Индийская вег. кухня - Страница 6

чем достаточно. Как правило, в наших рецептах предлагается использовать следующее соотношение: 12/3-13/4 стакана (410-430 мл) воды на стакан (190 г) риса независимо от его сорта. Разумеется, это просто общее указание, ибо вы сами должны решить для себя, какой сорт риса вы предпочитаете: мягкий, воздушный или плотный, упругий. Из практики я знаю, что для приготовления риса басмати нужно немного меньше воды, чем для бурого риса, особенно риса с зернами средней длины.

Чтобы тепло распределялось равномерно, готовьте рис в тяжелой кастрюле. Проследите за тем, чтобы крышка плотно прилегала. Поскольку в рис наливают строго дозированное количество воды, нужно позаботиться о том, чтобы не было потерь драгоценного пара. Готовить рис лучше всего в котле или в толстостенной кастрюле — чугунной эмалированной или из нержавеющей стали. Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы тепло распределялось равномерно. Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так, чтобы огонь был очень слабым, можно положить на огонь рассекатель или придумать какую-нибудь другую подставку. Если вы готовите на электроплите, используйте специальные теплораспределяющие подставки.

Несколько основных правил приготовления риса по рецептам, приведенным в данной главе:

1. Всегда используйте длиннозерный рис.

2. Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком

лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.

3. Как правило, из одного стакана (190 г) риса получается около трех стаканов сваренного риса. В каких

соотношениях следует брать рис и воду, зависит не только от сорта риса, но и от того, насколько вы хотите его

разварить. Бурый рис впитывает больше воды, чем белый.

4. Варить рис следует в тяжелой кастрюле. При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему

рису, и все рисинки провариваются совершенно одинаково. Если рис разварился неравномерно (предположим,

наверху он еще твердый, а в глубине кастрюли уже достаточно мягкий), то причина этого скорее всего в том, что

крышка прилегает недостаточно плотно. В этом случае попробуйте накрыть кастрюлю листом фольги и уже поверх

фольги крышкой. Чтобы рис не подгорал и не прилипал ко дну, лучше всего готовить его в посуде с непригораемым

покрытием. Если рис готовится в такой посуде и на слабом огне, он не пригорит даже после того, как вся вода

впитается — просто образуется на дне золотистая корочка.

5. Закрыв рис крышкой, уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Если на вашей плите

отрегулировать огонь до очень слабого невозможно, переложите рис в толстостенную эмалированную посуду с

плотно прилегающей крышкой и доведите до готовности в духовке. Духовку предварительно нагрейте до 160° С и

затем поставьте в нее рис на 25 мин.

6. Ни в коем случае не снимайте крышку и не перемешивайте рис до того, как он впитает в себя всю воду и станет

мягким и рассыпчатым. Если открыть крышку, улетучится пар, благодаря которому в кастрюле поддерживается

давление, и рис не разварится равномерно.

7. Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его

— нужно подождать какое-то время. Плов, так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе

горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за

непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на

дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным

полотенцем, а сверху крышкой.

Рис соте

КХАРАЧАВАЛ

Промытый и осушенный рис басмати сначала обжаривается в течение нескольких минут в сливочном или топленом масле, благодаря чему при варке рисинки не будут слипаться и развариваться. Разумеется, можно и не поджаривать рис: просто смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, за исключением сливочного или топленого масла, в кастрюле или электрической пароварке и затем готовьте, как указано в рецепте.

Время приготовления: 30-40 мин Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса

I1`2 ст. ложки несоленого сливочного или топленого масла

12/3-2 стакана (410-500 мл) воды

1 чайн. ложка лимонного сока 3/4 чайн. ложки соли

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его в соответствии с

рекомендациями, приведенными на стр. 18.

2. Нагрейте сливочное или топленое масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на

среднем огне. Когда сливочное масло начнет пениться (или топленое масло станет горячим), всыпьте рис и,

осторожно помешивая, обжаривайте около 2 мин.

3. Добавьте воду, лимонный сок и соль и на сильном огне доведите до кипения.

4. Как только вода закипит, сделайте огонь минимальным и закройте рис плотно прилегающей крышкой. Пусть он

тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока не станет мягким и вода полностью не впитается. Выключите огонь и

оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность.

5. Перед самой подачей снимите крышку и взрыхлите дымящийся рис вилкой.

Отварной рис

ОБЛА ЧАВАЛ

В Индии рис готовят в особой посуде с очень толстыми стенками, идеально распределяющей тепло Похожие на кувшины сосуды, обычно сделанные из латуни или бронзы, имеют закругленное дно, узкое горло