Индийская вег. кухня - Страница 65

чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Картофель в кляре с гранатовыми семенами

АЛУ ПАКОРА

Сухие гранатовые семена, которые используются, главным образом, в североиндийской кухне — это высушенные зерна дикого граната дару, который растет у подножия Гималаев. Приятный кисловатый вкус этих семян чудесно сочетается с картофелем и другими овощами, содержащими значительное количество крахмала. Средней густоты тесто, покрывающее картофельные ломтики, при жарке превращается в хрустящую корочку. Когда мы сбиваем тесто в кухонном процессоре, оно становится легким и воздушным, а семена граната измельчаются. Эти па коры обычно обжаривают во фритюре дважды, первый раз — за несколько часов до того, как подавать их на стол, и второй раз — непосредственно перед подачей, чтобы прогреть тонкую начинку и сделать корочку хрустящей.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки

(желательно из нута — турецкого горошка)

2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла

1/2 ст. ложки сухих гранатовых семян (или

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 70 из 96

крупно растолченных семян кориандра)

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

1/4 чайн. ложки куркумы

I1`2. чайн. ложки соли

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1 большая очищенная картофелина (ок. 230 г), обрезанная в виде бруска

топленое или растительное масло для фритюра

1. Поместите гороховую муку, распущенное топленое масло, семена граната, кайенский перец или паприку,

куркуму и соль в электросмеситель или кухонный процессор с металлической насадкой. Перемешайте 3-4-кратным

мгновенным включением. Затем запустите мотор и медленно влейте в смесь 1/2 стакана (125 мл) воды и продолжайте процесс смешивания, пока тесто не станет однородным и воздушным. Оставшуюся воду добавляйте по чайной ложке, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Переложите в миску, накройте и отставьте на 10-15 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.)

2. Нарежьте брусок картофеля на ломтики толщиной 3 мм — получится около 30 кусочков. Разместите возле

плиты подготовленный картофель, тесто, миску с водой и полотенце для рук, а также бумажные салфетки для

осушивания обжаренных пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до

180° С. Жарьте по 6-7 кусочков, предварительно обмакнув их в тесто. Поддерживайте температуру масла во время

процесса обжаривания в пределах 173-180° С. Если вы будете подавать пакоры позже, то обжаривайте каждую их

сторону по 2 мин, если же вы хотите подать их сразу, тогда жарьте по 4-5 мин каждую сторону до золотисто-

коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Пакоры, которые были поджарены

заранее, перед подачей обжарьте снова в течение 2 мин, чтобы они стали горячими, хрустящими и золотисто-

коричневыми.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных ломтиков, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Сладкий перец е кляре с семенами калинджи

СИМЛА МИРЧ ПАКОРА

Семена калинджи придают блюдам перечно-лимоннып привкус. Их используют в приготовлении блюд бенгальской кухни, либо в смеси из пяти специй, называемой панч пуран, либо самостоятельно. Иногда в индийских бакалейных лавочках их называют семенами лука, хотя это совсем неверно, поскольку ничего общего с луком эти семена не имеют. Семена калинджи измельчать не следует, а потому, если вы готовите тесто для пакор, используя электросмеситель или кухонный процессор, добавляйте их после того, как тесто будет переложено в миску. Для приготовления пакор по этому рецепту подойдет любой вид сладкого стручкового перца — желтый, красный, зеленый.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута —турецкого горошка)

1/2 чайн. ложки соли

2 чайн. ложки распущенного топленого масла или растительного масла

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного

1/2 ст. ложки семян калинджи

1/2 чайн. ложки куркумы

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1 щепоть пекарского порошка (необязательно)

3 сладких стручковых перца средней величины очищенных от семян и нарезанных на 25-35 длинных

полосок или кружочков

топленое или растительное масло для фритюра

1. Положите в миску муку, соль, добавьте растительное или распущенное топленое масло, зеленый острый перец,

семена калинджи, куркуму и хорошо перемешайте. Медленно влейте полстакана (125 мл) воды. Взбейте

электромиксером или проволочным венчиком, чтобы смесь превратилась в однородное, без комков, тесто. Медленно

вливая оставшуюся воду, доведите тесто до консистенции густых сливок. Такое тесто легко обволакивает

деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой,

однако в этом случае семена калинджи надо добавить после того, как тесто готово.) Закройте и отставьте в сторону

на 10-15 мин.

2. Снова