Индийская вег. кухня - Страница 86

он поклоняется в храме Шри Джанаки-Валлабхи на протяжении многих лет. Принц утверждает: «При каждом царском дворце обязательно должен быть храм, и, прежде чем принять знаки почитания от своих подданных, царь должен лично совершить обряд поклонения Господу». На кухне храма Шри Джанаки-Валлабхи в служении Божествам занято около 20 искусных поваров. Они готовят изысканные блюда разных национальных кухонь Индии. Особенно хороши там блюда раджастанской кухни. Ниже приведен рецепт одного из тех прохладительных напитков, которые предлагаются Божествам в жаркий летний сезон.

Время приготовления: 1 час 10 мин

Количество порции: 4

2/3 стакана (100 г) бланшированного и очищенного от кожицы миндаля

1/2 чайн. ложки семян кардамона

4 горошины черного перца

2 стакана (500 мл) кипятка

1/4 стакана (60 мл) меда

2 стакана (500 мл) белого виноградного сока

1/2 ст. ложки розовой воды (или капля розового масла)

2 стакана (500 мл) простой или газированной воды

1. Положите в миску миндаль, семена кардамона и перец горошком и залейте 1 1/3 стакана (300 мл) кипятка.

Отставьте в сторону на 1 час. Затем, вынув кардамон и перец, вылейте в электросмеситель, закройте и измельчите,

чтобы миндаль превратился в пасту. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана кипятка и мед и обрабатывайте еще

полминуты.

2. Проложите сито тремя слоями марли. Процедите миндальное молоко сквозь сито, затем выжмите насколько

возможно осадок. (Ореховую массу можно сохранить для овощной начинки или салатной заправки.) Влейте немного

виноградного сока в смеситель, включите на мгновение, чтобы очистить банку от прилипшего к стенкам миндаля, и

добавьте этот сок в процеженное миндальное молоко.

3. Влейте оставшийся виноградный сок, розовую воду (или каплю розового масла) и воду в миндальное молоко и

хорошо перемешайте. Охладите перед подачей.

СЛОВАРЬ ИМЕН И ТЕРМИНОВ

Аватара — воплощение Господа в материальном мире.

Авокадо, так называемая аллигаторова груша — вечнозеленое дерево семейства лавровых со съедобными грушевидными плодами; возделывается в тропиках и субтропиках.

Аджвайн, также известный как айован, или сныть обыкновенная. Это пряные семена растения Carum ajowan, близкого родственника тмина. По внешнему виду и размеру они похожи на семена аниса. Их сильный запах напоминает запах тимьяна, с оттенком дикой душицы и перца. Широко используется в североиндийской вегетарианской кухне, особенно в сочетании с такими корнеплодами, как картофель, пастернак и редис. Также применяется для приготовления жареных закусок.

Амчур — желтовато-коричневый порошок, получаемый из высушенных на солнце кусочков кислого, незрелого манго. Встречается в нескольких национальных кухнях, преимущественно на севере Индии; используется так же, как семена граната, тамаринд и сок лимона — для придания блюду особого резкого привкуса. Можно найти в индийских магазинах.

Асафетида (хинг). Ее получают из корня растения Ferula asafoetida (из того же семейства, что и фенхель). По запаху асафетида несколько напоминает чеснок. Эта приправа, применяемая повсюду в Индии, практически неизвестна в Америке и Европе, хотя во времена Римской империи она широко использовалась в кулинарии. В свои рецепты я включила желтую Cobra brand с нерезким запахом и очень рекомендую именно этот сорт асафетиды. Если вы используете какой-то другой сорт, его количество в рецепте должно быть значительно уменьшено—наполовину или на три четверти.

Аюр-веда — раздел Вед, содержащий знания по медицине.

Басмати — сорт длиннозерного риса. Этот сорт возделывают в предгорьях Гималаев на протяжении многих тысячелетий. Зерна басмати имеют молочно-белый цвет. Этот рис, даже если его сварить совершенно без приправ или просто добавить в него чуточку топленого масла, имеет сильный ореховый запах.

Бланшировать — подвергать кратковременной обработке в кипящей воде такие продукты, как помидоры, персики, миндаль или фисташки, чтобы размягчить их внешнюю оболочку. Перед тем как очистить бланшированные продукты, остудите их в холодной воде и осушите. Чтобы сбланшировать миндаль и фисташки, залейте очищенные от скорлупы орехи кипятком и дайте им постоять одну минуту. Затем слегка охладите, осушите и снимите кожицу с каждого ореха. Очистить орехи можно также другим способом: нужно завернуть их в полотенце и слегка потереть. Как правило, кожица отходит в течение одной-двух минут. Затем выложите очищенные от шелухи орехи на противень и сушите 20 мин в духовке при температуре 120°С.

Брахман — человек, который знает о духовном предназначении жизни и способен учить других.

«Бхагавад-гита» — древнее священное писание, в котором содержатся основы ведической философии.

Бхакти-йога — наука преданного служения Богу.

Гарам масала — смесь обжаренных без масла, а затем размолотых специй. В написанном на санскрите медицинском трактате «Аюр-веда» говорится, что острые специи разогревают тело изнутри, тогда как «холодные» специи помогают снизить внутреннюю температуру тела. Изначально гарам масалу готовили в северных районах Индии с холодными климатическими условиями, поэтому она обычно состоит из таких «теплых специй, как корица, гвоздика, кориандр, тмин, черный перец, острый красный перец кардамон или сушеная шелуха мускатного ореха.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 93 из 96

Гарам масала продается в готовом виде в 100-граммовых упаковках. Однако ее легко можно приготовить в домашних условиях по следующему рецепту: 35 г гвоздики, 5 палочек корицы дл. 8 см, 50 г зеленых