Индийская вег. кухня - Страница 35

Вынимая, стряхивайте лишнюю

муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.

3. Налейте во фритюрнипу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте

на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180° С. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не

приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно

так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.

ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ

Зелень, в том числе ботву корнеплодов, листья капусты и виноградные листья — а в теплом климате плюс еще пятьдесят разновидностей пряных растений, выращиваемых специально ради нежных листьев, — относят к особой группе овощной зелени. Блюда из овощной зелени, называемые шак, пользуются в Индии неизменной популярностью. Индийский шак в основном готовят из особой разновидности шпината. При этом повара разнообразят свое меню, добавляя, в зависимости от времени года, зелень горчицы, шамбалы, редиса, листовую капусту и некоторые другие виды зелени. В зависимости от того, какую зелень вы используете, блюдо может быть сладким или горьким, и различаться по консистенции — от жидкого пюре до сухого салата. В соответствии с местными традициями повара готовят шак на топленом, горчичном, кунжутном или арахисовом масле с небольшим количеством специй. Однажды, когда я подала шак Шриле Прабхупаде, он стал увлекательно рассказывать о том, как нравилось это блюдо Господу Чайтанье. Одна история была из «Шри Чайтанья-чаритамриты»: там описывалось, как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганнатха-Пури. Его путь лежал через лес Джарикханда. По дороге Его слуга, Балабхадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги и, используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу Чайтанье так нравился шак, что все вайшнавы, в дома которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали Его шаком.

Рецепты этой главы, относящиеся к кулинарным традициям разных регионов Индии, показывают, насколько могут быть разнообразны по вкусу и консистенции блюда из зелени. Если за основу блюда берется шпинат, то к нему можно добавлять любую другую зелень: свежую ботву репы, редиса, листовую капусту, листья горчицы, салата, щавеля или очищенную от стеблей свекольную ботву. Если есть возможность, покупайте зелень, выращенную в вашей местности и не упакованную: в этом случае вы сможете оценить качество сразу при покупке. Выбирайте яркую, свежую зелень с молодыми и нежными листьями. У старой зелени обычно очень толстые стебли и слишком крупные листья с грубыми прожилками. Зелень пожелтевшую, покрытую пятнами или помятую покупать не стоит. Свежесрезанную зелень нужно использовать как можно быстрее. Она хранится не более двух дней в холодильнике. Зелень, которую вы собираетесь хранить, мыть не следует.

Перед приготовлением зелень следует очистить и промыть. Отрежьте или оторвите поврежденные части листьев, удалите стебли. Сложите каждый лист пополам верхней стороной внутрь. Возьмите его за стебель у основания и, потянув стебель по направлению к кончику листа, удалите таким образом грубые прожилки. Положите зелень в большую миску с холодной водой; прижав рукой, опустите ее поглубже и хорошенько прополощите, чтобы удалить прилипший песок. Смените воду два или три раза, в зависимости от количества зелени. Если к листьям пристала земля, их следует прополоскать по отдельности в холодной воде. Прежде чем откинуть листья на дуршлаг, стряхните излишек воды. (Не стоит мыть зелень прямо в дуршлаге, ибо в этом случае вы не сможете смыть грязь с неровной поверхности листьев.) Не готовьте зелень в алюминиевой или чугунной посуде, поскольку тогда она обесцветится и впитает в себя запах посуды. Лучше всего готовить зелень в посуде с эмалированным либо с тефлоновым покрытием или же в кастрюле из нержавеющей стали.

Шпинат с изюмом и приправами

ШАК

Стараясь выбрать какой-либо рецепт шпината с приправами, я несколько растерялась ведь существует столько разных вариантов этого простого блюда. Предлагаемый мною рецепт с равной вероятностью мог быть взят практически из любых национальных кухонь Индии, из любой местности. Обычно шак украшают жареным изюмом и орехами кешью. В Пенджабе и Гуджарате его принято подавать вместе с блюдами из зернобобовых.

Время приготовления: ок. 20 мин

Количество порций: 4

1 кг свежего шпината, без стеблей, промытого

5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла

1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, без сердцевины и семян, тонко нарезанного

4 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой

2 гвоздики, растолченные в ступке

по 1/4 чайн. ложки семян фенхеля, черной горчицы и тмина, растолченных в ступке 1 чайн. ложка соли

1/4 стакана (35 г) сырых орехов кешью, кусочками

1/3 стакана (45 г) изюма, вымоченного 30 мин в теплой воде и осушенного 1/2 чайн. ложки гарам масалы

несколько маленьких кусочков сливочного масла (необязательно) кружочки лимона, фигурно закрученные (необязательно)

1. Варите шпинат в большом количестве соленой воды в течение 8 мин. Слейте в дуршлаг и, нажимая тыльной стороной ложки, удалите как можно больше влаги. Затем крупно порубите.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 39 из 96

2. Растопите 2т ст. ложки топленого или сливочного масла в широкой тяжелой кастрюле или сотейнике на

среднем огне. Добавьте зеленый острый перец, имбирь,