Индийская вег. кухня - Страница 75

сравнительно недавно, и цена на них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века рафинированный сахар бьш практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу.

Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я рекомендую пропорции 5:1 и даже 6:1. В некоторых рецептах, руководствуясь желанием создать полезные для здоровья варианты классических блюд, я предлагаю в качестве подсластителя исключительно пюре из фруктов, фруктовые концентраты или финиковый сахар.

Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей — зелеными стручками кардамона, цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой. Жидкие эссенции (розовая вода, кхус, кевра и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать молотыми орехами или сахарной пудрой или — уже совсем по-царски — покрывать их тончайшей золотой или серебряной пищевой фольгой, назьшаемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.

ЛАКОМСТВА «НА СКОРУЮ РУКУ»

«Простое чудо»

КХАРА ПЕРА

Мой духовный учитель, Шрила Прабхупада, называл эту помадку из сухого молока «простым чудом». Иногда ее готовят с добавлением ванилина, миндаля или лимона. В данном рецепте шарики делаются из густой, приготовленной без тепловой обработки массы, и лепить их так легко, что скатать дюжину-другую таких шаров могут даже малыши. Этим они несказанно порадуют своих родителей.

Я побывала во многих странах, и готовить эту сладость мне приходилось из разного вида продуктов. Из обезжиренного молочного порошка получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высоким процентом жирности масса получается твердая и рассыпчатая. Если вы используете гранулированный сахар, смелите его в пудру. Поскольку молочный порошок обрабатывается и хранится в разных условиях, для получения массы желаемой консистенции он вам может понадобиться в большем или меньшем количестве, чем дано в рецепте.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 24 шарика

1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

2/3 стакана (60 г) сахарной пудры

13/4 стакана (220 г) сухого молока (или сколько понадобится)

1 чайн. ложка молока или сливок (или сколько понадобится)

несколько капель ароматной эссенции или 2 ст. ложки

измельченных орехов или фруктового джема

1. Соедините в миске масло с сахарной пудрой и сбейте в легкий, воздушный крем. Добавьте молочный порошок

и молоко или сливки (регулируя при необходимости пропорции) и месите руками, пока не получится помадка

средней мягкости. Ароматизируйте эссенцией, орехами или фруктовым джемом и хорошо перемешайте.

2. Вымойте и осушите руки, затем скатайте помадку в гладкие шары. (Вы можете также закатать в нее целые

лесные или другие орехи или же сделать сандвич, поместив помадку между двумя половинками ореха.) Разложите

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 81 из 96

сладости в бумажные конфетные формочки и храните в холодильнике в герметичной упаковке до 4 дней. Подавайте охлажденными или комнатной температуры.

«Простое чудо» с кокосом и сливочным сыром

КХАРА НАРЬЯЛ ПЕРА

Приготовить эти сладкие шарики из молочного порошка можно за считанные минуты. Я предпочитаю заменять магазинный сливочный сыр домашней сырковой массой из йогурта, поскольку такая сырковая масса менее калорийна и к тому же придает сладостям особую изысканность.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 24 шарика

1/4 стакана (60 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

1/4 стакана (60 мл) сливочного сыра (творога из сливок) комнатной

температуры или свежей сырковой массы из йогурта (см. стр. 196)

1/4 стакана (60 мл) мороженого яблочного концентрата, размороженного

1/4 стакана (50 г) поджаренного тертого кокосового ореха

`/4 стакана (150 г) сухого молока (или сколько понадобится)

l`/4 чайн. ложки свеженатертого мускатного ореха

Сбейте масло, сливочный сыр или сырковую массу и яблочный концентрат в легкий, воздушный крем. Добавьте кокос и хорошо перемешайте. Всыпьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто. Вымойте и осушите руки, затем скатайте из теста гладкие шары. Вложите их в бумажные формочки, сверху обсыпьте молотым мускатным орехом. Храните охлажденными в герметичной упаковке до 4 дней.

«Простое чудо» с финиками

КХАРА ДЖАГГЕРИ ПЕРА

В Западной Бенгалии для приготовления кхара джаггери пера в качестве подсластителя используется уникальный по