Индийская вег. кухня - Страница 46

слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь время приготовления.

Топленое масло, приготовленное в духовке

ЧУ ЛАГИ

Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, г и готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.

1. Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы

хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше

таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть

сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в

чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-

золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного

масла, для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.

2. Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической

ложкой и сложите в небольшую банку.

3. Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или

четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок.

2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте

этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.

4. Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и

используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4

дней.

Топленое масло, ароматизированное тмином

ДЖИРАГИ

Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 50 из 96

рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла.

3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)

6-8 листьев карри (по возможности)

Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на стр. 190.

Топленое масло, ароматизированное черным перцем

КАЛАМИРЧГИ

И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.

Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.

2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца

Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на стр.

Гвоздичное топленое масло

ЛАУНГГИ

Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.

Готовьте г и либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:

25 гвоздик

2 ст. ложки семян кунжута

1/4 мускатного ореха, кусочками

Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на стр.

Имбирное топленое масло

АДРАК ГИ

Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных ги. Готовьте г и либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла: 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части

Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните согласно инструкции на стр. 190.

ЙОГУРТ И СЫР ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ

В ведической кулинарии йогурт является незаменимым продуктом, ибо в Индии домашний йогурт и сыр используют