Индийская вег. кухня - Страница 67

от семян и нарезанный

2,5 см свежего корня имбиря, очищенного тонко натертого или мелко нарезанного

1 чайн. ложка поджаренных без масла семян шамбалы или

1 чайн. ложка семян кориандра

2 ст. ложки крупно нарубленной зелени кинзы

9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1/4-1/2 чайн. ложки пекарского порошка

топленое или растительное масло для фритюра

25-35 розеток цветной капусты дл. 4 см и толщ. 1,5 см, обданных кипятком или сваренных на пару до полуготовности

1. Поместите муку, соль, 2 чайн. ложки топленого или растительного масла, зеленый острый перец, имбирь,

шамбалу или семена кориандра, свежую зелень и 7 ст. ложек холодной воды в кухонный процессор с металлической

насадкой. Закройте, включите процессор и обрабатывайте смесь, пока не получится однородное тесто. (Если вы

замешиваете тесто вручную, используйте специи в молотом виде; взбейте тесто до однородной консистенции с

помощью проволочного венчика.) Постепенно добавьте оставшуюся воду или столько воды, сколько понадобится,

чтобы довести тесто до консистенции густых сливок. Накройте и отставьте на 10-15 мин.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 72 из 96

2. Снова взбейте тесто в процессоре или проволочным венчиком, чтобы сделать его более легким. Взбивание

вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться

во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или

воду.) Вмешайте пекарский порошок.

3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле топленое или растительное масло в таком

количестве, чтобы его слой составил 7-8 см. Погрузите 5 или 6 розеток цветной капусты в тесто и затем по одной

осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится, однако нужно поддерживать ее во время жарки

в пределах 173-180° С. Обжаривайте пакоры равномерно со всех сторон, переворачивая их, до золотисто-

коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до

получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции цветной капусты, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Шпинат е кляре

ПАЛАК ПАКОРА

Эти хрустящие пакоры похожи на тонкие лепешки. Пакоры получаются нежными и хрустящими благодаря тому, что в тесто, которое готовится непосредственно перед жаркой, добавляется рисовая мука и ледяная вода. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы полностью покрыть листья шпината. Основная специя в тесте — семена аджвайна. Купить эти семена, а также нутовую и рисовую муку можно в индийских магазинах. Благодаря сочетанию этих ингредиентов тесто приобретает совершенно особый, пряно-лимонный вкус. Постарайтесь отобрать для приготовления палакпакор одинаковые по размеру листья шпината, и непременно оставьте двухсантиметровый «хвостик»-стебелек.

Время приготовления: 30 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 20 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (100 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)

1/4 стакана (40 г) рисовой муки

1 чаин. ложки семян аджвайна

менее т чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

1 чайн. ложка соли

1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды

9-10 ст. ложек (135-150 мл) ледяной воды

25-30 свежих листьев шпината среднего

размера (ок. 230 г), обрезанных промытых и осушенных встряхиванием

топленое или растительное масло для фритюра

1. Положите в миску гороховую и рисовую муку, семена аджвайна, кайенский перец или паприку, соль и

пекарский порошок или соду. Влейте 1/2 стакана (125 мл) воды и взбейте смесь проволочным венчиком, чтобы

получить однородное тесто. Продолжая взбивать, медленно влейте оставшуюся воду или такое количество, которое

потребуется, чтобы довести тесто до консистенции крема.

2. Поставьте поближе к плите миску с водой для мытья рук и полотенце, а также бумажные салфетки для

осушивания пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до 175° С.

Погрузите лист шпината в тесто, выньте и, быстро стряхнув излишек теста, осторожно опустите его в масло. Таким

же образом опустите еще 3-4 листа, поддерживая температуру масла 175° С. Быстро ополосните и осушите руки и

затем жарьте листья шпината по 1-2 мин каждую сторону, пока они не станут хрустящими и светло-золотистыми.

Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в

духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.

Зеленые помидоры е кляре

ТАМАТАР ПАКОРА

Если на вашей грядке растут помидоры, возьмите 3-4 зеленых помидора и попытайтесь приготовить это восхитительное блюдо. Впрочем, вы можете использовать также красные твердые помидоры. Мягкие и перезрелые плоды при варке выделяют много сока и потому не годятся для пакор. Хотя для таматарпакор больше подходит тесто из кукурузной муки, ее можно с успехом заменить смесью манной крупы с нутовой мукой. Если хотите, вы можете ароматизировать тесто, добавив сухие пряные травы, такие, как садовый чабер, душица, купырь или базилик (реган).

Время приготовления и осушивания: 15 мин

Жаренье: 15 мин

Количество порций: 4-6

4 зеленых помидора средней величины

2/3