Индийская вег. кухня - Страница 89

Розовая эссенция и розовая вода (рух гулаб и гулаб джал) — разведенное до разной консистенции розовое масло, которое широко используют в национальных кухнях Бенгалии, Уттар-Прадеша и Пенджаба. Розовое масло получают из обладающей сильным ароматом розы, чаще всего дамасской (Rosa damascena), в процессе перегонки воды с замоченными розовыми лепестками. Розовую эссенцию и розовую воду добавляют в различные молочные блюда и напитки, например в сладкие ласси, гулабджамуны, расгулы и рисовый кхир. Кроме того, розовая вода придает изысканный вкус лимонадам и чаю из трав.

Санкиртана —совместное пение святых имен Бога.

Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственно обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cuminum cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина — цельные, молотые или толченые — всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычайно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, раитом качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве.

Семена черной горчицы (рай) — мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета. Они острые на вкус и при поджаривании источают особый ореховый аромат. В бенгальской кухне семена горчицы иногда добавляют в блюда в сыром виде, растирая их в пасту вместе с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Семена калинджи (калонджи) — маленькие черные семена растения Nigella sativa. Похожие на слезинки семена калинджи имеют островатый вкус и при поджаривании источают аромат, слегка напоминающий запах душицы. Обычно их добавляют в далы, овощи и кислые приправы.

Семена кунжута, или сезам (тип). Это мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет — от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50 % масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Семена шамбалы (метхи). Эти небольшие, квадратные по форме семена растения Thgonella foenumgracum

широко используются в качестве специи. Чтобы вкус семян шамбалы выявился сполна, их нужно слегка поджарить

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 95 из 96

на сковороде до светло-коричневого цвета. Если же они станут красновато-коричневыми, это придаст блюду горький вкус. В некоторых местах, однако, повара поджаривают семена шамбалы почти до черноты. Почерневшие семена теряют горечь и приобретают приятный аромат. Как правило, семена шамбалы добавляют в далы и кислые приправы. Также они входят в состав бенгальской масалы, именуемой панч пуран.

Семена черного, или королевского, тмина. Известная под названием шахи или сийях джчра, эта пряная специя представляет собой семена однолетнего дикого растения Cuminum nigrum, которое в изобилии растет в горных районах Северной Индии. Эти черноватые семена чуть тоньше родственных им семян тмина Ситтит суттит, называемых сафед джира или джира. В отличие от сафед джиры, который широко используется по всей Индии, черный тмин сийях джира почти неизвестен за пределами Кашмира, Пенджаба и Уттар-Прадеша. Семена черного тмина можно приобрести в индийских магазинах.

Семена граната (анардана) — высушенные на солнце зерна плодов дикого граната, называемого дару, который в изобилии растет у подножия Гималайских гор. Хотя свежие плоды дикого граната не пригодны в пищу, их высушенные кисловатые семена широко используются в ведической кулинарии. Цельные или молотые семена граната придают пикантность овощным блюдам, карри и долам. Как и другие чисто индийские специи, анардану можно найти только в индийских магазинах.

Тамаринд (имли) — мякоть плодов дерева Tamarindus indica, которое произрастает в Индии. Она имеет пикантный кислый финиково-абрикосовый вкус. Тамаринд обычно продается в высушенном и прессованном виде или реже в виде жидкого концентрата.

Он широко используется во всех национальных кухнях Индии. Тамаринд добавляют в рис и овощи. Из него готовят очень острые чатни и приправы.

Финиковый сахар. Этот натуральный подсластитель представляет собой коричневые крупные кристаллы, получаемые путем обезвоживания фиников. Очищенные от косточек и нарезанные финики высушивают, пока они не становятся твердыми, как камень, и затем перемалывают в порошок, который по вкусу и внешнему виду очень напоминает коричневый сахар. Им рекомендуется посыпать десерты, йогурт и фруктовые салаты, однако не следует добавлять его в пищу густой консистенции или в ту что готовится при высокой температуре, так как он очень плохо растворяется и к тому же пригорает. Хранить его следует в плотной упаковке в прохладном сухом месте или в холодильнике.

Чайтанья Махапрабху — воплощение Господа Кришны в нынешнюю эпоху.

«Чайтанья-чаритамрита»—произведение, в котором описываются