Индийская вег. кухня - Страница 72

Всыпьте арахис и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите

бумажными салфетками. Поджарьте кешью до золотисто-коричневого цвета, выньте и отставьте в сторону вместе с

арахисом.

2. Последовательно и быстро опустите в масло измельченные имбирь, перец, куркуму, кориандр, тмин, а также

асафетиду и жарьте не более 3-4 сек. Сразу же добавьте горошек, отрегулируйте огонь до умеренно сильного и

готовьте в течение двух минут.

3. Всыпьте воздушный рис и жарьте, постоянно помешивая, пока он не станет хрустящим и целиком не

покроется молотыми специями. Добавьте обжаренные орехи, соль, сахар и хорошо размешайте. Подавайте

воздушный рис горячим и хрустящим

Хрустящая лапша из гороховой муки

МАСАЛА СЕВ

В Индии традиционная хрустящая закуска, называемая сев, пожалуй, вне всякой конкуренции. Там, где собирается много людей, неизменно появляется и продавец с большим выбором свежеприготовленной хрустящей жареной лапши. Лапша бывает толстая, как спагетти, с большим количеством специй, или, наоборот, тонкая и пресная. Ее делают так: тесто выдавливают в горячее масло, и, поджариваясь, лапша становится хрустящей. В Индии есть специальное устройство для приготовления такой лапши — с е в и я. Вместо этого устройства можно использовать обычный металлический дуршлаг.

Время приготовления: 25 мин

Количество порции: 10-12

2 стакана (250 г) просеянной гороховой муки

(желательно из нута — турецкого горошка)

1/2 СТ. ЛОЖКИ СОЛИ

1/2 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/2 чайн. ложки куркумы

1 ст. ложка растительного масла

1/2 ст. ложки лимонного сока

3/4 стакана (180 мл) воды

топленое или растительное масло для фритюра

1. Смешайте в миске муку, соль, кайенский перец и куркуму. Влейте масло и лимонный сок в воду и затем

добавьте эту смесь в муку. Месите до получения густого теста, по необходимости добавляя муку. По консистенции

тесто должно походить на мятый вареный картофель.

2. Налейте во фритюрнипу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагрейте на

среднем огне до 175° С. Возьмите дуршлаг с крупными отверстиями, положите в него лопаточкой немного теста и

продавите в горячее масло. Соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще

одну порцию теста через дуршлаг в масло и делайте так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшей.

Жарьте каждую сторону по полторы минуты до светло-коричневого цвета. Выньте лапшу шумовкой и осушите

бумажными салфетками. Таким же образом поджарьте и остальное тесто. Остудите до комнатной температуры,

затем разломайте на одинаковые кусочки. Их можно хранить герметично закрытыми до 2 недель. Чтобы подогреть

перед подачей, положите в нагретую до 120° С духовку на 8 мин.

Золотистые чипсы

нимкин

В Бенгалии эту закуску можно купить на каждом шагу — в магазинах, с лотков по обочинам дороги, у уличных разносчиков с корзинами на головах. В тесто обычно добавляют один из трех видов специй: семена тмина, фенхеля или калинджи.

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 8-10

l`/3 стакана (180 г) неостветлённой пшеничной муки высшего сорта

1/2 чайн. ложки соли

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 78 из 96

1 щепоть соды

1 чайн. ложка семян на выбор: обычного тмина, фенхеля или калинджи

21`2 ст. ложки распущенного несоленого сливочного или топленого масла

41/2-51`2 ст. ложки воды

топленое или растительное масло для фритюра

1. Соедините в большой миске муку с солью, содой и семенами тмина и хорошо перемешайте. Добавьте

распущенное сливочное или топленое масло и равномерно распределите его, перетерев муку между ладонями.

Вылейте на муку 41/2 ст. ложки воды и быстро перемешайте — при этом должно получиться тесто, пристающее к

рукам. При необходимости добавьте оставшуюся воду, чтобы из этой массы получилось твердое тесто. Месите на

чистой поверхности в течение 8 мин, пока жесткое тесто не станет пластичным. Накройте влажным полотенцем или

полиэтиленовой пленкой, и пусть выстаивается по меньшей мере полчаса.

Можно приготовить это тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой. Всыпьте в емкость процессора муку, соль, соду и семена тмина и перемешайте двоекратным мгновенным нажатием кнопки процессора. Добавьте распущенное масло и размешайте 8 - 10-кратным мгновенным включением. Затем, запустив мотор, влейте через пищевую трубу 41/2 ст. ложки воды. В процессе смешивания вам, возможно, придется добавить еще одну столовую ложку воды, чтобы получить жесткое тесто. (В процессоре тесто вряд ли приобретет шаровидную форму, однако сформовать его в шар нетрудно будет руками.) Соберите тесто в шар, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону по меньшей мере на полчаса.

2. Скатайте тесто `в полено длиной 35 см, разрежьте его на 12 частей и сформуйте из них шары. Накройте

кусочки теста влажным полотенцем.

3. Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его

слой составил 7 см, и поставьте на средний огонь. Присыпьте слегка мукой доску для разделки теста и раскатайте

кусочек теста в круглую лепешку диаметром 14 см. Разрежьте ее острым ножом на полоски шириной 1,5 см, а затем

поперек через каждые 1,5 см, чтобы получились квадратики. Кисточкой смахните лишнюю муку. Когда температура

масла поднимется до