Индийская вег. кухня - Страница 70

получится однородное, без комков, тесто. Если

понадобится, понемногу добавьте остальную воду, доведя тесто до консистенции крема. Оно должно быть

достаточно густым, чтобы закрыть творожную начинку и покрыть помидоры.

4. Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой

составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 4 или 5 помидоров. Вынимайте по одному вилкой и, быстро

стряхнув излишек теста, опускайте в горячее масло. Обжаривайте со всех сторон, осторожно переворачивая, около 3

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 75 из 96

мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните горячими в предварительно нагретой до 120° С духовке, пока поджариваются остальные помидоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции фаршированных помидоров, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

МЕЛКИЕ ХРУСТЯЩИЕ ЗАКУСКИ

Гостеприимство—это неотъемлемая часть ведической культуры. Как бы скромно ни жил человек, любого, кто приходит к нему в дом, будь то случайный гость или старый друг, он немедленно усадит за стол и чем-нибудь угостит. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых или коллег. Это — закон.

Конечно же, зная, что к вам придут гости, вы можете, свободно располагая своим временем, приготовить какую-либо изысканную закуску из тех, что описаны в предыдущем разделе. Сделать такую закуску можно непосредственно перед приходом гостей и подать горячей, прямо с плиты. Но что делать, если к вам на огонек заглянул нежданный гость? Вас выручат мелкие хрустящие закуски, рецепты которых вы найдете в этом разделе. Эти соленые закуски, как правило, поджаренные во фритюре, имеют самые разнообразные вкусовые оттенки и выглядят очень привлекательно. Их подают либо комнатной температуры, либо слегка подогретыми. И в том и в другом случае они хорошо сочетаются с охлажденными напитками, свежими, красиво нарезанными фруктами или сладкими кондитерскими изделиями. Кроме того, их очень удобно брать с собой в дорогу.

Ореховое ассорти

БХОНА БАДАМ КАДЖУ

Горячие поджаренные орехи: арахис, кешью, фисташки, миндаль и фундук — прекрасная закуска, которая так и просится в рот. Жаря орехи, нужно внимательно регулировать огонь, а прежде чем посолить, с них следует удалить масло, тщательно осушив бумажными салфетками. Если вы собираетесь подавать ассорти из жареных орехов, старайтесь подбирать их так, чтобы они контрастировали по форме и цвету.

Время приготовления: 25 мин

Выход: 2 стакана (500 мл)

подсолнечное или другое растительное масло для жаренья

2 стакана (275 г) орехов трех-четырех видов на выбор:

-целый арахис с кожицей;

-расщепленный арахис, без кожицы;

-целые кешью;

-половинки кешью;

-целый миндаль, с кожицей;

-целый миндаль, без кожицы;

-целые фисташки, с кожицей;

-целые лесные орехи, без кожицы

1/4-1`2 чайн. ложки соли

1. Налейте масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю в таком количестве, чтобы

глубина его составила 2,5 см. Нагрейте на умеренно слабом огне до 155° С. Всыпьте орехи и жарьте, часто

помешивая, при температуре 150-155° С в течение 10-12 мин до золотистокоричневого цвета. Выньте шумовкой и

откиньте на дуршлаг, установленный над миской.

2. Как следует осушите орехи: переложите их на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев; возьмите

еще несколько салфеток и приложите их к орехам, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпьте соль, пока

орехи еще теплые, и перемешайте.

Ореховое ассорти в кляре

БХОНА БАДАМ

Для этой закуски лучше выбрать крупные орехи — кешью, миндаль и фундук, так как их легче обрабатывать. Тесто из смеси гороховой и рисовой муки, покрывающее орехи, при поджаривании превращается в хрустящую корочку.

Время приготовления: ок. 40 мин

Выход: I1`2 стакана (375 мл)

3 ст. ложки просеянной гороховой муки

(желательно их нута — турецкого горошка)

1 ст. ложка рисовой муки

1/4 чайн. ложки куркумы

1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1 щепоть порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 щепоть пекарского порошка

3/4 чайн. ложки соли

3 ст. ложки воды

1т стакана (210 г) смеси кешью, миндаля и лесного ореха

растительное масло для фритюра

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Соедините в миске муку со специями, пекарским порошком и солью и хорошо перемешайте. Добавьте воду и

взбейте вилкой до однородности. Смешайте с орехами.

2. Налейте масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его слой составил 7 см.

Нагрейте на среднем огне до 170° С. Опустите в горячее масло один за другим 15 покрытых тестом орехов. Жарьте,

осторожно помешивая, те из них, на которых тесто уже окрепло. Выньте, когда станут золотисто-коричневыми и

хрустящими, и осушите бумажными салфетками. Поджарьте таким же образом остальные орехи. Подавайте

теплыми.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 76 из 96

Пряные орешки

МАСАЛА БАДАМ КАДЖУ

Эта популярная закуска обычно предлагается нежданным гостям. Пряные орешки лучше подавать в теплом виде с горячими или холодными напитками.

Время приготовления: несколько минут

Выход: 2 стакана (500 мл)

2