Индийская вег. кухня - Страница 5

ценность на сорок пять процентов. К тому же рис — универсальный злак, и к нему можно даже «пристраститься», если готовить его по предлагаемым в этой книге рецептам и подавать с блюдами из овощей и бобовых.

Рис тщательно перебирают и сортируют в зависимости от формы, цвета, запаха, срока хранения и вкуса. В мире выращивается около 10 000 сортов риса, однако для повара важна в первую очередь длина зерен (они бывают короткими, средними и длинными) и качество риса (тяжелый, легкий и очень легкий). Как и их предшественники, современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный, или белый, рис — арва чавал. Такой рис хранится гораздо дольше, чем укад чавал — нешлифованный, или бурый, рис. Индийский бурый рис имеет специфический сильный запах, который иногда даже заглушает аромат специй. В Индии белый рис настолько популярен, что бурый рис употребляют в пищу только самые бедные люди, а потому тот бурый рис, который продается в лавках, как правило, бывает очень низкого качества, с большим процентом отрубей, а также поломанных и треснувших зерен.

Шлифованный белый рис с короткими, овальной формы зернами и мучнистым налетом при варке становится клейким. Рис с зернами средней величины (их длина приблизительно в три раза больше их ширины) при варке сохраняет форму, но становится очень мягким. Более половины всего индийского риса с короткими и средними зернами подвергается предварительной тепловой обработке, такой рис называется села чавал длиннозерный рис (длина зерен приблизительно в четыре-пять раз больше их ширины) при правильном приготовлении становится рассыпчатым и воздушным. Рецепты всех блюд, приводимых в этой главе, были опробованы на длиннозерном рисе басмати, и все предлагаемые мною рецепты предусматривают употребление исключительно длиннозерного риса. В ведической кулинарии никогда не используется рис полуфабрикат, вкусовые свойства и питательная ценность которого оставляют желать лучшего.

Рекомендуемые нами три сорта длиннозерного риса являются самыми распространенными в мире: это североиндийский патна, американский «Каролина» и индийский (пакистанский) басмати, который считается самым лучшим. Сорта патна и «Каролина» близки по вкусу; после приготовления зерна риса обоих сортов получаются длинными, сухими и рассыпчатыми. Не всякий рис нужно промывать или замачивать перед приготовлением. Так, подвергнутый особой обработке рис «Каролина», по цвету напоминающий янтарь, не требует ни промывания, ни замачивания. Зерна риса патна имеют мягкий белый цвет, они очень длинные и отличаются тонким ароматом. Рис этого сорта я советую как следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить с зерен налет крахмала и кусочки шелухи, но замачивать его перед приготовлением необязательно.

Как перебирать индийский рис басмати. Высыпьте рис на чистый стол или большой металлический поднос и разровняйте его так, чтобы была видна каждая рисинка. Перебирайте рис понемногу: отделяйте все чужеродные примеси — комочки глины, камешки, стебельки и нешелушенные зерна. Когда вы очистите небольшую часть риса, отодвиньте ее в сторону и так продолжайте перебирать рис до тех пор, пока не переберете весь.

Как промывать индийский рис басмати и патна. Положите рис в большую миску и налейте холодной воды. Промывайте рис, переворачивая и вращая его, с тем чтобы смыть прилипшие к зернам частички крахмала. Кроме того, благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность. Слейте мутную воду и повторяйте процесс до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Откиньте промытый рис на дуршлаг.

Как замачивать индийский рис басмати. Залейте промытый и осушенный рис басмати теплой водой и оставьте на 10 мин. За это время длинные, остроконечные зерна впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду сливают в отдельную посуду и затем используют для варки, благодаря чему рис сохраняет как вкус, так и ценные питательные вещества. Рис откидывают на дуршлаг, а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды. Прежде чем начать готовить рис, нужно дать ему подсохнуть в течение 15—20 мин.

Как готовить рис. Готовить рис несложно, причем существует несколько различных способов его приготовления. Некоторые повара предпочитают готовить рис так же, как принято готовить макаронные изделия: они варят его в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке. Рис можно также варить до полуготовности в небольшом количестве воды, влив ее ровно столько, сколько рис может впитать, и завершить его приготовление в духовке. Помимо этого, существуют различные методы приготовления риса просто на плите, и в данной главе мы познакомим вас с некоторыми из них.

Известно, что есть тысячи различных сортов риса — так неужели может существовать один надежный метод его приготовления? Может быть, лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 7 из 96

проверенному рецепту «две части воды на одну часть риса»? Ответ на все эти вопросы будет зависеть от трех факторов: от того, какой сорт риса вы используете, в чем вы его варите и на каком огне готовите. В самом общем случае, для тех сортов риса, о которых я говорила, двух стаканов воды на стакан риса всегда более