Индийская вег. кухня - Страница 87

стручков кардамона, 120 г индийского тмина, 55 г семян кориандра. Прожарьте специи без масла на слабом огне в течение 15 мин, помешивая время от времени, или около 30 мин в духовке, предварительно нагретой до 95°С. Смелите прожаренные специи в порошок и остудите. Наклейте на сосуд этикетку с названием и датой и, всыпав в него гарам масалу, плотно закройте и храните в прохладном и темном месте. За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.

Гур — сахар-сырец, получаемый в Индии из сока различных пальмовых деревьев (финикового, кокосового или пальмиры); используется в национальной кухне преимущественно на востоке и юге страны.

Дал — так называют в Индии сушеные плоды любых зернобобовых растений: горох, фасоль, чечевицу. Дал является богатым источником белков. Его часто продают расщепленным и очищенным, поскольку в таком виде он быстрее разваривается и легче усваивается организмом. Дал хорошего качества однородно окрашен и почти не содержит поврежденных зерен и примесей.

Джаггери — сахар-сырец, получаемый из сока сахарного тростника; более 50 % сахаре потребляется в Индии в виде джаггери.

Имбирь (свежий) — узловатый корень тропического растения Zingiber officinale, растущего повсеместно в Азии. Имеет освежающий резкий вкус и используется как приправа. Кроме того, он обладает целебными свойствами: стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. В Индии применяется повсеместно и не только как ароматическая специя, но и как самостоятельный продукт. В настоящее время имбирь получил широкое распространение на Западе, и его можно купить в овощных магазинах и супермаркетах. Во многих рецептах этой книги свежий имбирный корень добавляется в блюдо либо перетертым до консистенции пюре, либо в нарезанном или нарубленном виде. Оставшийся после приготовления перетертый имбирь можно хранить в холодильнике несколько дней: смешайте 1 стакан (250 мл) растертого в пюре имбиря с десертной ложкой растительного масла, плотно закройте и охладите.

Камфора (кача карпур). Чистая пищевая камфора представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Ее получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае. В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (семена) — пряные семена растения Elettarta cardamomum, произрастающего в Южной Индии. Маленькие коричневато-черные семена заключены в овальные стручки, которые бывают песочного или белого цвета, если они высушены на солнце, или светло-зеленого цвета, если высушены в тени. Предпочтительнее использовать зеленые стручки, поскольку в них, по сравнению со светлыми стручками, содержится большее количество летучих масел. Запах кардамона — нечто среднее между запахом лимонной цедры и эвкалипта. Эта специя широко используется в приготовлении ведических сладостей.

Чтобы придать сиропам, пудингам и плову утонченный аромат, в них добавляют цельные стручки кардамона. Однако гораздо чаще кардамон используют иначе: семена извлекают из стручков, размалывают в порошок и в таком виде добавляют почти во все сладкие блюда — от сандеша до халвы. Свежие семена имеют округлую форму и ровный темный цвет, старые же обычно серовато-коричневые и сморщенные.

Кассия, или александрийский лист (теджпатта) — это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев—17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах.

Коричневый сахар — промежуточный продукт, сахар-сырец, который получается в процессе изготовления сахара из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. Существуют также два натуральных нерафинированных подсластителя—порошкообразный финиковый сахар и гранулированный сахар, получаемый из кленового сиропа. Важно также знать, что финиковый сахар не является, собственно, сахаром. Он представляет собой измельченные в порошок высушенные плоды, а потому считается единствен» пригодным подсластителем для больных диабетом. Финиковый сахар начинает гореть при гораздо более низких температурах, нежели имеющийся в продаже коричневый сахар, а потому использовать его для приготовления чаунка не стоит.

Кришна—имя Верховной Личности Бога, которое приводится в санскритских ведических текстах. Согласно историческим свидетельствам, Кришна явился 5 000 лет на зад в индийском селении Вриндаван.

Куркума (халди) — корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Используется в свежее и сушеном молотом виде.

Порошок куркумы делают следующим образом. Очищенный корень сначала варят, а затем сушат на солнце две-три недели. Прежде чем измельчать в порошок, с него удаляют кожицу. Перетирать на терке сушеный корень куркумы — нелегкий труд, требующий немалых физических усилий. К счастью, куркума обычно импортируется в молотом виде и в хороших условиях может храниться