Индийская вег. кухня - Страница 74

и круговым движением укладывайте в виде

непрерывной спирали, начиная с центра, чтобы получился кружочек диаметром 5 см Таким образом сформуйте все

чакли

4. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой

составил 7 см, и нагрейте до 170°С При помощи лопаточки переложите в горячее масло 8-10 чакли или столько,

сколько может свободно поместиться на поверхности масла. Жарьте по 3—4 мин каждую сторону, пока чакли не

станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте

подобным образом и остальные спирали. Подавайте, остудив до комнатной температуры. Чакли можно хранить в

герметичной посуде 2-3 недели.

СЛАДОСТИ

«ПРОСТОЕ ЧУДО» (КХАРА ПЕРА).

«ПРОСТОЕ ЧУДО» С КОКОСОМ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (КХАРА НАРЬЯЛПЕРА). «ПРОСТОЕ ЧУДО» С ФИНИКАМИ (КХАРА ДЖАГГЕРИПЕРА).

ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА (КХАРА БАРФИ).

ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА С ФИСТАШКАМИ (КХАРА ЛИСТА БАРФИ)

СЛИВОЧНОЕ ПОЛЕНО С КОКОСОМ (КХАРА НАРЬЯЛБАРФИ).

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ (ЭЛАЙЧЕ ГАДЖА).

КОЗИНАК ИЗ КУНЖУТА И АРАХИСА (ГАДЖАК).

НЕЖНЫЕ СЛАСТИ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ (БЕСАНЛАДУ).

ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЖЕЛТЫМ ИЗЮМОМ (СУДЖИХАЛВА).

ХАЛВА ИЗ КРУПИТЧАТОЙ МУКИ С МОРКОВЬЮ И ОРЕХАМИ (СУДЖИ ГАДЖАР ХАЛВА).

ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ГОРОХОВОЙ МУКИ (СУДЖИ БЕСАНХАЛВА).

МОРКОВНАЯ ХАЛВА С МИНДАЛЕМ (ГАДЖАР ХАЛВА).

ПОДНОС СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ (ПХАЛ ЧАТ). ЛОМТИКИ АПЕЛЬСИНА ПОД СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (САНТАРАМИТХАЙ).

БАНАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МИНДАЛЕМ (КЕЛА МИТХАЙ).

ВИНОГРАД С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ (БХАРА АНГУР МИТХАЙ).

ПРАЗДНИЧНЫЙ АНАНАС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (АНАНАС ЧАВАЛ МИТХАЙ).

ВОЛШЕБНАЯ ВАЗА С ДЫНЕЙ (КАРБУДЖМИТХАЙ)

Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвапсами. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости.

Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован. Слово «сахар» происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата». Из него мы узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для приготовления разнообразных изысканных сладостей — ирисок, сливочных помадок, леденцов и т.д.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 80 из 96

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из.злаков жидкими подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в качестве заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный, кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания. Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из молока.

Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюр-веда», наука о лечении природными средствами предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества).

В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке