Индийская вег. кухня - Страница 34

Рецептом этого традиционного кашмирского блюда поделился с нами д-р Каран Сингх. Подают его комнатной температуры. Смешивают подготовленные компоненты непосредственно перед подачей на стол. Чтобы б хинди б хадж: и выглядело более привлекательно, я часто украшаю его поджаренным миндалем или кедровыми орешками.

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4-6

450 г окры (бамии)

1 чайн. ложка соли

1 щепоть порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 чайн. ложка гарам масалы

3 ст. ложки мелко нарубленной свежей кинзы

2/3 стакана (160 г) простого йогурта или йогурта со сметаной пополам

2 ст. ложки мелко нарубленного поджаренного миндаля или арахиса

1 щепоть свежемолотого черного перца

2 ст. ложки поджаренного цельного миндаля или арахиса для украшения

топленое или растительное масло для жаренья

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Протрите окру влажным мягким кухонным полотенцем, чтобы очистить от грязи. Тщательно осушите

бумажными салфетками. Удалите ножом плодоножки и кончики и нарежьте кружочками толщиной 1,5 см. Налейте

топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы слой его составил

4 см. Поставьте на средний огонь и нагрейте масло до 185° С. Опустите окру и жарьте, пока не станет золотисто-

коричневой и хрустящей. Вынимайте ее сетчатой шумовкой и выкладывайте на противень, покрытый бумажным

полотенцем. Добавьте 3/4 чайн. ложки соли, асафетиду, гарам масалу, кинзу и, встряхивая противень, перемешайте.

2. Соедините в миске йогурт с нарубленным арахисом, черным перцем и оставшейся четвертью чайной ложки соли

и, помешивая, доведите до консистенции однородного крема.

3. Облейте порции жареной окры заправкой из йогурта и украсьте цельными поджаренными орехами или же

сложите окру в йогурт и осторожно перемешайте.

Острые фаршированные перцы

ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ

Острый зеленый перец с длиной стручка б см и толщиной 2-3 см растет практически везде. Если перец уже покраснел, но пока еще остается глянцевым и упругим, его можно использовать в приготовлении этого блюда. Чем меньше по размеру стручки, тем острее перец — это закон. Как правило, маленькие стручки почти невозможно очистить от семян и нафаршировать.

Однажды в разговоре со своим слугой Шрутакирти дасом Шрила Прабхупада заметил: «П а к о р ы из чили и жареные перцы чили оказывают охлаждающий эффект и снижают температуру тела в жару». Кроме того, жители тропиков используют их для возбуждения аппетита. Если вы любите острую пищу, обязательно включите это блюдо в ваше обеденное меню. Впервые подавая хари мир ч б хадж и, не забудьте предупредить гостей, что это блюдо очень острое. Однако 1-2 перца, я полагаю, может съесть каждый.

Время приготовления: 25 мин

Выход: 12 перцев

12 стручков зеленого острого или полуострого перца

1/2 чайн. ложки горчичного

1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)

1/4 чайн. ложки гарам масалы

1 ст. ложка гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

1 ст. ложка простого йогурта (или сколько понадобится)

1 стакан (250 мл) топленого или растительного масла для жаренья

1. Промойте и осушите перец. Остроконечным ножом сделайте разрез от верхушки до основания, причем до

середины разрежьте насквозь. Осторожно приоткрывая перцы, удалите семена и перепонки, затем промойте полости

проточной водой и осушите салфетками.

2. Соедините горчицу, куркуму, соль, тмин, гарам масалу, гороховую муку с небольшим количеством йогурта,

достаточным для приготовления пасты. Хорошо перемешайте. Равномерно наполните пастой полость каждого

перца.

3.Нагрейте топленое или растительное масло в маленьком сотейнике (низкой тяжелой кастрюле) на сильном огне до 180° С. Жарьте перцы по 4 штуки в один прием в течение 2-3 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут коричневыми. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки.

Тыквенные вафли

КАДДУ БХАДЖИ

Это восхитительное блюдо хорошо известно в Раджастхане, в «розовом городе» — Джайпуре. В этом городе находится знаменитый храм Шри РадхиГовинды, и потому он является одним из самых притягательных для вапшнавов Северной Индии мест паломничества. С рассвета и до заката в ворота храма вливается непрекращающийся поток преданных Кришны, которые громко выкликают святые имена Божеств, находящихся в храме. Прямо напротив храма, в украшенном филигранной резьбой дворце, я отведала это простое, но необыкновенно вкусное блюдо, приготовленное прославленными поварами махарани Джайпура, Шримати Гаятри деви.

Для этого блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.

Время подготовки и выдержки в рассоле: 30 мин

Время приготовления: ок. 20 мин

Количество порций: 4-6

1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками толщ. 6 мм и дл. 4 см

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 38 из 96

1 чайн. ложка соли 1 чайн. ложка куркумы

1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)

3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка) топленое или растительное масло для жаренья во фритюре

1. Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек

частично покрывал предыдущий Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и отставьте на полчаса.

2. Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с

рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки.