Индийская вег. кухня - Страница 64

или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и

тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте

консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если

необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с

металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску.)

Накройте и отставьте в сторону на 10—15 мин.

2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную

займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться

во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или

воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский

порошок или соду. Разложите рядом с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной

температуры и хорошо осушены.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 69 из 96

3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма.) Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно. Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.

Цуккини е кляре с арахисом

ЛОУКИ ПАКОРА

Вместо зеленых цуккини можно использовать любые кабачки: обычный желтый, «согнутая шейка», «горлянка», патиссон. Нарежьте кабачки поперек или по диагонали на ломтики толщиной б мм. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы покрыть кусочки целиком и не стекать с них. Перед тем, как погружать в тесто каждую новую партию овощей, тщательно перемешивайте его.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: б как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)

т чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла

1 ст. ложка лимонного сока

1 чайн. ложка толченых семян индийского тмина (джира)

1 стручок зеленого острого перца очищенного от семян и мелко нарезанного

1 чайн. ложка соли

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды

3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса

2 небольших кабачка, желательно цуккини (ок. 230 г)нарезанных по диагонали на 30-35 кусочков толщ. 6

мм

топленое или растительное масло для фритюра

1. Положите в миску муку, добавьте распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, семена

тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. ложек воды (120 мл), взбивая

миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавьте остальную

воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции густых сливок; такое тесто легко обволакивает

деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой

или электросмесителя. Его следует довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте тесто и

отставьте на 10-15 мин.

2. Снова взбейте тесто электромиксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание

вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться

во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или

воду.) Смешайте с тестом пекарский порошок и арахис. Подготовьтесь к процессу жаренья, удобно разместив возле

плиты кабачки, тесто, миску с водой и полотенце.

3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел свежее топленое или растительное масло в таком количестве,

чтобы его слой составил 7—8 см, и разогрейте до 180°С (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя

и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте

одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета,

каждую сторону по 3—4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или

храните до получаса на противне в духовке, предварительно прогретой до 120° С, пока поджариваются остальные

пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде