Индийская вег. кухня - Страница 68

стакана (95 г) желтой или белой кукурузной муки или 1/3 стакана манной крупы (70г) плюс V3 стакана (30 г) гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

I1`2 чайн. ложки соли

1/2 чайн. ложки дробленого черного перца

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

2 чайн. ложки крупно растолченных семян индийского тмина (джира)

4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла

1. Нарежьте неочищенные помидоры ломтиками толщ. 1,5 см, а обрезки оставьте для другого блюда. Осушите

кусочки, прикладывая к ним бумажные салфетки. Соедините кукурузную муку (или смесь манной крупы с гороховой

мукой) с солью, черным и красным перцем и толченым тмином в небольшой миске и хорошо перемешайте.

Обваляйте в этой смеси каждый кусочек помидора с обеих сторон и оставьте подсыхать на широком подносе или

противне в течение 5-10 мин.

2. Подогрейте 2 ст. ложки топленого масла (или смеси растительного масла со сливочным) в большой чугунной

сковороде, желательно с тефлоновым покрытием, на умеренно сильном огне. В горячее, но еще не дымящееся масло

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 73 из 96

положите столько покрытых мучной смесью кусочков, сколько может свободно поместиться на сковороде. Жарьте около полутора минут, пока нижняя сторона не станет коричневатой, затем переверните щипцами или лопаточкой и поджарьте другую сторону. Выньте их и точно так же поджарьте оставшиеся кусочки помидоров, по необходимости добавляя масло. Подавайте горячими.

Кукурузные оладьи с зеленью

МАККАИ ПАКОРА

Тесто для этих п а к о р готовится так же, как и для обычных кукурузных оладий, из белой или желтой кукурузной муки, смолотой каменными жерновами *.

Время приготовления: 5 мин

Жаренье: 10 мин

Количество порций: 4

1/2 стакана (75 г) кукурузной муки грубого помола

1/2 стакана (65 г) белой пшеничной муки высшего сорта или крупитчатой

l`/4 чайн. ложки пекарского порошка или V4 чайн. ложки соды

1/2 чайн. ложки соли

1/2 чайн. ложки сахара

1/4 чайн. ложки толченого сухого стручка красного острого перца

2 чайн. ложки рубленой свежей зелени укропа или 1 чайн. ложки сушеного укропа

1/2 стакана (125 мл) молока

2 ст. ложки растительного или распущенного топленого масла

топленое или растительное масло для жаренья

* Кукурузную муку для этих покор можно найти в некоторых супермаркетах. Вы также можете ее приготовить сами, купив зерна кукурузы в специализированных магазинах «Семена» или «Дары природы» и смолов в кухонной мельнице для помола зерна. Кукурузная мука, смолотая каменными жерновами, продается обычно на Кавказе.

1. Положите в миску кукурузную муку, белую муку, пекарский порошок или соду, соль, сахар, толченый красный

перец и укроп и хорошо перемешайте. Сбейте молоко вместе с топленым или растительным маслом в маленькой

миске и влейте в мучную смесь. Размешивая, доведите тесто до однородной консистенции.

2. В большую сковороду налейте столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см.

Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте масло так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. Зачерпни

те тесто столовой ложкой и осторожно опустите в масло. Обжаривайте каждую сторону по 3-4 мин, пока пакоры не

станут золотисто-коричневыми. По давайте сразу же.

Картофельные шары в кляре

АЛУ БОНДА

Алубонду часто подают к полднику как завершающее блюдо, а также как закуску к позднему ужину. Шары из приправленного имбирем картофельного пюре погружают в тесто из нутовой муки, щедро сдобренное сушеными травами, и жарят до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Одно важное замечание следите за тем, чтобы тесто целиком покрыло картофельный шар. Если на поверхности п а коры останутся места, не покрытые тестом, картофельное пюре начнет расползаться, и вместо прекрасных шаров получится бесформенная масса.

Время приготовления и жаренья: ок. 30 мин

Количество порций: 6

Картофельные шары:

2 стакана (500 мл) теплого мятого картофеля

2 ст. ложки тонко нарезанного поджаренного миндаля, арахиса или орехов кешью

1/2 чайн. ложки порошкового манго (амчур) или

1/2 ст. ложки лимонного сока

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

2 ст. ложки очищенного и тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря

1/2 чайн. ложки соли

2 ст. ложки муки из цельной пшеницы

Тесто:

l`/4 стакана (125 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка) по 1/2 чайн. ложки пекарского порошка, соли, куркумы, гарам масалы и молотого кориандра

3 ст. ложки тонко нарезанной кинзы

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

топленое или растительное масло для фритюра

1. Смешайте мятый картофель с остальными предназначенными для картофельных шаров ингредиентами и

скатайте 18 шаров.

2. Положите в миску муку, пекарский порошок, соль, куркуму, гарам масалу, молотый кориандр и свежую кинзу.

Добавив 7 ст. ложек (105 мл) воды, с помощью проволочного венчика замесите однородное тесто. Затем добавьте

еще 2 ст. ложки (30 мл) воды или сколько потребуется, чтобы получилось густое, как для оладьев, тесто.

3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой

составил 7-8 см, и нагрейте до 180°С. Погрузите в тесто 6 шаров. Вынимайте по одному двумя пальцами,

стряхивайте излишки теста обратно в миску и, придавая шару вращательное движение поворотом