Индийская вег. кухня - Страница 62

закрытым в холодильнике 2-3 дня.

Пикантный соус из зеленых помидоров

КАЧА ТАМАТАР ЧАТНИ

Бенгальцы просто обожают этот соус из зеленых помидоров — будь он сладкий или кисло-сладкий. Хотя он готовится из дешевых, доступных всем продуктов, у него удивительно тонкий аромат. В чатни, приготовленном по этому старинному рецепту из города Бир-Нагар, лимонный сок с шафраном удачно оттеняют вкусовой эффект от сочетания зеленых помидоров с папайей. В Бенгалии очень любят незрелые манго и папайю, и повара нередко во время приготовления примешивают к разным блюдам пригоршню-другую этих нарезанных кубиками фруктов. В наших овощных магазинах иногда появляются желтые помидоры, из которых получается прекрасный летний вариант этого чатни — золотистого цвета.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

4 небольших помидора (ок. 570 г), зеленых или желтых

3 ст. ложки топленого, кукурузного или горчичного масла

1 ст. ложка мелко нарубленного стручка

острого перца, желтого или зеленого 1/2 чайн. ложки семян черной горчицы

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 67 из 96

8-10 листьев карри или 1 лавровый лист

1 щепоть шафрановых тычинок

по 2 ст. ложки измельченного засахаренного имбиря и папайи (или 4 ст. ложки измельченных цукатов из дыни, сливы, айвы или груши) 1/2 стакана (125 мл) нарезанных кубиками слегка недозрелых фруктов: папайи, манго или персиков 1/2 чайн. ложки соли

2 ст. ложки крупно нарубленной свежей кинзы

1. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 30 сек. Сразу же слейте воду и снимите с помидоров

кожицу. Надрежьте верхушки помидоров крестообразно и выжмите из них как можно больше семян. Затем нарежьте

помидоры кубиками.

2. Нагрейте топленое или кукурузное масло в чугунной сковороде на среднем огне так, чтобы оно стало горячим,

но не дымилось. (Если вы используете горчичное масло, нагрейте его до появления дыма — тогда оно перестает

быть едким — и 5 сек спустя начинайте жарить в нем специи.) Опустите семена черной горчицы и жарьте, пока не

станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте листья карри (или лавровый лист) и секунду спустя осторожно

опустите помидоры и шафран. Перемешайте и варите около 15 мин на умеренно слабом огне.

3. Добавьте цукаты, кубики недозрелых фруктов и соль. Варите, помешивая (и чем ближе к концу, тем чаще),

около 15 мин, пока смесь совсем не загустеет. Снимите с огня и смешайте чатни с кинзой. Подавайте комнатной

температуры или храните закрытым в холодильнике не больше двух дней.

ЗАКУСКИ

ЦУККИНИ В КЛЯРЕ С АРАХИСОМ (ЛОЖИ ПАКОРА).

КАРТОФЕЛЬ В КЛЯРЕ С ГРАНАТОВЫМИ СЕМЕНАМИ <АЛУПАКОРА).

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В КЛЯРЕ С СЕМЕНАМИ КАЛИНДЖИ (СИМЛА МИРЧПАКОРА)

ТЫКВА В КЛЯРЕ С КОРИАНДРОМ (КАДДУ ПАКОРА).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ (ГОБХИ ПАКОРА).

ШПИНАТ В КЛЯРЕ (ПАЛАКПАКОРА).

ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В КЛЯРЕ (ТАМАТАР ПАКОРА).

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ С ЗЕЛЕНЬЮ (МАККАИ ПАКОРА).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРЫ В КЛЯРЕ (АЛУ БОНДА)-

БОЛЬШАЯ ПАКОРА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ (АНГУР ПАТТА ПАКОРА).

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ В КЛЯРЕ (ТАМАТАР БОНДА)-

ОРЕХОВОЕ АССОРТИ (БХОНА БАДАМКАДЖУ).

ОРЕХОВОЕ АССОРТИ В КЛЯРЕ (БХОНА БАДАМ).

ПРЯНЫЕ ОРЕШКИ (МАСАЛА БАДАМКАДЖУ)-

ПРЯНЫЕ ОРЕШКИ С ИЗЮМОМ (КАДЖУКИШМИШ ЧИДВА).

ПРЯНАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА (МАСАЛА АЛУЛАТЧЕ).

ВОЗДУШНЫЙ РИС С КЕШЬЮ И АРАХИСОМ (КАДЖУМУРИ ЧИДВА).

ХРУСТЯЩАЯ ЛАПША ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ (МАСАЛА СЕВ).

ЗОЛОТИСТЫЕ ЧИПСЫ (НИМКИН).

ПИКАНТНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕКЕРЫ С ЛИМОНОМ (НУНГАДЖА). ХРУСТЯЩИЕ СПИРАЛИ ИЗ ГОРОХОВОГО ТЕСТА С КУНЖУТОМ (ЧАКЛИ).

ПАКОРЫ — ОВОЩИ В КЛЯРЕ

В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами — будь то шумный городской перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется тесный кружок любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это простое и дешевое блюдо едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей.

Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже из фруктов, — существует только два метода их приготовления. При первом методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно подают горячими, прямо с огня.

Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей, содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты. Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто немного топленого или растительного масла и жарьте пакоры при температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их дважды.

Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки,