Индийская вег. кухня - Страница 48

Накройте

чистым полотенцем или крышкой и сразу же поставьте в теплое место (30-43° С). Если окружающий воздух будет

слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет. Я

использую газовую или электрическую духовку, которую предварительно прогреваю до 95°С и, выдержав полторы

минуты, выключаю. Посуду с заквашенным молоком можно также накрыть тяжелым махровым полотенцем или

одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления. Впрочем, подойдет любой теплый уголок.

3. Спустя 5-6 часов проверьте, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. По мере

охлаждения он загустеет еще больше. Если вы оставите йогурт скисать еще, он станет более плотным и терпким.

Если молоко не свернулось, продолжайте проверять через каждый час. Если и через 12 часов не свернется, тому

может быть несколько причин: молоко бьшо либо несвежим, либо недостаточно стерилизованным, либо бьшо плохо

перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания или же закваска была

непригодной.

4. Как только молоко свернется, поставьте его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в

течение 3 дней, хотя он может храниться и 4-5 дней. После этого йогурт считается старым, и его можно

использовать в специальных рецептах.

Сырковая масса из йогурта

ДЕХИН

В отличие от других молочных продуктов, о которых говорилось в этой главе, сыр из йогурта еще не продается в магазинах. Мне кажется, он когда-нибудь завоюет такую же популярность, как сливочные сыры. Д е х и н — поистине уникальная разновидность легкого сыра с тонким ароматом. Если вам нравится йогурт, вы полюбите и д е хин. Это не что иное, как йогурт из цельного или, если хотите, нежирного молока, но уже без сыворотки. Вам понадобится из утвари лишь дуршлаг — и немного внимания и времени. Самая хорошая сырковая масса получается из нежного домашнего йогурта, приготовленного из цельного молока. Если вы предпочитаете покупать йогурт в магазине, убедитесь, что он свежий. Старый йогурт обычно кислый, а чем кислее и резче запах йогурта, тем резче и кислее будет вкус д е х и н а. Если вы собираетесь использовать д е хин для приготовления какого-то сладкого блюда, никаких приправ в него не добавляйте. Если же вы хотите подать его как самостоятельное блюдо или собираетесь употребить в несладких блюдах, можете добавить в сырковую массу 1/2 чайной ложки соли, смешанной со специями или пряными травами.

Время приготовления: несколько минут

Время стекания: 12-18 час для мягкой сырковой массы

и 24-36 час для плотной

Выход: 2 стакана мягкой сырковой массы

л 1/2 -

или 1 стакана плотной сырковой массы

6 стаканов (1,5 л) простого йогурта из цельного молока

1/2 чайн. ложки морской соли или

смеси солис пряными травами (необязательно)

1. Проложите дуршлаг чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если хотите, добавьте в йогурт соль, затем

вылейте его в дуршлаг и размажьте по поверхности ткани со всех сторон, чтобы быстрее отделилась сыворотка.

Сложите концы ткани поверх йогурта.

2. Если у вас металлический дуршлаг с ручкой, то подвесьте его над кастрюлей, если же пластмассовый на

подставке, то поставьте его в широкое блюдо глубиной не менее 5 см. (Расстояние между дном дуршлага и

поверхностью блюда должно составлять по меньшей мере 2,5 см — для стекающей сыворотки.) Герметично

упакуйте все прозрачной полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.

3. Оставьте стекать на 12-18 часов (для получения мягкой сырковой массы) или на 24-36 часов (для плотной

сырковой массы). Если упаковать сырковую массу в герметичную посуду, ее можно хранить до 3 дней.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 52 из 96

ПРОСТЫЕ САЛАТЫ — КАЧАМБЕРЫ

САЛАТ ИЗ НУТА СО СВЕЖИМ ИМБИРЕМ (КАБЛИ ЧАНА АДРАК КАЧАМБЕР).

САЛАТ ИЗ БАНАНОВ И ГРАНАТА (КЕЛА АНАР КАЧАМБЕР). МОРКОВНЫЙ САЛАТ С ОРЕХАМИ КЕШЬЮ (ГАДЖАР КАДЖУ КАЧАМБЕР).

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ (СЕБ КАЧАМБЕР). САЛАТ ИЗ ОГУРЦА И БЕЛОГО РЕДИСА (КХИРА МУЛИ КАЧАМБЕР).

ОГУРЦЫ С МЯТОЙ И КЛУБНИКОЙ (КХИРА КАЧАМБЕР). САЛАТ ИЗ РЕДИСА, КОКОСА И МОРКОВИ (МУЛИ НАРЬЯЛ КАЧАМБЕР).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (ГОБХИ САЛАТ).

ЛИМОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПАШТЕТОМ ИЗ НУТА (КАБЛИ ЧАНА САЛАТ)

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОГО НУТА СО ШПИНАТОМ (КАБЛИ ЧАНА ПАЛАК САЛАТ).

САЛАТ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ (ДАЛИЯ САЛАТ).

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА (БАНДГОБХИ САЛАТ).

ВИНЕГРЕТ ИЗ БАТАТА С ЛИМОНОМ (ШАКАРКАНД САЛАТ).

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЮРПРИЗ (АЛУ САЛАТ). РУБЛЕНЫЙ ШПИНАТ В ЙОГУРТЕ (ПАЛАК РАЙТА).

ЖАРЕНАЯ ОКРА В ЙОГУРТЕ (БХИНДИ РАЙТА).

ТЕРТЫЕ ОГУРЦЫ В МЯТНОМ ЙОГУРТЕ (КХИРА РАЙТА)

ПОМИДОРЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ ЙОГУРТОМ (ТАМАТАР РАЙТА)

МОРКОВЬ, КЕШЬЮ И ФИНИКИ В ЙОГУРТЕ (ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА).

Основное свойство индийских простых салатов, объединенных под названием качамберы, — это свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком. Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями, посыпанные