Индийская вег. кухня - Страница 78

пергамент или вощеную бумагу поверх карамельной массы и с помощью скалки раскатайте ее в пласт

толщиной б мм. Пока масса не застыла, снимите бумагу и острым ножом разрежьте на кусочки размером 5x10 см.

Остудите, отделите кусочки козинака, заверните по отдельности и храните в герметичной упаковке.

Нежные сласти из гороховой муки

БЕСАНЛАДУ

Это самая популярная сладость в Северной Индии. В кондитерских лавкам продается несколько ее разновидностей. В качестве подсластителя можете использовать любой сахар или сахарный сироп, учитывая, что разные типы подсластителей различаются по концентрации, а потому на приготовление ладу может уйти разное количество времени. Эта разновидность ладу, которую часто подавали в доме ныне покойной Индиры Ганди, — одна из моих самых любимых.

Время приготовления: ок. 20 мин Выход: 2 дюжины ладу

3/4 стакана (180 мл) топленого или несоленого сливочного масла

I1`2 стакана (205 г) просеянной гороховой муки (желательно из

нута — турецкого горошка)

2 ст. ложки тертого сухого кокосового ореха

2 ст. ложки рубленых лесных орехов

1/4 чайн. ложки свежемолотого мускатного ореха

1/2 стакана (110 г) коричневого сахара (или обычного)

1. Растопите топленое или сливочное масло в сковороде с утолщенным дном на умеренно слабом огне. Всыпьте

гороховую муку, кокос, фундук и мускатный орех. Жарьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, около 5 мин.

Добавьте сахар и продолжайте готовить 10-15 мин, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый

цвет.

2. Соскоблите горячую массу на смазанную маслом мраморную или деревянную доску и разровняйте с помощью

лопаточки. Остудите ее настолько, чтобы можно было держать в руках, и скатайте 24 шарика или же дайте остыть и

затвердеть и тогда нарежьте квадратиками.

ХАЛВА

На Западе люди, слыша слово «халва», представляют себе восточные сладости, приготовленные из размолотых семян кунжута и из меда. Хотя предлагаемые здесь блюда носят то же название, на самом деле они представляют собой нечто совершенно иное. Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг, и готовится она из круп, овощей, фруктов, различных семян и бобовых. Самая популярная халва — это всего-навсего поджаренная манная крупа с добавлением сладкого сиропа, орехов и сухофруктов.

Овощная халва готовится из моркови, тыквы или батата очень просто: натертые овощи варятся в сливках до загустения. В Северной Индии эту густую халву подают в качестве десерта, закуски и даже позднего завтрака. Фруктовая халва похожа скорее на сваренное фруктовое пюре, чем на пудинг, и слаще ее нет ничего на свете. Ее подают небольшими порциями к выпечным изделиям.

Данная Шрилой Прабхупадой универсальная формула «хорошая халва требует хорошего ги» подчеркивает важность топленого масла для приготовления всех видов халвы. Опытные ведические кулинары настаивают на использовании в халве только ги, иногда ароматизированного гвоздикой или имбирем, однако, как мне кажется, для приготовления халвы по нашим рецептам лучше использовать несоленое сливочное масло. Вкусовые качества халвы можно варьировать бесконечно, используя различные подсластители.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 84 из 96

Халва из манной крупы с желтым изюмом

СУДЖИ ХАЛВА

В Индии это блюдо — частый гость на свадебном или банкетном столе. Я видела, как готовят эту халву в чашеобразных металлических сосудах огромных размеров: две-три пары рук ритмично перемешивают манную крупу с сиропом до тех пор, пока она не разбухнет и не станет мягкой. Если есть большая печь и соответствующих размеров посуда, за час можно приготовить около 300 порций этого десерта. Лучше всего подавать халву горячей или, по крайней мере, теплой; масло при комнатной температуре застывает, и тогда легкая и нежная халва становится плотной и_ тяжелой. Этот десерт можно залить сверху взбитыми сливками. Время приготовления: ок. 25 мин Количество порций: 6-8

2 стакана (500 мл) воды

3/4 стакана (160 г) сахара

по 1/4 чайн. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы

1 чайн. ложка толченых семян кардамона

1/4 чайн. ложки шафрановых тычинок

цедра 1 апельсина

1/3 стакана (50 г) желтого изюма

1/2 стакана (125 мл) топленого или несоленого сливочного масла

1 стакан (190 г) мелкой манной крупы

1/4 стакана (40 г) миндаля, расщепленного на половинки

1. Соедините воду с сахаром, молотыми специями, семенами кардамона, шафраном и апельсиновой цедрой в

тяжелой 2-литровой кастрюле. Поставьте на слабый огонь и, помешивая, растворите сахар. Прибавив огонь, доведите

смесь до кипения и затем на медленном огне дайте покипеть несколько минут. Процедите сквозь сито, добавьте

изюм и отставьте, закрыв крышкой.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло в большой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно слабом

огне. Добавьте манную крупу и, постоянно помешивая, жарьте около 10 мин, пока крупа не разбухнет и не

приобретет теплый золотистый цвет. Снимите кастрюлю с огня. (Чтобы приготовить белую халву, отрегулируйте

огонь до очень слабого и поджаривайте манную крупу в течение получаса, изредка помешивая, пока крупа не

увеличится в объеме и слегка не подрумянится.)

3. Непрерывно помешивая, постепенно влейте в манку сироп. Поначалу смесь будет разбрызгиваться, но вскоре,

как только крупа пропитается влагой, перестанет.