Индийская вег. кухня - Страница 77

Когда смесь уварится в густую пасту, соскоблите то, что пристало к стенкам, и снимите кастрюлю с огня. Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, розовую воду или эссенцию и, если хотите, пищевой краситель и размешивайте, пока они полностью не впитаются.

3. С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и

придавливая горячую массу, сформуйте гладкий прямоугольный пласт толщиной 2 см. Когда барфи полностью

остынет, разрежьте пласт горячим ножом на 24 кусочка и вдавите в каждый квадратик половинку фисташкового

ореха. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните охлажденной в герметичной упаковке. Перед

подачей доведите до комнатной температуры.

Сливочное полено с кокосом

КХАРА НАРЬЯЛ БАРФИ

Эта очень вкусная и чрезвычайно питательная сладость готовится быстро, без тепловой обработки, путем смешения ингредиентов.

Время приготовления: 15 мин

Выход: 20 кусочков

1/2 стакана (125 мл) меда

1/2 стакана (125 мл) миндального, арахисового или обычного сливочного масла

1/2 стакана (80 г) мелко нарубленных фиников

2/3 стакана (80 г) молочного порошка средней или низкой жирности

I1`2 стакана (130 г) тертого свежего кокосового ореха слегка утрамбованного

1/2 ст. ложки розовой воды

1. Соедините в миске мед с ореховым маслом, финиками и сухим молоком и месите руками, пока не получится

мягкое не липкое тесто. (При необходимости добавьте еще молочного порошка или воды.) Вымыв и насухо вытерев

руки, скатайте тесто в полено длиной 50 см.

2. Положите тертый кокос на большой лист вощеной бумаги, сбрызните розовой водой и тщательно

перемешайте. Разделите молочное полено пополам и хорошо обкатайте обе половины в тертом кокосовом орехе.

Разрежьте каждое полено на 10 частей и, если хотите, разложите кусочки в бумажные формочки. Эти сладости

можно хранить охлажденными в герметичной упаковке до 7 дней. Перед подачей доведите до комнатной

температуры.

Песочное печенье с кардамоном

ЭЛАЙЧЕ ГАДЖА

Эти ароматные печенья чем-то напоминают шотландские песочные печенья. Если хотите, добавьте к тесту четверть стакана размельченных кешью, миндаля, фисташек или грецких орехов, либо 3 ст. ложки пюре из яблок, вишен или манго.

Время приготовления: 15 мин

Время выпечки: 1 час

Выход: 24 печенья

1 стакан (250 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

1 чайн. ложка толченых семян кардамона

1/2 стакана (110 г) сахарной пудры или джаггери

2V3 стакана (300 г) неотбеленной пшеничной муки высшего сорта

1/2 стакана (85 г) мелкой манной крупы

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки пекарского порошка

1. Нагрейте предварительно духовку до 120° С. Взбейте в миске масло с кардамоном. Затем, постепенно добавляя сахар, взбейте до получения легкого, воздушного крема. Смешайте муку с манной крупой, солью и пекарским порошком на листе вощеной бумаги. (Если вы используете орехи, добавьте их сейчас в сухие ингредиенты.) Высыпьте сухую смесь в масло и тщательно вымесите руками, чтобы получилось тесто. (Приготовление теста с

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 83 из 96

использованием миксера: сложите все ингредиенты в миску и, вставив спирали для теста, перемешайте как следует на малой скорости.)

2. Спрессуйте тесто в прямоугольник 20 х 25 см на сухом противне. Линиями на поверхности разметьте 24 печенья и проткните поверхность теста вилкой через каждые 2,5 см. Выпекайте в течение часа до бледно-золотистого (не коричневого!) цвета. Охлаждайте на противне в течение 10 мин. Осторожно разрежьте по намеченным линиям. (Если вы хотите посыпать печенье сахаром, сделайте это сразу же, как только вынули из духовки.)

Козинак из кунжута и арахиса

ГАДЖАК

Когда я была во Вриндаване (Индия), один местный кондитер научил меня готовить несколько видов козинака. На протяжении двух недель я каждый день ходила к нему учиться и, вооружившись термометром и блокнотом, прилежно записывала все кулинарные секреты семейства Шармы. Покрытые шрамами руки господина Шармы, казалось, не боялись огня: он перемешивал жарившиеся на сковороде семена кунжута и проверял загустевший, уже ломкий сироп, безо всяких ложек и лопаточек. В его рецепте этой сласти используется арахис, однако на своем опыте я убедилась, что с равным успехом можно использовать также лесные или грецкие орехи.

Время приготовления: 30 мин

Выход: ок. 570 г

1 стакан (160 г) семян кунжута

1 стакан (115 г) крупно нарубленного арахиса (или ореховой смеси)

1/2 стакана (330 г) сахара

I1`2 стакана (375 мл) воды

1 ст. ложка процеженного лимонного сока

1. Положите кунжут и арахис в тяжелую сковороду и поджаривайте их на среднем огне, непрерывно помешивая,

около 10 мин до золотисто-кремового цвета.

2. Соедините сахар с водой в тяжелой невысокой кастрюле или в чугунном котле и поставьте на средний огонь.

Помешивайте до тех пор, пока сахар не растворится и вода не закипит, а затем оставьте кипеть в течение 10 мин.

Добавьте лимонный сок, перемешайте и осторожно всыпьте кунжут и арахис. Варите, постоянно помешивая, пока

сироп не загустеет и почти весь не впитается.

3. Выложите смесь на мраморную или другую гладкую поверхность, смазанную маслом. Положите

промасленный