VedaTextВойти Добавить текст
практически так же широко, как овощи, крупы и бобовые. Когда речь заходит о молочных продуктах, нельзя недооценивать их свежесть: с момента приготовления аромат и питательная ценность молочных продуктов уменьшается так же быстро, как и снятой с грядки зелени. Чем свежее будет приготовленный вами йогурт или сыр, тем более вдохновляющим будет процесс приготовления. Хотя все продукты, рецепты которых содержатся в этой главе, производятся из молока, они сильно отличаются друг от друга по вкусу и консистенции. А на то, чтобы описать бесчисленные способы использования молочных продуктов в ведической кулинарии, потребуется несколько томов поваренной книги.
Домашний йогурт
ДАХИ
Когда в рецептах моей книги в числе ингредиентов упоминается «простой йогурт», я имею в виду йогурт,
который испокон веков готовят на Востоке из цельного молока, иногда даже из нежирных сливок или снятого
молока и закваски. Магазинный йогурт в большинстве случаев изготавливается из
нежирного или обезжиренного молока, а иногда даже из разведенного в воде молочного порошка, а потому он не
идет ни в какое сравнение с нежным, похожим на крем йогуртом, который готовят в Индии, Греции и на Ближнем
Востоке. Йогурт сравнительно дешев, его легко приготовить, и он придает характерный вкус множеству
ведических блюд.
Поскольку йогурт есть не что иное, как сквашенное молоко, он обладает той же питательной ценностью. Консистенция и густота свежего молока колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от содержания в нем молочного жира. Цельное коровье молоко содержит примерно 3,25-3,8 % жира, однако коровы отдельных пород дают молоко жирностью до 12 %. В наши дни в Индии широко используется буйволиное молоко, содержащее около 8,2 % жира. Но поскольку мне никогда не нравился его приторный, резкий вкус, я предпочитаю готовить йогурт из коровьего молока, которое кипячу до тех пор, пока его объем не уменьшится на одну четверть. Йогурт из такого молока по густоте ничем не уступает йогурту из буйволиного молока. Верхний слой йогурта, приготовленного из цельного молока, состоит из плотных частиц, всплывающих на поверхность, и представляет собой густую сливочную массу, называемую м а л а п. Он очень вкусен, и его можно добавлять во многие блюда. Если я хочу, чтобы йогурт был не слишком жирным, менее калорийным, я готовлю его из смеси молока двухпроцентной жирности и обезжиренного молочного порошка, который делает йогурт сладким и вместе с тем густым. Хотя в домашний йогурт сахар обычно не добавляют, он получается таким приятным на вкус, нежным и ароматным, что многим он кажется сладким.
Йогурт всегда славился своими целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами A, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 51 из 96
него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко — только на 32 %. Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Закваской служит обычно небольшое количество домашнего или купленного в магазине йогурта. Йогурт, используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
Добавленный в блюдо йогурт служит связующей средой и придает блюду особую консистенцию и нежность. Его используют для приготовления многих блюд ведической кухни — от нежного охлажденного напитка ласси и до питательных салатов —раит. Если удалить из йогурта избыток влаги, получится низкокалорийный сливочный сыр д е хин, который при добавлении сахара превращается в изысканный десерт шр и к х а н д — традиционное блюдо штата Махараштра.
Время приготовления: 20 мин
Время скисания: 4-10 час
Выход: 1 л
1/2 стакана (65 г) нежирного молочного порошка (необязательно)
1/2 стакана (80 мл) молока комнатной температуры (необязательно)
1 л молока
3 ст. ложки простого йогурта
1. Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла тогда смешайте молочный порошок с
цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером или в процессоре до однородной консистенции и по
явления пены. Отставьте в сторону.
2. Быстро доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не
пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с
молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает,
ополосните кипятком 11/2-2-литровый сосуд и осушите его. Когда молоко остынет до 48° С, влейте полстакана в
стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности. Влейте
оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь
температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта.
