Индийская вег. кухня - Страница 51

кокос и морковь в дуршлаг и отожмите сок. Переложите в миску и добавьте соль, паприку или кайенский перец и свежую зелень.

Нагрейте топленое или растительное масло в низкой кастрюле на среднем огне не доводя до появления дыма. Бросьте семена аджвайна или сельдерея, фенхеля и тмина и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Влейте приправу в салат и хорошо перемешайте.

СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ

красочные салаты могут служить основой

Цветная капуста под сметанным соусом

Представленные в этом разделе красочные салаты могут служить основой стола а-ля фуршет. Их также можно подавать к обеду в качестве закуски.

ГОБХИ САЛАТ

В Индии климат очень жаркий, и потому салатная зелень там — большая редкость: ее нет ни в огороде, ни на базаре. Только на севере Индии зимой с трудом удается вырастить некоторые сорта салата. Я долго подбирала компоненты для салата, который бы мог оставаться свежим в жару, и наконец остановилась на этом варианте. Г обхи салат обычно выделяется среди остальных блюд и всегда пользуется большим успехом.

Время приготовления: 35 мин

Время охлаждения: 3 час

Количество порций: 4-6

1 большой кочан цветной капусты (1,25 кг), очищенный

1 большой помидор, очищенный от кожицы и семян и тонко нарезанный

2 чайн. ложки оливкового масла

1 ст. ложка лимонного сока

1/2 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского) 1 чайн. ложка молотого кориандра 1/4 чайн. ложки соли

1 щепоть свежемолотого черного перца

2 авокадо средней величины, без кожицы и косточек, размятых (или 2 ст. ложки молотых фисташек)

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 55 из 96

3 ст. ложки сметаны

1. Срежьте основание цветной капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан мог устойчиво стоять на ровной

поверхности. Заполните большую кастрюлю водой на 2,5 см и поместите в нее подставку для варки на пару.

Доведите воду до кипения и положите цветную капусту в пароварку. Накройте крышкой, слегка убавьте огонь и

варите на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постарайтесь не разварить ее. Остудите капусту

и в закрытом виде поставьте в холодильник минимум на 3 часа.

2. Соедините в миске оставшиеся компоненты и перемешайте. Облейте этой заправкой охлажденную цветную

капусту и переложите ее на сервировочное блюдо, предварительно выложив его листьями белокочанной или

салатной капусты. Разрежьте клиньями и подавайте.

Лимоны, фаршированные паштетом из нута

КАБЛИ ЧАНА САЛАТ

На этот рецепт меня вдохновил салат, который я как-то раз отведала в Хинтелшам-Холле Роберта Кэрри в Англии. Это идеальное закусочное блюдо для небольшой трапезы или позднего ужина. Полые лимоны, начиненные паштетом из турецкого горошка, подают с декоративными кусочками свежих овощей и крекерами.

Время приготовления: 15 мин

Время охлаждения: минимум 1 час

Количество порций: 4

4 крупных лимона

2 см свежего корня имбиря, нарезанного тонкими ломтиками (по возможности) 1-2 зеленых стручка полуострого перца очищенных от семян 85 г сливочного сыра или домашнего прессованного сыра (панира), мелко нарезанного

2 стакана (500 мл) вареного и осушенного нута или обычного гороха (1 стакан /100 г сухого гороха)

3 ст. ложки поджаренных семян кунжута

6 ст. ложек (90 мл) сметаны

1/2 чайн. ложки соли

3 ст. ложки оливкового или распущенного топленого масла

1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца

1 чайн. ложка поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира) 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или кервеля листья салата-латука или обычного салата

4 веточки водяного кресса

фигурно вырезанные овощи для украшения:

цветочки из редиса и помидоров или скрученные кружочки огурцов — твисты

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Срежьте верхушки лимонов и отложите в сторону. Выскоблите мякоть так, чтобы осталась одна кожура.

Выжмите мякоть сквозь сито и выбросьте пленки и семена, а сок сохраните. Срежьте тонкий кусочек кожуры с

основания лимонов, и тогда чашки из лимонной кожуры смогут стоять. Поставьте их в холодильник в закрытой

посуде, пока не понадобятся.

2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. Включите мотор, опустите через

пищевую трубу имбирь и перец и измельчите. Добавьте сыр и превратите все в однородную смесь. Затем положите

сваренный турецкий горошек (или обычный горох), семена кунжута, сметану, соль, растительное или топленое

масло, асафетиду и перец. Продолжайте процесс смешивания, пока не получится однородная масса. Добавив для

аромата 2 ст. ложки заготовленного лимонного сока, превратите ее в пасту такой консистенции, чтобы в ней могла

стоять ложка. Всыпьте семена тмина и раздробите их двух-трехкратным мгновенным нажатием кнопки процессора.

3. Наполните начинкой лимонные чашки чуть выше краев, используя либо подходящий кондитерский мешочек с

широким звездчатым наконечником, либо ложку. Посыпьте зеленью и приставьте отрезанные верхушки. Положите

на сервировочную тарелку лист салата и фаршированный лимон. Украсьте фигурно вырезанными овощами и

поставьте в холодильник до подачи.

Салат из отварного нута со шпинатом

КАБЛИ ЧАНА ПАЛАК САЛАТ

Вместо шпината можно использовать красные и зеленые листья свеклы. Листья свеклы не так нежны, как шпинат, и потому их следует предварительно бланшировать или варить на пару