Индийская вег. кухня - Страница 63

добавьте в тесто немного пекарского порошка или соды. Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей, однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о том, какие пакоры готовят в разных частях Индии.

В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро — ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с конкретным продуктом,

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 68 из 96

который вы собираетесь обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно низкой температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой температуре: ореховое при 226° С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в продаже появилось осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить для салатов.

Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во многих храмовых кухнях (и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое для фритюра количество масла. Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно меньше, ибо оно довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра не раз и даже не два. Независимо `от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу), оно начинает разлагаться и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно скорее.

Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также включать в меню праздничного обеда или торжественного завтрака.

Тесто для всех пакор

П акорыиз разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них не обходится ни один праздничный стол. Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает напакорах чудесную хрустящую корочку. Если же вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка. Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как п а н и р или помидоры, оно должно быть средней густоты, однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым.

Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.

Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)

2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла

1 ст. ложка лимонного сока

1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского) 1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка гарам масалы или по 1/4 чайн. ложки молотых

кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики

2 чайн. ложки молотого кориандра

1-11`2 чайн. ложки соли

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1/3 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)

Предлагаемые для пакор овощи:

• недозрелый банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см

• розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности

• баклажан, нарезанный кружочками толщ. 3 мм

• картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм

• тыква, нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм

• листья шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные

• сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок и

нарезанный кружочками толщ. 6 мм

• зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)

• цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на

кусочки толщ. 6 мм

• спаржа, бланшированная и осушенная

1. Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и

соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером