Индийская вег. кухня - Страница 52

в течение 1-2 мин.

Время вымачивания: 8 час или ночь

Время приготовления: ок. 2 час — для турецкого горошка и ок. 40 мин — для обычного гороха

Время охлаждения: 2 час

Количество порций: 6

11/2 стакана (290 г) турецкого горошка (или обычного цельного гороха), вымоченного в воде в течение 8 час и осушенного

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/2 чайн. ложки семян сельдерея

4 ст. ложки лимонного сока

6 ст. ложек (90 мл) оливкового или орехового масла

менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

2 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки меда

1/2 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца

1 большой спелый помидор, очищенный от семян и нарезанный кубиками

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 56 из 96

1 маленький огурец, очищенный, разрезанный вдоль пополам с выскобленными семенами и нарезанный кубиками

1/2 стручка желтого сладкого перца, очищенного от семян и нарезанного кубиками

230 г шпината без стеблей, промытого, крупно нарубленного и осушенного встряхиванием

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Положите горох в тяжелую кастрюлю, залейте 1 л воды и варите на слабом огне в течение 11/2-2 часов, если вы

использовали турецкий горошек, или 1/2 часа, если готовите обычный горох. Под конец варки будьте начеку, чтобы

не переварить горох. Откиньте его на дуршлаг, и пусть стынет.

2. Раздавите в ступке семена черной горчицы и сельдерея и высыпьте их в салатную миску. Добавьте лимонный

сок, масло, кайенский перец или паприку, асафетиду, томатную пасту, мед или сироп, соль и черный перец.

Взбивайте смесь вилкой или проволочным венчиком, пока не превратится в эмульсию. Положите горох, помидоры,

огурцы и сладкий перец. Осторожно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2-4 часа. За полчаса до

подачи выньте салат из холодильника, добавьте шпинат и перемешайте. Пусть постоит, пока не согреется до

комнатной температуры.

Салат из пшеничной крупы

ДАЛИЯ САЛАТ

Жители Северной Индии не могут обойтись без пшеницы так же, как жители Южной Индии без риса. На севере пшеницу в том или ином виде едят каждый, день. Во время индо-пакистанского конфликта в 1971 году я жила во Вриндаване, ухаживая за больной подругой. У нее была очень высокая температура, и ее врач-гомеопат настоял на том, чтобы она восстанавливала силы, питаясь салатом из пшеничной крупы. Далия салат обладает замечательным вкусом и к тому же необыкновенно питателен (один из его компонентов, петрушка, на редкость богата витамином С). Этот салат можно подавать в любое время года.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4-6

1/2 стакана (375 мл) воды

1 стакан (250 мл) крупной пшеничной крупы

1/2 стакана (125 мл) свежего гороха

1/2 чайн. ложки соли

1/2 чайн. ложки свежемолотого черного перца

1 стакан (250 мл) измельченной петрушки

1/4 стакана (60 мл) тонко нарезанной свежей мяты или 1 ст. ложка сушеной мяты

2 помидора средней величины, разрезанных на 8 долек

1/4 стакана (60 мл) оливкового или кунжутного масла

1/2 стручка очищенного от семян и измельченного свежего острого перца, предпочтительно желтого или красного

Налейте воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и вскипятите. Положите пшеничную крупу, горох, соль и черный перец. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону на полчаса. За это время вода впитается в зерна. Если останется излишек воды, слейте его или же поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, пока вся вода не впитается. Когда совсем остынет, переложите в сервировочную миску и осторожно перемешайте с оставшимися компонентами. Подавайте салат комнатной температуры или охлажденным. Если вы хотите выставить салат на буфетной витрине, тогда выложьте края сервировочной посуды капустными листьями, ложкой переложите салат и украсьте его кружочками желтого сладкого перца.

Фаршированная капуста

БАНДГОБХИ САЛАТ

Крупный, с морщинистыми листьями кочан савойской капусты можно превратить в чашу для салата. Для этой цели подойдет также обыкновенная красная или зеленая капуста. Готовят этот салат так у капусты вырезают внутреннюю часть, шинкуют ее и перемешивают с травами, специями, морковью и заправляют сливочным соусом. Затем полый кочан фаршируют этой смесью. Если у вас есть свой огород, вы даже можете устроить салатный банкет. Отберите несколько кочанов капусты разных сортов, при думайте для них разные начинки, украсьте салат кочешками брюссельской капусты. Будьте уверены, это блюдо никого не оставит равнодушным.

Время приготовления: 30 мин

Количество порции: 6-8

1 кочан крупной савойской или неплотной белокочанной капусты

4 морковки средней величины, очищенных и натертых

1/2 стручка зеленого острого перца очищенного от семян и мелко нарезанного

1/2 ст. ложки очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря (необязательно)

2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или укропа

соль и свежемолотый черный перец

1/2 стакана (125 мл) пахты или йогурта 1/2 стакана (125 мл) густых сливок

3 ст. ложки свежего лимонного сока

2 ст. ложки топленого или растительного масла 1 чайн. ложка семян черной горчицы

1. Удалите с капусты большие побитые листья и подрежьте основание так, чтобы капуста могла ровно стоять на

плоской поверхности. Отрежьте сверху треть капусты и затем вырежьте середину, подрезая ее вдоль краев по кругу и

оставляя