Индийская вег. кухня - Страница 69

кисти руки,

осторожно опускайте в масло. Не кладите в масло слишком много шаров, чтобы избежать их слипания и понижения

температуры масла. Жарьте шары, осторожно переворачивая, до золотисто-коричневого цвета в течение 4-5 мин.

Выньте и осушите бумажными салфетками. Храните картофельные шары теплыми в. предварительно нагретой до

120° С духовке, пока не поджарятся остальные бонды, и сразу же подавайте.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных шаров, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите полотенцем.

Большая пакора из виноградных листьев

АНГУР ПАТТА ПАКОРА

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 74 из 96

Достать свежие виноградные листья непросто — если только у вас во дворе нет виноградника. В конце концов, если вам удалось добыть виноградные листья, сбланшируйте их, тщательно осушите, затем тонко нарежьте и сложите в тесто, обильно сдобренное травами и специями. Эту смесь вылейте на сковороду и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. При этом сами листья в п а к о р е должны оставаться мягкими и нежными. Разрежьте «блин» на клинья и подавайте с ломтиками лимона или с острым соусом.

Время приготовления: 30 мин

Жаренье: 10-15 мин

Количество порций: 6-8

2 стакана (200г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

I1`2 чайн. ложки соли

1 стакан (85 г) натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного

1 чайн. ложка молотого красного сладкого перца (паприки) или

менее 1/2 чайн. ложки острого красного перца (кайенского)

1 ст. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 стакан (250 мл) холодной воды

1 чайн. ложка пекарского порошка или

1/2 чайн. ложки соды

200 г виноградных листьев, бланшированных в течение 5 мин,

сполоснутых, тщательно осушенных и тонко нарезанных

1 стакан (250 мл) топленого или растительного масла

несколько веточек свежей петрушки для украшения

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве—на кончике ножа.

1. Смешайте в большой миске муку, соль, кокосовый орех, паприку или кайенский перец, тмин и асафетиду.

Влейте воду и сбейте проволочным венчиком до получения однородного легкого теста. Добавьте пекарский порошок

или соду и виноградные листья и перемешайте несколькими быстрыми ударами венчика.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в небольшой тяжелой эмалированной кастрюле диаметром 20-22

см на умеренно слабом огне. В горячее, но еще не дымящееся масло осторожно переложите тесто, быстро

распределив его по дну кастрюли, чтобы получился ровный слой. Спустя 4-5 мин, когда нижняя сторона поджарится

и станет золотисто-коричневой, извлеките пакору с помощью широкой лопаточки или двух маленьких лопаточек и

переверните, чтобы поджарить другую сторону. Когда подрумянится и другая сторона, выложите пакору на

бумажные салфетки и, быстро осушив, переложите на сервировочное блюдо. Украсьте пакору измельченной

петрушкой и подавайте горячей, разрезав клиньями. (Режьте острым зазубренным ножом. Если виноградные листья

недостаточно бланшированы, они будут рваться, когда их режут.)

Фаршированные помидоры е кляре

ТАМАТАР БОНДА

Если вы хотите порадовать гостей и одновременно продемонстрировать свой кулинарный талант, попытайтесь приготовить эти бонды из крошечных, величиной с вишню, помидоров, фаршированных свежим домашним творогом. Нафаршировать их можно заранее, а вот поджаривать нужно непосредственно перед подачей на стол. Следите за тем, чтобы тесто покрыло каждый помидор целиком, потому что иначе начинка расползется в горячем масле и начнет разбрызгиваться, а сами помидоры превратятся в бесформенную массу. Подают их горячими, прямо из фритюра. Если дать им постоять какое-то время, они станут мягкими: жидкость, содержащаяся в твороге, непременно просочится наружу. Если вы хотите приготовить таматарбондына большую компанию, постарайтесь найти себе несколько спорых помощников.

Помидорные чашечки с удаленной мякотью можно нафаршировать и другой, низкокалорийной, начинкой: йогуртом, овощным пюре, кашей из пшеничной крупы или рисовым салатом. Хороший фарш получается также из вермишели с соусом песто, состоящим изрегана, кедрового ореха, тертого сыра и растительного масла.

Время приготовления и жаренья: 30-40 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

24-28 помидоров особо мелкого сорта (ок. 450 г)

140 г свежего домашнего или рыночного творога

по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного

перца, порошковой желтой асафетиды (хинг)* и куркумы

2 ст. ложки тонко нарезанной свежей зелени на выбор: укроп, кинза петрушка, салат или базилик

2/3 стакана (60г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)

по 1/4 чайн. ложки молотого красного острого

перца (кайенского), соли и пекарского порошка

ок. 1/4 стакана (60 мл) холодной воды

топленое или растительное масло для фритюра

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем, количестве — на кончике ножа

1. Отрежьте основание стебля у каждого помидора и маленькой чайной ложкой выньте середину. Осушите,

перевернув вверх дном на бумажные салфетки.

2. Раскрошите и вымесите творог вместе со специями и зеленью до получения однородной массы. Разделите ее

соответственно количеству помидоров на 24-28 порций и начините помидорные чашечки.

3. Сложите в миску муку, кайенский перец, соль и пекарский порошок и хорошо перемешайте. Постепенно

добавляя 3 ст. ложки воды, взбейте проволочным венчиком, пока не