Индийская вег. кухня - Страница 50

Смешайте в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, семена кардамона, сок апельсина или лимона/ Добавьте яблоки и виноград, перемешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник по крайней мере за 30 мин до подачи

Салат из огурца и белого редиса

КХИРА МУЛИ КАЧАМБЕР

Этот незатейливый салат — контрастное сочетание хрустящих сырых овощей и кремообразного соуса из кедровых орехов. Поданный в сервировочном блюде с декоративными вкраплениями паприки, зелени петрушки и поджаренных семян тмина и кунжута, этот салат поневоле притягивает к себе взгляды сидящих за столом.

Время приготовления: ок 30 мин

Количество порций: 6

2 небольших огурца (ок 350 г), очищенных от кожицы и семян и натертых на крупной терке

соль

2 белых редиса сорта «сосулька», очищенных и натертых на крупной терке

1/4 стакана (60 мл) сметаны или йогурта

2 ст. ложки кедровых орехов или миндаля, смолотых в порошок

1 ст. ложка оливкового или кунжутного масла

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки

1/2 ст. ложки поджаренных без масла и

крупно размолотых семян индийского тмина (джира)

2 ст. ложки поджаренных без масла семян кунжута

Положите натертые огурцы в сито, установленное над миской, и посыпьте солью. Пусть стекают по крайней мере полчаса Затем выжмите руками оставшуюся жидкость. Положите в миску огурцы, редис, сметану или йогурт, а также молотые орехи, добавьте масло и хорошо перемешайте. Переложите салат в мелкое сервировочное блюдо и украсьте, присыпав сверху красным перцем, зеленью петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подавайте комнатной температуры или охлажденным.

Огурцы с мятой и клубникой

КХИРА КАЧАМБЕР

В Индии очень любят салат из мяты и огурцов и готовят его круглый год, однако клубнику в него добавляют довольно редко. Как-то мне довелось купить кхиракачамбер — в аккуратном пакетике из листа кху с а —у уличного торговца, и, поскольку в нем была клубника, он показался мне самым чудесным салатом на свете. Клубнику в Индии почти всегда едят отдельно и изредка добавляют вкачамберы. В Англии я кладу в этот салат вместо клубники красную или черную смородину, в Америке — малину, бруснику или чернику. Масло лесного ореха (фундука) в Индии — большая редкость, однако именно оно идеально подходит для этого нежного салата. Вы можете также заправить его миндальным маслом или маслом из грецкого ореха, а то и вообще обойтись без масла.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 54 из 96

Время приготовления: 15-20 мин Количество порций: 6 2 больших огурца (450 г)

1 пол-литровая банка клубники, промытой и осушенной

2 ст. ложки лимонного сока

3 ст. ложки апельсинового сока

1/4 стакана (60 мл) тонко нарезанной свежей мяты

1 щепоть молотого красного перца, сладкого (паприки) или острого (кайенского)

2 ст. ложки орехового или растительного масла

1. Очистите огурцы и разрежьте их сначала поперек на две или три части, а затем каждый кусок — вдоль на

четыре части. Расположите эти клинья узором на большом сервировочном блюде. Удалите с ягод клубники

плодоножку с сердцевиной. Для этого возьмитесь за венчик плодоножки и, поворачивая, выдерните. Разрежьте

каждую ягоду пополам от основания до верхушки. Красивым узором расположите между огуречными клиньями.

2. Смешайте лимонный и апельсиновый соки, добавьте мяту, кайенский перец (или паприку), ореховое или

растительное масло, и взбивайте, пока смесь не превратится в эмульсию. Вылейте заправку на салат перед самой

подачей

Салат из редиса, кокоса и моркови

МУЛЛ НАРЬЯЛ КАЧАМБЕР

День рождения Господа Кришны — Джанмаштами — радостно отмечают все индийцы. Он приходится на осень, и, пользуясь хорошей погодой, люди часто проводят этот праздник на открытом воздухе, в огромных шатрах, где размещаются различные выставки и диорамы, театральные сцены, прилавки, с которых торгуют различными кушаньями и т.д. Обычно на центральной сцене специально приглашенные ораторы непрерывно, один за другим, произносят речи, посвященные дню явления Господа. Это день, когда можно всей душой отдаться пению, танцам и радостному пиру.

Профессиональные индийские кулинары владеют особым искусством устраивать импровизированные кухни и закусочные практически где угодно и могут предложить вам со своих прилавков едва ли не любое мыслимое блюдо, от стакана ледяной воды или штучных закусок и до полного обеда из нескольких изысканных кушаний. Как готовить этот простой освежающий салат, мне показал Шриман Рам Нал Дас из Бенгалии — не самый знаменитый, но тем не менее удивительно искусный повар, специализирующийся на овощных блюдах.

Попробуйте приготовить это блюдо, когда у вас под рукой окажется кусочек свежего кокосового ореха или мороженый тертый кокос. Выберите несколько свежих редисок, маленьких, круглых, предпочтительно розового цвета — в сочетании с морковью они придадут блюду выразительный колорит.

Время приготовления: 10 мин

Количество порции: 6

1/2 стакана (125 мл) тертого редиса

1/3 стакана (35 г) свеженатертого кокосового ореха

1/4 стакана (80 мл) тертой моркови

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)

2 ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки

I1`2 ст. ложки топленого или авокадового масла

1/4 чайн. ложки семян аджвайна или семян сельдерея

1/4 чайн. ложки семян фенхеля

1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)

1. Положите тертые редис,