Индийская вег. кухня - Страница 4

приготовления, с тех пор стали неотъемлемой частью моей жизни.

В марте 1967 года я попросила Шрилу Прабхупаду дать мне духовное посвящение. Так Джоан Кампанелла стала Ямуной деви. Мне необычайно повезло: в течение следующих восьми лет мое служение заключалось в том, что я лично готовила для Шрилы Прабхупады. Более того, на протяжении двух лет я была членом группы, сопровождавшей Шрилу Прабхупаду в его путешествиях по индийскому субконтиненту. Мы объездили Индию вдоль и поперек, благодаря чему я получила бесценную возможность основательно изучить кулинарные традиции разных регионов страны. Это позволило мне овладеть секретами кулинарного мастерства под руководством опытных брахманов, которые готовят для Божеств в знаменитых храмах Индии. В некоторых храмах я была первым западным человеком, которому позволили войти в храмовую кухню, куда обычно не допускают посторонних. Иногда во время больших празднеств, устраиваемых в царских домах, для приготовления пира нанимают до пятидесяти искусных поваров и до ста помощников — и, хотя в Индии говорят на сотнях разных диалектов, язык кухни понимает каждый.

Из 760 млн. жителей современной Индии более восьмидесяти процентов, то есть 600 млн. человек, являются вегетарианцами, причем сотни тысяч вегетарианцев—это вайшнавы, преданные Господа Кришны. А в каждом вайшнавском доме есть свой маленький храм. Кроме того, по всей стране в городах и деревнях действуют тысячи крупных храмов. Когда я сопровождала Шрилу Прабхупаду в его поездках по Индии, мне довелось побывать в домах многих преданных. Иногда я попадала на фестивали (мелы), во время которых обычно проводятся публичные чтения священных писаний и исполняются религиозные гимны. На таких праздниках, связанных с играми Господа Кришны готовится множество национальных блюд для миллионов паломников, и, посещая их, я могла глубже узнать об истоках и кулинарных традициях вайшнавской кухни.

Оглядываясь в прошлое, могу сказать только одно: когда я впервые поднималась по лестнице, ведущей в квартиру Прабхупады, я не могла даже представить себе, что скоро передо мной откроется неисчерпаемая сокровищница трансцендентной философии, живописи, музыки и кулинарии.

Ямуна деви

КАК ОТМЕРЯТЬ ПРОДУКТЫ И ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

В Индии, как и во всем мире, пользуются метрической системой мер. Однако большинство поваров не доверяют точности приводимых в кулинарных книгах рецептов и предпочитают знать соотношения ингредиентов. Если повар изобретателен, он, запомнив хотя бы несколько стандартных соотношений, может приготовить десятки разнообразных блюд. Так, если вы хотите приготовить не очень сладкий бенгальский сандеш, запомните следующее соотношение: сахара добавляют одну четверть от веса творога.

Если же вы привыкли пользоваться рецептами, то во избежание мучительных «чего» и «сколько» советую вам обзавестись мерной посудой.

В рецептах, собранных в этой книге, приводится метрическая система мер, а для отмеривания небольших количеств жидкости и сухих продуктов используются мерные ложки. Если в рецепте нет особых оговорок, стакан и ложка наполняются вровень с краями.

Цельную пшеничную и ржаную муку для чапати, а также гороховую муку и сахарную пудру в мерную посуду перекладывают ложкой, а излишки снимают лопаткой или ножом. Если, желая разровнять муку, набранную в мерную посуду, вы потрясете ее, точно отмерить необходимое количество продукта не удастся.

Указанное в рецепте время приготовления не включает время подготовки продуктов. Поэтому продукты необходимо замачивать, охлаждать или нарезать заранее.

Когда необходимо, в рецептах указывается объем и размер сковород и кастрюль. Если готовить небольшое количество пищи в объемной кастрюле, жидкость будет испаряться быстрее, чем предусмотрено в рецепте, и на сильном огне блюдо может легко пригореть.

Примечание русской редакции. Если в рецепте встретятся неизвестные вам индийские названия продуктов или специй (эти слова выделены в тексте курсивом), загляните в раздел «Словарь имен и терминов», помещенный в конце книги — там вы найдете их краткое описание. Приобрести индийские специи и продукты в России можно в

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 6 из 96

индийских магазинах, в кулинарных отделах индийских ресторанов и в специальных магазинах при храмах Общества сознания Кришны.

РИС

РИС СОТЕ (КХАРА ЧАВАЛ) ОТВАРНОЙ РИС (ОБЛА ЧАВАЛ)

ПЛОВ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (МАСАЛА ХАРИ МАТАР ПУЛАУ)

РИС С МОРКОВЬЮ И КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ГАДЖАР ПУЛАУ)

ПИКАНТНЫЙ ЛИМОННЫЙ РИС (НИМБУБХАТ)

РИС С ЙОГУРТОМ И ИМБИРЕМ (ДАХИ БХАТ)

РИС С ДРОБЛЕНЫМ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ (МОЛА ХОРА)

ОХЛАЖДЕННЫЙ РИС С ЙОГУРТОМ И КУСОЧКАМИ МАНГО (ДАДХИОДХАНА)

РИС С ПОДЖАРЕННЫМ КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (НАРЬЯЛКИ ЧАВАЛ)

ШАФРАНОВЫЙ РИС С ИЗЮМОМ И ФИСТАШКАМИ (МИТХА КЕСАРИ БХАТ)

ПАРОВОЙ РИС (САДА ЧАВАЛ)

Бернард Шоу утверждал: «Вы есть то, что вы едите». И многие люди согласны с ним в том, что пища, которую мы едим, оказывает очень большое влияние на состояние нашего тела и ума. А если признать это, то придется согласиться и с тем, что лишь очень немногие продукты могут соперничать с рисом по воздействию на умственное и физическое развитие человечества. Сегодня, как и на протяжении многих веков, рис составляет основу рациона более чем трех четвертей населения планеты, причем для этого есть веские основания: рис легко выращивать, он недорог и доступен всегда и везде. Что же касается его питательной ценности, то известно, что при сочетании с другими продуктами (молоком, бобами и орехами) рис увеличивает их питательную