Индийская вег. кухня - Страница 76

своим свойствам бенгальский налин гур, который за пределами этого штата встречается крайне редко. Пера будут не менее сладкими если использовать финиковое пюре или коричневый сахар.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 24 шарика

1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

1/2 стакана (75 г) финикового сахара или 1/2 стакана (80 г) пюре из мягких фиников

1/2 чайн. ложки крупно раздробленных семян кардамона

1 щепоть свежемолотого белого перца

I1`2 стакана обезжиренного сухого молока (или сколько понадобится)

Сбейте в миске масло с финиковым сахаром или с пюре из фиников в легкий, воздушный крем. Добавьте молотый кардамон, перец, молочный порошок и вымесите вручную тесто средней мягкости. Вымыв и насухо вытерев руки, скатайте из полученной помадки 24 шарика. Разложите их в бумажные формочки и поставьте в холодильник в герметичной упаковке. В таком виде их можно хранить до 4 дней.

Помадка из сухого молока

КХАРА БАРФИ

Многие века ведические кондитеры готовили эту молочную помадку б а р ф и из одних и тех же ингредиентов: молока, уваренного до консистенции густой, как тесто, пасты, и нерафинированного сахара — джаггери из сахарного тростника или пальмового г у р а. Метод приготовления б ар фи почти не менялся. Однако двадцатый век принес с собой молочный порошок и вместе с ним разные экспресс-методы. Современный кондитер, вместо того чтобы уваривать молоко, пока оно не превратится в пасту, может просто вмешать молочный порошок в ароматизированный сироп и за считанные минуты уварить его. Получившуюся горячую массу выкладывают на противень, украшают, а когда она остынет и затвердеет, разрезают на кусочки какой угодно формы. Обыкновенная молочная помадка хорошо сочетается с различными добавками. В этом рецепте я предлагаю добавлять в б ар фи треть стакана размельченных орехов и сухофруктов на выбор: лесных орехов, грецких орехов, миндаля, сушеных фиников, кураги и сушеных манго.

Время приготовления: 30 мин

Выход: 24 кусочка барфи

1/2 стакана (110 г) белого или коричневого сахара

1 стакан (250 мл) воды

3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла

lV4cTaKaHa (150 г) нежирного сухого молока (сколько потребуется)

1/3 стакана (50 г) рубленых орехов или сухофруктов расщепленные

на половинки орехи и кусочки сухофруктов для украшения

1. Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и

поставьте на умеренно слабый огонь. Мешайте, пока не растворится сахар, затем слегка прибавьте пламя, и пусть

тихо кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время температура сиропа

снизится до 45° С.

2. Добавьте 1 ст. ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте струйкой молочный

порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите около 4 мин, постоянно

помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой. Когда смесь уварится в густую

пасту, снимите кастрюлю с огня и соскоблите то, что пристало к стенкам. Добавив 2 ст. ложки топленого или

сливочного масла и Уз стакана (50 г) рубленых орехов или сухофруктов, хорошо перемешайте.

3. С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и

придавливая, сформуйте горячую массу в ровный прямоугольный пласт толщиной 2 см. Вдавите половинки орешков

или кусочки сухофруктов на поверхность пласта через равные интервалы, с учетом последующего деления на

кусочки. Когда помадка совсем остынет, разрежьте на 24 кусочка, предварительно погружая нож в горячую воду и

вытирая насухо каждый раз перед нарезанием. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните ее

охлажденной в герметичной упаковке, а перед подачей доведите до комнатной температуры.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 82 из 96

Помадка из сухого молока с фисташками

КХАРА ЛИСТА БАРФИ

Простая молочная помадка прекрасно сочетается с фисташками и розовой водой. Орехи можно просто посыпать сверху или, добавив размельченными в подготовленную массу, придать помадке зеленый фисташковый цвет. Традиционно этот б ар ф и украшают пищевой серебряной фольгой (в арак) и половинками фисташек. Время приготовления: 30 мин Выход: 24 кусочка барфи

1/2 стакана (110 г) сахара

1 стакан (250 мл) воды

3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла

1/4 чайн. ложки семян кардамона, измельченных в порошок

1/2 стакана (ок. 80 г) сырых фисташек очищенных и мелко нарубленных

1/3 стакана (170 г) молочного порошка средней или низкой жирности

1 чайн. ложка розовой воды или несколько капель розовой эссенции (розового масла)

2 капли зеленого пищевого красителя плюс 1 капля желтого (необязательно)

3 ст. ложки очищенных и расщепленных на половинки фисташек

1. Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и

поставьте на умеренно слабый огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар, затем прибавьте немного огня, и

пусть сироп спокойно кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время

температура сиропа снизится до 45° С.

2. Добавьте 1 ст. ложку топленого масла, кардамон и фисташки и, постоянно помешивая, вмешайте молочный

порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 4 мин, непрерывно

помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.