имена Бога, такие, как Говинда, Дамодара, Банабехари или любое из тысяч других имен. Каждый храм славится своим неповторимым Прасадом. Например во Вриндаване всем известен сладкий Прасад храма Радхи-Рамана, называемый кули Бхогой обобщенно называют любые продукты, предназначенные для подношения Господу. А бходжана означает просто сырую или готовую пищу.