Индийская вег. кухня - Страница 79

Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и, постоянно

помешивая, варите до 10 мин, пока крупа не впитает всю жидкость и не станет воздушной. Подавайте на десертных

тарелочках или же в широких стеклянных бокалах, украсив миндалем и, если хотите, кремом. При необходимости

слегка подогрейте халву, подержав кастрюлю в большой миске с кипящей водой;

при этом разминайте халву, чтобы сделать ее более воздушной.

Халва из крупитчатой муки с морковью и орехами

СУДЖИ ГАДЖАР ХАЛВА

В этой халве манную крупу можно заменить крупитчатой мукой. Ассорти из орехов, сухофруктов и отрубей улучшает текстуру и вкус халвы и повышает ее питательную ценность. Это блюдо поможет согреться холодным зимним утром или отметить какое-нибудь событие вечером у камина.

Время приготовления: 15-20 мин

Количество порций: 8

1 стакан (220 г) сахара

2 стакана (500 мл) воды

1 палочка корицы дл. 5 см

4-5 гвоздик

2 средней величины моркови, очищенных и тонко нарезанных

1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного или топленого масла

1 стакан (185 г) крупитчатой муки, поджаренной без масла в течение 10 мин

по 2 ст. ложки нарубленных грецких орехов, кешью и миндаля

по 2 ст. ложки семян кунжута и подсолнечника

по 3 ст. ложки отрубей и зародышей пшеницы

по 2 ст. ложки черного изюма, желтого изюма и тертого кокосового ореха

1. Поставьте тяжелую кастрюлю с сахаром, водой, корицей, гвоздикой и морковью на средний огонь. Помешивая

время от времени, доведите до кипения. Варите на медленном огне около 5 мин, пока морковь не станет мягкой.

Снимите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону.

2. Нагрейте сливочное или топленое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Всыпьте в горячее

масло крупитчатую муку, орехи, кунжут, семена подсолнечника и отруби. Жарьте, помешивая, несколько минут,

затем снимите кастрюлю с огня. При непрерывном помешивании влейте сироп с морковью в горячую поджаренную

смесь. Сначала она может разбрызгиваться, однако, как только жидкость впитается, перестанет. Поставьте кастрюлю

на слабый огонь и варите, часто помешивая, около 2 мин. Добавьте изюм и кокос. Выключите горелку, накройте

кастрюлю—пусть постоит 2-3 мин. Затем откройте и разрыхлите халву ложкой. (Если халва получилась сухой,

добавьте воды, если жидкой, поставьте на огонь и варите, пока не загустеет.) Подавайте горячей.

Халва из манной крупы и гороховой муки

СУДЖИ БЕСАН ХАЛВА

В Бенгалии эту халву называют мохан бхог, «сладкой приманкой», и лично я ее очень люблю. Драматизированное теплыми пряностями — шафраном, черным перцем, семенами фенхеля и листом кассии — это блюдо подкрепит всех в холодный зимний день и понравится каждому.

Время приготовления: ок. 30 мин

Количество порций: 6-8

2V4 стакана (550 мл) молока или смесь 1 стакана (250 мл) молока

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 85 из 96

с lV4 стакана (310 мл) воды

1 стакан (210 г) сахара

1/4 чайн. ложки шафрановых тычинок хорошего качества

1/4 стакана (35 г) черного изюма

1/2 стакана (125 мл) топленого или несоленого сливочного масла

1 александрийский лист или 1/2 лаврового листа

1/2 чайн. ложки семян фенхеля

1/2 стакана (60 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута)

2/3 стакана (125 г) мелкой манной крупы

1/2 стакана (55 г) тонко нарезанного миндаля

1 щепоть свежемолотого черного перца

1/4 чайн. ложки свежемолотого мускатного ореха

1. Смешайте молоко (или смесь молока с водой) с сахаром в большой тяжелой кастрюле и при непрерывном

помешивании доведите до кипения на умеренно сильном огне. Отрегулируйте огонь до самого слабого, добавьте

шафран и изюм и закройте крышкой.

2. Разогрейте топленое или сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положите в горячее масло

лист кассии или лавровый лист и семена фенхеля и жарьте несколько секунд. Добавьте гороховую муку, манную

крупу и миндаль, убавьте огонь до умеренно слабого и, постоянно помешивая, жарьте в течение 10-12 мин.

Поджаренная смесь должна потемнеть до теплого золотистого цвета (но не коричневого!).

3. Снимите кастрюлю с огня. Непрерывно помешивая, медленно влейте сироп в горячую крупу. Соблюдайте

осторожность, так как смесь может разбрызгиваться. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и кипятите при

помешивании 5-8 мин, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет. Украсьте каждую порцию щепотью

черного перца и мускатного ореха.

Морковная халва с миндалем

ГАДЖАР ХАЛВА

Для этой халвы используется крупная глянцевая морковь красноватооранжевого цвета, благодаря чему готовое блюдо имеет яркий, привлекательный вид. Время приготовления: 1 час Выход: 10 или 12 порции 9 шт. моркови средней величины (ок. 700 г) I1`2 стакана (350 мл) 10-процентных сливок 21`2 стакана (600 мл) цельного молока 8 горошин черного перца 1 стакан (200 г) сахара

1 чайн. ложка крупно размолотых семян кардамона

1/3 стакана (80 мл) топленого или сливочного масла

1/4 стакана (30 г) миндаля, кусочками или половинками

1/4 стакана (40 г) изюма

1/2 стакана (40 г) рубленых грецких орехов

по 1/4 чайн. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы

2 ст. ложки (30 мл) прозрачного меда

1. Соедините в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием морковь, сливки, молоко и горошины перца.

Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и, часто помешивая,

варите 25-35 мин. Затем сделайте огонь слабым и продолжайте варить, пока молоко не загустеет и смесь не станет

почти сухой.

2. Добавьте сахар и