Индийская вег. кухня - Страница 61

и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин,

пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните

закрытым в холодильнике не больше недели.

Крыжовенный соус

АМЛА ЧАТНИ

В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно

широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы А м л а чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа. Время подготовки и приготовления: 30 мин Выход: 21`2 стакана (625 мл)

4 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого

1/2 стакана (125 мл) воды

2-3 стакана (440-660 г) сахара

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/2 александрийского или лаврового листа

1,5 см корня свежего имбиря

`/4 чайн. ложки соли

1. Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном

огне Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут

прозрачными и смесь не загустеет

2. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря Охладите

до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем Плотно закрытое, это чатни может

храниться в холодном месте 2-3 дня

Грушевый соус с финиками

НАШПАТИ ЧАТНИ

Когда я жила в Эвешамской долине, у меня была возможность опробовать в рецептах лучшие сорта растущих в Англии фруктов. Ежедневно на протяжении нескольких недель я использовала различные сочетания фруктов в ч а

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 66 из 96

т н и, и в конце концов в результате моих кухонных экспериментов появился рецепт этого соуса, который все единодушно признали лучшим.

Время приготовления: ок. 1 час

Выход: ок. I1`2 стакана (375 мл)

1/4 чайн. ложки сушеного красного острого перца, раскрошенного

1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря

1/2 ст. ложки апельсиновой цедры

1/4 чайн. ложки толченых семян кардамона

1 палочка корицы дл. 5 см

2 ст. ложки топленого или сливочного масла

1/2 стакана (125 мл) свежего апельсинового сока 1/4 стакана (40 г) коричневого или фруктового сахара

6-7 груш средней величины (1,5 кг), очищенных от кожуры разрезанных сначала вдоль на четвертинки, а затем, после удаления семян, поперек на кусочки толщ. 1 см

1/2 стакана (95 г) мягких фиников с удаленными косточками нарезанных кусочками дл. 1 см 1/3 стакана (40 г) лесных орехов, поджаренных и нарубленных

1. Смешайте в маленькой миске красный острый перец, имбирь, лимонную цедру, кардамон и корицу. Поставьте

3-литровую широкую кастрюлю с топленым или сливочным маслом на слабый огонь. Слегка нагрейте и добавьте

смесь специй. Жарьте 1-2 мин и, когда специи начнут издавать аромат, налейте апельсиновый сок и всыпьте сахар.

Помешивайте, пока сахар не растворится. Положите груши, размешайте, доведите до слабого кипения, и пусть смесь

варится и густеет около 30 мин. Последние 5 мин интенсивно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

2. Снимите кастрюлю с огня, добавьте финики и орехи. Охладите до комнатной температуры и подавайте или

поставьте закрытым в холодильник и используйте в течение 3-4 дней.

Абрикосовый соус с черным изюмом

КХУМАНИ ЧАТНИ

Это ч am ни — просто объедение, особенно если готовить его из сладких ароматных абрикосов, дозревших на дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушеными. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко-оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрикосов. Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды (в этом случае время приготовления несколько увеличивается).

Время приготовления: 30 мин

Вымачивание кураги: ночь

Выход: I1`2 стакана (375 мл)

230 г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в

2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или

1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс

3 ст. ложки лимонного сока и

1/2 стакана (125 мл) воды

2 ст. ложки топленого или сливочного масла

1 палочка корицы дл. 7,5 см

1/2 чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута

1/2 ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или

1/2 чайн. ложки молотого имбиря)

2/3 стакана (90 г) черного изюма

1/2 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замочена, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте

в сторону.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3-литровой толстостенной кастрюле из

нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и

свежий имбирь (если вы используете его) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка

прибавьте огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая

(особенно к концу варки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно

быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните