Индийская вег. кухня - Страница 36

гвоздику и толченые семена и жарьте около 1 мин.

Смешайте с ними шпинат и соль и прогрейте всю массу. Накройте и отставьте в сторону.

3. Нагрейте оставшиеся 21/2 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла в маленькой кастрюльке на

умеренно слабом огне. Бросьте кусочки кешью и жарьте, постоянно помешивая, пока их цвет не начнет меняться.

Добавьте изюм и продолжайте жарить, пока он не раздуется. Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте гарам масалу,

размешайте и вылейте содержимое в шпинат. Если хотите, можете завершить приготовление, украсив блюдо

кусочками масла и кружочками лимона.

Шпинат с картофельной соломкой

АЛУШАК

Жители индийских городов любят готовить по рецептам самых разных национальных кухонь. В отличие от них, жители сельской местности принимают любые новшества гораздо медленнее, если вообще принимают. Этот рецепт — из таких настоящих сельских рецептов. Блюдо получается удивительно простым и непритязательным. Для подобных блюд является привычным сочетание шпината с зеленью горчицы или листовой капусты, картофель же привносит новый оттенок вкуса. А л у ш а к относится к числу «сухих» блюд. Чтобы жареный картофель сохранил свою форму, его добавляют в шпинат непосредственно перед подачей.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6-8

4 молодых картофелины (450 г) средней величины, слегка недоваренных

1/2 чайн. ложки куркумы

1/2 чайн. ложки гарам масалы

1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

2 чайн. ложки молотого кориандра

1 чайн. ложка сахара

1/2 ст. ложки лимонного сока 2Ш ст. ложки воды

5 ст. ложек топленого или растительного (по возможности кунжутного) масла

450 г свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или ок. 300 г мороженого рубленого шпината, размороженного и отжатого)

по 150 г свежих зеленых листьев обычной или цветной капусты, листовой горчицы и листовой капусты, без стеблей, промытых и нарубленных

1-11`2 чайн. ложки соли

6-8 клиньев лимона

1. Снимите с картофеля кожицу и нарежьте его крупной соломкой — толщиной 1 см и длиной 4 см. Соедините куркуму, гарам масалу, тмин, молотый острый красный перец, кориандр, сахар, лимонный сок и воду в небольшой миске и хорошо перемешайте.

2.Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30см или в сотейнике с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Добавьте картофель и жарьте, осторожно переворачивая, пока не станет золотисто-коричневым. Выньте шумовкой и отставьте в сторону.

3. Убавьте пламя горелки, положите в масло подготовленную пасту из специй и жарьте на слабом огне, пока не

выпарится вся влага. Добавьте шпинат и прочую зелень, перемешайте, закройте крышкой и тушите 10-15 мин;

можно сбрызгивать водой, если влага будет выпариваться слишком быстро. Откройте, добавьте соль и хорошо

перемешайте.

4. Добавьте картофель, накройте, и пусть прогреется в течение 5 мин. Затем, осторожно переворачивая, смешайте

картофель с зеленью. Подавайте порциями с кусочком лимона или же на разогретом сервировочном блюде,

украшенном клиньями лимона.

Шпинат с баклажанами

БАЙГАНШАК

Это блюдо из шпината должно быть действительно острым. Свежий жгучий зеленый перец, хотя и трудно предугадать, насколько он окажется острым, все же менее жгуч, чем высушенные стручки красного острого перца. Настоящий байган ш а к — чрезвычайно острое и очень пряное блюдо. В Бенгалии принято тушить зелень на сильном огне. Зелень сначала вянет, затем размягчается, но при этом сохраняет свой роскошный цвет и чудесный свежий аромат.

Время приготовления: 15-20 мин

Количество порций: 4-5

4 ст. ложки (60 мл) арахисового масла плюс

2 ст. ложки (30 мл) горчичного масла, или

6 ст. ложек (90 мл) подсолнечного масла

1 средний баклажан (230-280 г), нарезанный кубиками (2 см)

1/2 чайн. ложки гарам масалы

1/2 чайн. ложки куркумы

1 стручок (или сколько пожелаете) перца на выбор: зеленого полуострого или острого перца, или сушеного красного острого перца

1/2 александрийского или лаврового листа

по 1 чайн. ложке раздробленных семян фенхеля, кориандра и индийского тмина (джира)

450 г свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или 300 г мороженого рубленого шпината, размороженного и отжатого)

1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери

1/2 ст. ложки соли

1 ст. ложка лимонного сока

4 или 5 клиньев лимона

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 40 из 96

1. Нагрейте 4 ст. ложки арахисового или подсолнечного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на

умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, опустите баклажаны и жарьте, пока не станут

красноватокоричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Посыпьте гарам

масалоп и куркумой и перемешайте, чтобы все кубики покрылись специями.

2. Добавьте в сковороду 2 ст. ложки горчичного или оставшегося подсолнечного масла. Нагрейте горчичное масло

так, чтобы оно подымилось несколько секунд (подсолнечное масло, однако, не следует доводить до появления

дыма). Положите перец и половину александрийского или лаврового листа, затем всыпьте растолченные специи и

через несколько секунд — шпинат, сахар соль. Немного убавьте огонь и жарьте около 4 мин.

Добавьте лимонный сок и жареные баклажаны и осторожно перемешайте. Прогрейте баклажаны и сразу же подавайте, украсив клиньями лимона.

Шпинат с орехами по-бенгальски

БАДАМШАК

Шрила Прабхупада настоятельно рекомендовал мне изучать технологию приготовления блюд у замечательных поваров