Индийская вег. кухня - Страница 55

96

Способов приготовления этой популярнейшей индийской рапты очень много. В этой книге я решила поместить один рецепт, который нравится мне больше всего. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга Посыпанный лимонной цедрой, этот салат освежает едва ли не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подходит для нежных салатов и р а й т. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами. Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семена. А если смешать эту р а й т у с вареным рисом, комнатной температуры или охлажденным, получится восхитительное холодное рисовое блюдо

Время приготовления: ок. 30 мин

Время охлаждения: 1-2 час

Количество порций: 6-8

2 огурца средней величины (ок. 450 г)

1/2 ст. ложки соли

I1`2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из l`/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны

1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты

1 чайн. ложка натертой лимонной цедры

2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный сладкий перец (паприка) для украшения

1. Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в миску. Приправьте солью, перемешайте и

оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и

осушите, прикладывая бумажные салфетки.

2. Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту

и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или

ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена

черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с

обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте. 3. Охлаждайте один-два часа. За это время салат

пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.

Помидоры, заправленные йогуртом

ТАМАТАР РАЙТА

Р айтаиз помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Соперничать с ней может разве чтор айт а из огурцов. Это незатейливое освежающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестящие красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я часто беру для этой райты помидоры очень мелких сортов, тёмнокрасного цвета, и режу их на четвертинки. Р а п т у можно украсить листьями свежей кинзы, или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.

Время приготовления: 10 мин

Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 12/3 стакана

(410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны

3/4 чайн. ложки соли

1 щепоть белого или черного перца

3-4 крепких помидора средней величины (ок. 450 г)

1 ст. ложка растительного или арахисового масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца очищенного от семян и тонко нарезанного 1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения

1. В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до

однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см.

Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или

же продолжить приготовление без охлаждения.

2. Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена

горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и

осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.

Морковь, кешью и финики в йогурте

ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА

Рецептом этой красочной райты поделилась со мной моя близкая подруга и искусный кулинар Мандакини деви. Кешью и финики можно заменить миндалем и золотистым изюмом. Если предварительно дать йогурту стечь в течение 2-3 часов, подвесив его в полотняном мешочке, он станет густым и жирным, и тогда отпадет необходимость добавлять в него высококалорийные сливки.

Время приготовления и отекания сыворотки: 2-3 час

Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта, предпочтительно домашнего (см. стр. 194)

3 моркови средней величины (ок. 230 г), очищенных и натертых

6 фиников без косточек, нарезанных тонкими кружочками или 2 ст. ложки изюма, вымоченного в горячей воде ок. 10 мин и осушенного

3 ст. ложки кешью или миндаля, поджаренных без масла и нарубленных

1 чайн. ложка тертой цедры апельсина или лимона

2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 60 из 96

2 ст. ложки фруктового сахара

1/4 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона

1. Проложите дуршлаг тремя слоями марли или тонкой белой тканью. Влейте йогурт, соберите углы ткани