Индийская вег. кухня - Страница 60

от их количества. Обычно сладкие соусы подают вместе с простым вареным рисом или жареными вафлями из дала (пападамами) вслед за основными острыми блюдами. Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. Митхатаматарчат н и —универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

3 ст. ложки топленого или горчичного масла и чайн. ложки семян фенхеля

1/4 чайн. ложки семян калинджи

1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира) 1/4 чайн. ложки семян черной горчицы 1/2 александрийского или лаврового листа

1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян

12/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных 1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного) 1/3 стакана (50 г) желтого изюма 1/4 чайн. ложки куркумы 1/2 чайн. ложки соли

1. Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло

до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи, индийского тмина (джира) и черной горчицы. (Если

вы используете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек после появления дыма, тогда оно перестает

быть едким.). Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину

александрийского или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 сек осторожно добавьте помидоры вместе с

вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 мин.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин, или пока чатни не станет глянцевым

и достаточно густым. Подавайте комнатной температуры или храните плотно закрытым в холодильнике до четырех

дней.

Ананасный соус с изюмом

АНАНАС КИШМИШ ЧАТНИ

В Индии в каждом городе и даже деревне существуют свои уникальные методы приготовления традиционных блюд. Майяпур (Западная Бенгалия) ассоциируется у многих с бенгальской кухней, которую очень любил Шри Чаптанья Махапрабху, основоположник гаудия-вапшнавизма. И поныне на Гаурапурниму — в день Его явления в этот мир — бенгальские преданные готовят тысячи различных блюд в Его честь. Празднуя первую Гаура-пурниму в Америке, Шрила Прабхупада научил своих учеников готовить некоторые из самых любимых блюд Господа Чайтаньи, в числе которых были лафра, чарчари, паяса, бхаджии это ананасное чатни. Вкус этого блюда воистину изумителен. И хотя в течение многих лет мне не раз попадались рецепты чатни, похожих на

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 65 из 96

это, однако ни одно из них не может сравниться с тем, который готовил Шрила Прабхупада. В сочетании с этой приправой даже самое скромное блюдо превращается в изысканный деликатес.

Время приготовления: 1 час

Выход: ок. 2 стаканов (500 мл)

3 ст. ложки топленого масла

1 стручок сушеного острого красного перца очищенного от семян 1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира) 1/2 ст. ложки семян кориандра

1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг)очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером

20 х 6 х 6 мм (сок сохраните)

1/2 чайн. ложки семян кардамона, слегка раздавленных в ступке

1/2 чайн. ложки гарам масалы или смеси молотых корицы и гвоздики

2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара

1/3 стакана (50 г) изюма

1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на среднем

огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и

жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и гарам

масалу или смесь гвоздики и корицы. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты

не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.

2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и

густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей

доведите до комнатной температуры.

Клюквенный соус

ТОПОКУЛ ЧАТНИ

Т о п о кул —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы, дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке Индийский т о п о к у л — нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это ч атн и можно приготовить из мороженых ягод.

Время приготовления: ок. 45 мин

Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)

1 палочка корицы дл. 7,5 см

3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке

1 чайн. ложка цельной гвоздики

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см

I1`2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды

3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара

1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных

450 г клюквы

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую

цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар,

финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится.

Отрегулируйте огонь до слабого,