Индийская вег. кухня - Страница 58

добавьте цитрусовый сок и пропитавшиеся им фрукты, а также поджаренные специи. Прерывистым

включением крупно смелите фрукты. Переложите в миску и вмешайте соль, мускатный орех и кинзу.

Приправа из свежей мяты

ПУДИНАЧАТНИ

Мятное ч am ни, как и ч am ни из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это ч am ни издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пряным блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно приготовлено — из купленной в магазине или из свежей, сорванной со своей грядки. Я пробовала готовить это ч am н и из самых разных сортов мяты — и всякий раз получалось нечто совершенно иное. Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной мяты имеют легкий фруктовый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу напоминает свежие яблоки. Если мята, которую вы выбрали, слишком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его тертым кокосом, орехами и сухофруктами.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 1 стакан (250 мл)

по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока

2 ст. ложки меда

3 ст. ложки воды

13/4 стакана (430 мл) нарезанной и утрамбованной свежей мяты

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного

1/4 стакана (50 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха слегка утрамбованного

1 чайн. ложка соли

Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмесителе и обработайте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой консистенции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

Приправа из кинзы

ДХАНИЯ ЧАТНИ

4 а т н и из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое

простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все

эти ингредиенты перетираются в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно

быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде

тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы

получить резкий контраст вкусов, в ч а т н и иногда добавляют незрелый манго или крыжовник Однако

большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни. Подавайте его к закускам,

обжаренным во фритюре.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 1 стакан (250 мл)

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

3 ст. ложки семян кунжута

1/4 стакана (25 г) натертого свежего кокосового ореха или 1/4 стакана (40 г) нарубленного миндаля

1 стакан (250 мл) нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного

2 ст. ложки воды

1/4 стакана (60 мл) сметаны или йогурт (необязательно) 1 ст. ложка коричневого сахара (или обычного) 1 чайн. ложка соли

1. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута

и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов.

2. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью кухонного процессора или электросмесителя

взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы

довести чатни до такой консистенции, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно

закройте и храните охлажденным не больше двух дней.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 63 из 96

Крем-соус из кешью

КАДЖУ ЧАТНИ

Это ч am н и из орехов кешью, по консистенции напоминающее сметану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует Каджучатни

— идеальное дополнение к традиционным южноиндийским закускам. Его можно также подать отдельно к

хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку из свежих кешью,

белых и сладких, ч а т н и получается необычайно вкусным, чего не скажешь о ч а т н и из старых орехов,

непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мягкие. Они состоят

на 47 % из масла, на 22 % из углеводов и на 21 % из белков и обеспечивают организм ценными питательными

веществами. Готовится это чатни очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила оставшиеся две

столовые ложки этого ч атник стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, —результат превзошел

все мои ожидания.

Время приготовления: 10 мин

Выход: OK.1V4 стакана (310 мл)

1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками

1/4 чайн. ложки лимонного сока

1 чайн. ложка соли

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного

до 1/3 стакана (80 мл) воды

2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы

Соедините в кухонном процессоре с установленной насадкой для взбивания и измельчения (или в электросмесителе) следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и Уз стакана воды. Обработайте до однородной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре