Индийская вег. кухня - Страница 66

взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную

займет 2—3 мин (Проверьте консистенцию теста` если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время

жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если

хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите поблизости от

плиты тесто и подготовленный к жарке сладкий перец. Он должен быть осушенным и комнатной температуры.

3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или в чугунный котел, чтобы его слой

составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 5 или 6 кружочков перца и затем осторожно, по одному,

опустите их в горячее масло. Во время жарки следует поддерживать температуру 173-180° С. Жарьте каждую

сторону по 3-4 мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками.

Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока

поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции перца, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Тыква в кляре с кориандром

КАДДУ ПАКОРА

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 71 из 96

Вместо тыквы для приготовления п а к о р по этому рецепту можно использовать также батат. Тесто для этих пакор прекрасно готовится в кухонном процессоре: он измельчает семена кориандра и вместе с тем делает тесто легким и однородным. При ручном замесе кориандр следует размолоть непосредственно перед приготовлением теста.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

11/2-2 чайн. ложки соли

2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла

1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 ст. ложка толченых семян кориандра

2 ст. ложки йогурта

ок. 1/2 стакана (125 мл) холодной воды

1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно) 25-35 кусочков очищенной спелой тыквы, нарезанной квадратиками 5 х 5 см и толщ. 6 мм топленое или растительное масло для фритюра

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Положите в миску муку, соль, добавьте топленое или растительное масло, куркуму, асафетиду, толченый

кориандр и йогурт и хорошо перемешайте. Медленно влейте 72 стакана (125 мл) воды, взбейте электромиксером или

проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Проверьте консистенцию: тесто должно походить на

густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. (Приготовление теста в кухонном процессоре: поместите

предназначенные для теста ингредиенты в процессор с металлической насадкой, включите и обрабатывайте, пока

семена кориандра не будут раздроблены и тесто не станет однородным, затем переложите в миску.) Накройте тесто и

отставьте на 10-15 мин.

2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало легким. Взбивание вручную

займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время

жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если

вы хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите ближе к

плите тесто и подготовленные к жарке кусочки тыквы. Они должны быть комнатной температуры и хорошо

осушены.

3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле столько топленого или растительного масла, чтобы

его слой составил 7-8 см. Погрузите в тесто 5—6 кусочков тыквы и затем один за другим осторожно опустите их в

горячее масло. Температура масла снизится, однако следует поддерживать ее в пределах 173-180° С. Поджаривайте

пакоры равномерно, переворачивая их, по 3-4 мин каждую сторону, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в

духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции тыквы, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Цветная капуста в кляре

ГОБХИ ПАКОРА

На севере Индии эти изысканные па коры принято подавать на свадебных банкетах: они уже сами по себе создают праздничное настроение. Прежде чем жарить во фритюре, сварите розетки цветной капусты в воде или на пару до полуготовности (жарить без предварительной обработки можно только маленькие розетки). Перед тем как опустить розетки цветной капусты в тесто, тщательно осушите их; кроме того, позаботьтесь о том, чтобы они были комнатной температуры. Если вы готовите тесто вручную, не пользуясь миксером или кухонным процессором, тогда кориандр и шамбалу необходимо добавлять в молотом виде.

Время приготовления и выстаивания теста: 40 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Выход: 25-35 шт.

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки

(желательно из нута — турецкого горошка)

11/2 чайн. ложки соли

2 чайн. ложки растительного или

распущенного топленого масла

1 стручок зеленого острого перца, очищенный