Индийская вег. кухня - Страница 73

170°С, поджарьте квадратики, постоянно помешивая, пока они не станут миндально-

коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же нарежьте и

поджарьте остальные кусочки теста.

4. Охладите до комнатной температуры. Затем сложите чипсы в посуду с плотно прилегающей крышкой, где они

могут храниться до двух недель.

Пикантные масляные крекеры с лимоном

НУНГАДЖА

Эти традиционные бенгальские печенья бывают двух типов сладкие и соленые. Кроме того, они различаются формой и оттенками вкуса — иногда их делают квадратной формы, добавляя к тесту семена мака, иногда — продолговатой формы с семенами кунжута, а иногда — в виде спиралей с семенами калинджи или, как в нашем рецепте, в виде пикантных лимонных ромбиков, рассыпчатых и кисловатых. Нунгаджа — излюбленное лакомство жителей Ориссы и Бенгалии. Эти сладкие обжаренные крекеры обычно подают к полднику в контрастном сочетании со свежими тропическими фруктами.

Время подготовки и выстаивания теста: 45 мин

Приготовление: 50 мин

Выход: 60 крекеров

13/4 стакана (230 г) неотбеленной пшеничной муки высшего сорта

lV4 чайн. ложки соли

1 щепоть соды

1/2 чайн. ложки тонко натертой цедры лимона

70 г несоленого сливочного масла охлажденного и нарезанного маленькими кусочками

2 ст. ложки холодного йогурта, взбитого до однородной консистенции

1 ст. ложка ледяной воды

1/4 стакана (60 мл) процеженного свежего лимонного сока топленое или растительное масло для фритюра

1. Всыпьте в большую миску муку, соль, соду и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Добавьте масло и

разотрите между ладонями так, чтобы мука походила на крупные хлебные крошки. Смешайте йогурт с холодной

водой и лимонным соком и медленно влейте в муку, помешивая, чтобы образовалось тесто, пристающее к рукам.

Месите только 2-3 мин.

Можно приготовить тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой. Положите муку, соль и соду в процессор и перемешайте 6-кратным мгновенным включением. Добавьте лимонную цедру и масло и обрабатывайте около минуты, пока смесь не приобретет вид хлебных крошек. Смешайте йогурт с водой и, не выключая процессора, медленно влейте жидкость. Продолжайте обработку, пока крошки не станут величиной с горошину (не доводите до образования одного комка теста). Соберите тесто в шар руками и накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Отставьте в сторону, и пусть постоит, по крайней мере, полчаса.

2. Разделите тесто на 5 кусков. Четыре из них накройте влажным полотенцем, а оставшийся кусок, слегка

присыпав мукой, скатайте в лепешку диаметром 18 см. Разделите ее на ромбики: острым ножом нарежьте сначала

горизонтальные полосы шириной 2,5 см, а затем разрежьте эти полосы по диагонали через каждые 5 см. Таким

образом у вас получатся ромбики шириной 2,5 см и длиной 5 см. Проткните ромбики вилкой с интервалом 2,5 см,

возьмите следующий небольшой кусок теста и скатайте в лепешку.

3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой

составил 5 см. Нагрейте на среднем огне до 160° С. Опустите в масло партию крекеров и, поддерживая температуру

160° С, жарьте в течение 5 мин каждую сторону, пока крекеры не станут светло-золотистыми и хрустящими. Выньте

шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же раскатайте, нарежьте и поджарьте остальное тесто.

Крекеры можно хранить в герметичной посуде в течение 2-3 недель.

Хрустящие спирали из горохового теста с кунжутом

ЧАКЛИ

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 79 из 96

Эта индийская закуска имеет все шансы стать столь же популярной на Западе, как соленые крекеры. Ча кли представляют собой хрустящие спирали из смеси гороховой и рисовой муки. Чтобы придать тесту форму спиралей, его выдавливают из кондитерского шприца или мешочка со звездчатым наконечником.

Время приготовления: 35 мин

Выход: 24 шт.

l`/4 стакана (150г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)

1/2 стакана (80 г) рисовой муки крупного помола или молотого риса

l`/4 чайн. ложки соли

lV4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 щепоть соды

1/4 стакана (40 г) семян кунжута

3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха

1 ст. ложка растительного масла

3/4 стакана (180 мл) воды

топленое или растительное масло для фритюра

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Насыпьте гороховую муку в чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и поджаривайте без масла 3-4

мин, пока мука не потемнеет.

2. Переложите гороховую муку в большую миску, добавьте рисовую муку, соль, кайенский перец, асафетиду,

соду, семена кунжута и кокос и перемешайте Налейте масло и перетрите ладонями, пока смесь не будет напоминать

грубые хлебные крошки Добавьте воду и месите до получения мягкого теста, сходного по структуре с холодным

мятым картофелем. При необходимости добавьте чуточку муки или воды. Разделите тесто на 2 или 3 порции

3. Смажьте маслом изнутри кондитерский мешочек или кондитерский шприц и положите туда одну порцию

теста. Проложите противень алюминиевой фольгой и смажьте фольгу растительным маслом. Равномерным

давлением выжимайте тесто из кондитерского мешочка или шприца