Индийская вег. кухня - Страница 57

пристраститься к этой удивительной приправе. Ведь недаром некоторые из блюд южноиндийской кухни никогда не подаются без него. В приведенном нами рецепте свежая мята придает нежной кокосовой массе приятный аромат и зеленоватый оттенок. Если нет свежего кокоса, вполне можно использовать мороженый тертый, который бывает в некоторых супермаркетах.

Время приготовления: 15 мин

Выход: 1/4 стакана (310 мл)

1 стручок свежего жгучего перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками (по возможности) 10 миндальных орехов (или кешью)бланшированных н очищенных от кожицы 1/3 стакана (80 мл) воды

2 ст. ложки лимонного сока

1 ст. ложка коричневого (или обычного) сахара

1 чайн. ложка соли

1/3 стакана (80 мл) свежих листьев мяты, слегка утрамбованных

1 стакан (85 г) натертого свежего или

мороженого (140 г) кокосового ореха, слегка утрамбованного

Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можно использовать электросмеситель.) Включите машину, опустите перец и имбирь и измельчите. Добавив орехи, сначала раздробите их 4-5-кратным прерывистым включением, а затем измельчите в густую пасту. Налейте воду и сок, всыпьте сахар, соль и мяту и обрабатывайте, пока смесь не превратится в однородную массу. Добавьте кокос и продолжайте процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавьте простой йогурт или молоко, как пожелаете.) Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодильнике один-два дня.

Приправа из кокоса и тамаринда

НАРЬЯЛ ИМЛИ ЧАТНИ

Мякоть тамаринда имеет кислый фруктовый вкус; она часто используется в южноиндийской национальной кухне. В данном рецепте сахар добавляется для создания вкусового контраста — сладкого и кислого. Этот хайдарабадский вариант приправы из кокоса и тамаринда хорошо сочетается практически с любыми закусками.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: I1`2 стакана (375 мл)

50 г сухого тамаринда (или мякоти обычных

слив, смешанной с лимонным соком, или мякоти алычи)

1/2 стакана (125 мл) горячей воды

по 2 ст. ложки нарубленной свежей мяты и кинзы

3 ст. ложки сахара

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и нарубленного

1/2 чайн. ложки соли

}/4 стакана (100 г) натертого свежего

кокосового ореха, слегка утрамбованного

3 ст. ложки топленого или кунжутного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

10 листьев карри (по возможности)

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Положите тамаринд в миску из нержавеющей стали или в керамическую миску и налейте горячую воду.

Отставьте в сторону на 15 мин. Потом, растирая тамаринд пальцами, удалите из мякоти семена. Протрите сквозь

дуршлаг и соберите всю мякоть. Выбросьте пленки и семена. (Если вы используете сливы или алычу, удалите

косточки и протрите сквозь дуршлаг, чтобы отделить мякоть. К мякоти сливы добавьте лимонный сок.)

2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можете

использовать электросмеситель.) Переложите в него пюре из тамаринда (сливы или алычи), добавьте травы, сахар,

острый зеленый перец и соль. Закройте процессор, включите и доведите содержимое до однородной консистенции.

Всыпьте кокосовый орех и смешайте, вновь включив процессор. Переложите смесь в эмалированную миску или в

керамическое блюдо.

3. Разогрейте топленое масло в низкой кастрюле на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в

него семена черной горчицы и жарьте их, пока не начнут трещать и не станут сизыми. Снимите кастрюлю с огня,

добавьте асафетиду и листья карри (если есть) и через несколько секунд вылейте приправу в чатни. Хорошо

перемешайте. Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в

холодильнике в течение одного-двух дней.

Приправа из фиников и изюма

КХАДЖУР КИШМИШ ЧАТНИ

Это чатни готовится из сладких, как конфеты, фиников и изюма. Блюдо из этих сладких плодов обладает значительной питательной ценностью и к тому же богато железом. В продаже бывают как свежие и мягкие Финики, так и сухие и твердые. Если возможно, используйте свежие финики. Время приготовления: 21`2 час Выход: I1`2 стакана (375 мл) 1/2 чайн. ложки семян фенхеля

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 62 из 96

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 1/2 ст. ложки семян кориандра

1 стакан (120 г) нарезанных фиников безкосточек

1/3 стакана (50 г) изюма

1/4 стакана (60 мл) свежего лимонного сока

2 ст. ложки свежего апельсинового сока

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

1/4 чайн. ложки соли

1 щепоть свеженатертого мускатного ореха

2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы

1. Медленно прожарьте без масла фенхель, тмин и кориандр в чугунной сковороде на слабом огне. Когда они

станут на несколько тонов темнее, снимите сковороду с огня и дайте остыть. Смешайте в маленькой миске финики,

изюм, а также лимонный и апельсиновый соки и отставьте в сторону на 2 часа.

2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можете

использовать электросмеситель.) Включив машину, опустите через загрузочную трубу имбирь и перец и измельчите.

Выключите,