Индийская вег. кухня - Страница 59

— разбавьте водой. Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плотно закрытым в холодильнике не больше трех дней.

Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.

Приправа из манго и кокоса

ААМ НАРЬЯЛ ЧАТНИ

Из зеленого манго получается очень вкусное чатни, независимо от того, варят манго или используют сырым. На юге Индии для этого популярного чатни выбирают твердый, как камень, плод, а на севере его предпочитают готовить из мягкого, чуть недозревшего плода. Итак, право выбора за вами — делайте, как вам нравится. Острый цитрусовый соус замечательно оттеняет кисловатый вкус манго и сладкий вкус кокоса, смешанного с сухофруктами. Это густое чатни приятно контрастирует с д а л о м или тушеными овощами. Приготовить его лучше, по меньшей мере, за полчаса до подачи на стол.

Время приготовления: 1 час

Выходе I1`2стакана (375 мл)

2-3 крепких незрелых манго средней величины (ок. 1 кг)

1/4 стакана (50 г) тертого сухого или свежего кокосового ореха

1 ст. ложка нарезанной кубиками кураги

1 ст. ложка апельсинового сока

1 ст. ложка лимонного сока

1/2 чайн. ложки соли

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного

2 ст. ложки кунжутного или кокосового масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы

1. Очистите манго с помощью картофелечистки или обычным ножом. Натрите на крупной терке, а косточку

выбросьте. Соедините в сервировочной миске манго с тертым кокосом, сухофруктами, соками, солью, кайенским

перцем или паприкой и зеленым острым перцем. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и оставьте для

пропитки на полчаса. Можно поставить соус в холодильник и держать там до 6 часов.

2. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него

семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте чаунк в приправу, добавьте

свежую кинзу, хорошо перемешайте и подавайте.

СОУСЫ

Простой томатный соус

ТАМАТАР ЧАТНИ

Впервые я попробовала знаменитое томатное чатни Шрилы Прабхупады еще в 1966 году, и с тех пор оно остается одним из моих самых любимых блюд. Когда я только начинала учиться готовить, практически ни один воскресный пир или праздник не обходился без какой-то разновидности этого ч а т н и, и, кроме того, его постоянно брали с собой в дорогу. В этом рецепте я позволила себе привести лишь приблизительные соотношения

— ведь Шрила Прабхупада всегда измерял количество продуктов на глаз. Подавайте это ч атник любым блюдам

из риса, дала или овощей, которые сочетаются с помидорами.

Время приготовления: ок. 25 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

2 ст. ложки топленого масла

1 стручок сушеного острого красного перца

1 чайн. ложка индийского тмина (джира)

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 64 из 96

1 палочка корицы дл. 2,5 см

1 /3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров

3 ст. ложки фруктового сахара (или обычного)

1/2 чайн. ложки соли

Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и палочку корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно опустите помидоры, добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая, шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага. Подавайте томатное чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. Его можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение 2-3 дней.

Примечание: Если вы готовите большое количество чатни, варите его не на среднем, а на умеренно слабом огне. Время приготовления значительно увеличивается из-за большого количества томатного сока.

Смородиновый соус с финиками

КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ

Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреблять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная смородина менее распространена, чем черная. Лично я использую для этого соуса красную смородину.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 216 стакана (560 мл)

2 стакана (250 г) свежей красной смородины промытой, с удаленными плодоножками

1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара

3/4 стакана (120 г) нарубленных мягких фиников

114 стакана (40 г) мускатного изюма

1/4 стакана (60 мл) белого виноградного сока

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря мускатного ореха, гвоздики и корицы

1/2 чайн. ложки соли

Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эмалированную чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите и храните в закрытом виде 3-4 дня.

Сладкий томатный соус с фенхелем

МИТХА ТАМАТАР ЧАТНИ

На одном праздничном обеде в знаменитом калькуттском храме РадхиГовинды, который находится на улице Махатмы Ганди, в самом конце трапезы подали это блюдо. В каждой национальной кухне соблюдается определенная очередность подачи блюд, причем она меняется в зависимости