Индийская вег. кухня - Страница 71

стакана (280 г) поджаренного орехового ассорти (см. стр. 293)

1/2 чайн. ложки соли

1 чайн. ложка гарам масалы

1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)

1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)

1 ст. ложка сахарной пудры (необязательно)

Смешайте поджаренные орехи с солью, специями и, если хотите, с сахарной пудрой. Эту закуску можно хранить 2-3 недели. Перед подачей подогрейте в горячей (120°С) духовке в течение 7-8 мин.

Пряные орешки с изюмом

КАДЖУ КИШМИШ ЧИДВА

Комбинации ингредиентов в этой питательной закуске можно варьировать: кешью и черный изюм, арахис и золотистый изюм, миндаль и изюм. Шрила Прабхупада рекомендовал такую смесь в дни экадашных постов. Время приготовления: несколько минут Количество порций: 10

1 чайн. ложка мелкой соли

1/2 ст. ложки молотого кориандра

2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)

по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца (или тертого мускатного ореха), молотых кардамона, корицы и красного острого перца (кайенского)

1 щепоть молотой гвоздики

2 ст. ложки обычного или финикового сахара

2 стакана (275 г) поджаренного орехового ассорти (см. стр. 293)

1/2 стакана (65 г) черного или желтого изюма

Положите соль, специи и подсластитель в маленькую миску и хорошо перемешайте. Половину этой приправы высыпьте на горячие орехи, а другую половину — на изюм и перемешайте по отдельности. Соедините перед подачей.

Пряная картофельная соломка

МАСАЛА АЛУ ЛАТЧЕ

Картофель — прекрасный продукт для приготовления закусок, обжаренных во фритюре. Ему можно придать любую форму — стружек, спиралей, круглых ломтиков или тонкой соломки. В этом рецепте картофель нужно нарезать на тонкие палочки шириной 3 мм. Сначала картофель разрезают вдоль на ломтики толщиной 3 мм, а затем эти ломтики нарезают вдоль полосками по 3 мм. Если у вас есть овощерезка с лезвием для нарезания соломки, вы сэкономите уйму времени. Моя ныне покойная подруга, великая вайшнави и кулинар Лишила, часто сочетала в этом блюде картофель и морковь.

Время подготовки и вымачивания картофеля: 1 час

Жаренье: 10-15 мин

Количество порций: 6

2 больших картофелины (ок. 450 г)

топленое или растительное масло для фритюра

1/2-1 чайн. ложка мелкой соли

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1 чайн. ложка молотого кориандра

1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина

1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)

1. Очистите картофель и нарежьте тонко, как спички. Вымачивайте в холодной воде по меньшей мере 1 час,

дважды меняя воду. Слейте воду и осушите картофель бумажными салфетками.

2. Налейте во фритюрницу или чугунный котел такое количество масла, чтобы его слой составил 7—8 см, и

поставьте на средний огонь. (Не заполняйте фритюрницу более чем наполовину!) Когда температура масла

достигнет 190° С, опустите в него полную горсть картофеля и помешайте, чтобы предотвратить слипание кусочков.

Жарьте до золотисто-коричневого цвета, затем выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте

остальные порции подобным же образом. Смешайте в миске соль и специи, а затем посыпьте этой смесью горячий

картофель. Пряная картофельная соломка может храниться в герметичной посуде до одной недели.

Воздушный рис с кешью и арахисом

КАДЖУ МУРИ ЧИДВА

На индийских базарах воздушный рис делают почти в каждой лавочке, да и просто на улице. Заполненный крупным песком кархап (неглубокий широкий котел) ставят на горячие угли, а когда песок раскаляется, всыпают рис. Затем смешанный с песком рис достаточно долго и терпеливо перемешивают длинной лопаткой, пока рисинки не начнут вздуваться одна за другой. После этого смесь просеивают через густое сито — и вот уже вздутый рис мур и готов. Его раскладывают в бумажные пакетики и продают. Если вы хотите попробовать воздушный рис хорошего качества, вам придется потратить какое-то время на его поиски и потом хорошо поторговаться, как это обычно принято в Индии. И все равно такой рис, даже если вы купили его втридорога, будет иметь привкус пыли. Воздушный рис можно приготовить и дома — он получится гораздо вкуснее покупного. Как его приготовить? Возьмите рис-полуфабрикат (прошедший тепловую обработку) и начните поджаривать на сухой

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 77 из 96

сковороде. Когда он станет очень горячим, опрокиньте его в раскаленное масло — там-то каждая рисинка и вздуется. Из такого риса делают самые разнообразные хрустящие закуски. Подавать к а д жумур ичид в у можно на завтрак или же как легкую закуску.

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4-6

1/4 стакана (60 мл) топленого масла или

смеси подсолнечного масла с несоленым сливочным

1/3 стакана (50 г) расщепленного на половинки арахиса

1/3 стакана (50 г) кешью, кусочками

1/2 ст. ложки измельченного свежего имбиря

1 стручок острого зеленого перца, очищенного

от семян и мелко нарезанного

1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка молотого кориандра

1 чайн. ложка молотого индийского тмина (джира)

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

3/4 стакана (180 мл) сваренного на пару свежего горошка или

мороженого молодого горошка (предварительно размороженного)

21`2 стакана (50 г) воздушного риса

1/2 чайн. ложки соли

1 чайн. ложка сахара или другого подсластителя (необязательно)

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Грейте топленое масло (или смесь подсолнечного и сливочного масла) в тяжелой 5-литровой кастрюле на

среднем огне около минуты.