Индийская вег. кухня - Страница 7

и крышку в виде блюдца В таком сосуде рис сначала варят до полуготовности, а затем, слив через марлю воду, кладут на крышку раскаленные угли, а сам сосуд ставят на тлеющие угли. Рис медленно впитывает в себя влагу и становится мягким В деревнях воду, в которой варился рис, обычно сохраняют Ее используют для подкрахмаливания хлопковых тканей, а также дают коровам и телятам в качестве подкормки.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 8 из 96

Независимо от того, в каких количествах вы готовите рис, лучше всего сначала отварить его в воде, а затем довести до готовности в духовке Готовый рис должен быть рассыпчатым и мягким Чтобы определить, готов ли рис, выньте одно зернышко и раздавите его между большим и указательным пальцами. Рисинка может быть плотной и упругой или очень мягкой, но ни в коем случае не должна иметь твердой неразваренной сердцевины.

Время приготовления: 30-40 мин. Количество порций: 4-5

I1`2 стакана (285 г) басмати или другого длиннозериого белого риса

8-10 стаканов (2-2,5 л) воды

чаин. ложки свежего лимонного сока

1 чайн. ложка соли (необязательно)

2 ст. ложки сливочного или топленого масла (необязательно)

1. Прогрейте духовку до 150° С. Если используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его,

как объяснено на стр. 18.

2. Доведите воду с лимонным соком и солью до кипения в 5-литровой кастрюле. Постоянно помешивая, струйкой

всыпьте рис и вновь доведите воду до кипения. Пусть рис варится при сильном кипении, без помешивания 10-12

мин до полуготовности: зерна должны стать ломкими, оставаясь при этом крепкими.

3. Откиньте сваренный рис на сито и дайте воде стечь. Быстро опрокиньте его в плоскую огнеупорную посуду и

разровняйте. Поверх горячего риса положите половину сливочного или топленого масла и плотно закройте крышкой

Поставьте в предварительно нагретый до 150° С духовой шкаф на 15-20 мин, пока рис не распарится и не станет

мягким. Добавьте оставшееся масло, осторожно перемешайте вилкой и подавайте горячим.

Плов с зеленым горошком

МАСАЛА ХАРИ МАТАР ПУЛАУ

Этот аппетитный, привлекательный на вид, пряный плов может стать украшением стола а-ля фуршет, а также вполне подойдет в качестве основного блюда для легкого завтрака или обеда. Он радует глаз яркими красками и отличается замечательным ароматом и вкусом.

Время приготовления: 35-45 мин

Количество порций: 4

1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса

3 ст. ложки топленого или растительного масла

1/4 стакана (60 мл) кешью, миндаля или арахиса, кусочками или половинками 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря 12/3-13/4 стакана (410-430 мл) воды

3/4 стакана (180 мл) лущеного свежего зеленого горошка или мороженого молодого горошка (предварительно размороженного) 1 чайн. ложка куркумы 1/2 чайн. ложки гарам масалы 1/3 стакана (35 г) изюма 1/2-1 чайн. ложка соли

3 ст. ложки измельченной свежей зелени (базилик, душица, чабрец) или I1`2 ст. ложки смеси сухих пряных трав

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием

на умеренно слабом огне. Добавьте кешью, миндаль или арахис и жарьте, постоянно помешивая, до

золотистокоричневого цвета. Выньте орехи шумовкой.

3. Слегка усильте огонь и всыпьте в кастрюлю семена тмина, зеленый острый перец и тертый имбирь.

Перемешайте и поджаривайте пряности до тех пор, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте рис и

обжаривайте, помешивая, около 2 мин.

4. Влейте воду, добавьте свежий зеленый горошек (если вы используете его), куркуму, гарам масалу, изюм, соль и

травы. На сильном огне доведите воду до кипения.

5. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно

кипит 20-25 мин (в зависимости от сорта риса), пока вся вода не впитается и рис не станет мягким и воздушным.

Если вы используете мороженый зеленый горошек, положите его в дуршлаг и разморозьте под струёй горячей воды. Этот горошек надо добавить через 15 мин после того, как вы закрыли кастрюлю крышкой. Снимите крышку и быстро опрокиньте горошек на поверхность риса. Вновь закройте крышку и продолжайте варить 5—10 мин, пока вся вода не впитается и рис не станет воздушным.

6. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой

подачей снимите крышку, всыпьте жареные орехи и взрыхлите горячий рис вилкой.

Рис с морковью и кокосовым орехом

ГАДЖАР ПУЛАУ

Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина в сочетании