Индийская вег. кухня - Страница 33

1,5 см. Раскалите масло на умеренно сильном огне почти до появления дыма и осторожно положите в него

кусочки баклажанов в один слой. Переворачивая, поджаривайте кусочки со всех сторон, пока они не приобретут

роскошный красновато-коричневый цвет и не станут достаточно мягкими, чтобы их легко можно было проткнуть

вилкой.

3. Выньте поджаренные баклажаны со сковороды и осушите бумажными салфетками. Подавайте горячими.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 36 из 96

Сюрприз из цветной капусты и картофеля

ГОБХИ А ЛУ БХА ДЖИ

На одном из «дегустаторских пиров» подавались четыре различных блюда из цветной капусты и картофеля, однако гобхиалубхаджи было единодушно признано лучшим. Это блюдо очень любят на севере Индии. Мой же рецепт заимствован из чудесного ларчика кулинарных рецептов семейства Шаиш Гупты из Курукшетры. Я заметила, что это блюдо, несмотря на то, что оно довольно тяжелое, всегда исчезает с праздничного стола одним из первых. Вместо сметаны или сливок я часто использую йогурт — домашний или жирный магазинный. Заправленное йогуртом, это блюдо становится менее калорийным, сохраняя при этом свою изысканность.

Время приготовления: 35 мин

Количество порции: 5-6

2 больших картофелины (ок. 450 г), очищенных от кожуры и нарезанных кружочками толщ. 6 мм

топленое или растительное масло для жаренья

1 средний кочан цветной капусты (ок. 1 кг),очищенный и разделенный на розетки

1 чайн. ложка поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира)

1/4 чайн. ложки крупно размолотого черного перца

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка соли

1 стакан (250 мл) свежего простого йогурта или сметаны комнатной температуры

веточки петрушки для украшения

1. Промойте картофель в холодной воде, осторожно потирая кусочки ладонями, чтобы удалить с поверхности

крахмал. Осушите кружочки, прикладывая бумажные салфетки. Эти действия не столь важны, однако помогают

сохранить картофель белым и предотвращают слипание кусочков во время жарки.

2. Влейте достаточное количество топленого или растительного масла, чтобы заполнить фритюрницу наполовину.

Поставьте на средний огонь и медленно нагрейте до 190° С. Если вы используете широкий котел типа индийского

кархая, можете жарить сразу весь картофель, а если посуда небольшая, разделите картофель на две порции.

Осторожно опустите картофель в масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета (8-10 мин). Извлеките кусочки

шумовкой и разложите на противень, выложенный бумажными салфетками. Затем обжарьте розетки цветной

капусты, пока не станут мягкими и не приобретут золотисто-коричневый цвет. (Поджаренные овощи я держу в

предварительно нагретой духовке.)

3. Когда все овощи поджарены, переложите их еще горячими в большую миску. Всыпьте семена тмина, черный

перец, кайенский перец или паприку, куркуму и соль. Осторожно перемешайте нежные овощи, чтобы они

равномерно покрылись специями. Залейте йогуртом или сметаной, украсьте веточками петрушки и подавайте.

Примечание: Блестящим йогуртовым или сметанным соусом покрывают хрустящие овощи перед самой подачей. Если блюдо на какое-то время поставить в теплое место или подать его не сразу, овощи впитают соус и блюдо станет «сухим».

Картофель и морковная соломка

АЛУ ГАДЖАР БХАДЖИ

Если на вашей кухне есть хорошая овощерезка или пищевой процессор, приготовить это блюдо будет совсем не сложно. Чтобы все кусочки получились одинаковыми, обрежьте их ножом вручную, как только они выйдут из-под лезвия для соломки пищевого процессора. Если нет такого лезвия, можно использовать трех-четырехмиллиметровып стандартный диск. С его помощью картофель и морковь нарезаются пластинками, а затем уже при вторичной обработке из этих пластинок получается тонкая соломка. Это блюдо следует отнести скорее к пикантным закускам, нежели к обычным овощным блюдам. Подавайте из расчета 3-4 столовые ложки на порцию.

Время подготовки: 30 мин вручную или 5 мин в кухонном процессоре

Время вымачивания: 30 мин

Время жарки: ок. 15 мин

Количество порций: 5-6

2 крупные моркови (ок. 170 г), очищенные

2 картофелины средней величины (ок. 340 г), очищенные

топленое или растительное масло для жаренья

1/4-1/2 чайн. ложки соли «экстра»

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

1 чайн. ложка лимонного сока

1. Чтобы нарезать овощи в кухонном процессоре, установите специальный нож для резки тонкой соломки.

Нарежьте морковь и картофель тонкими пластинками длиной около 7 см. Опустите их горизонтально в пищевую

трубу процессора. Таким образом получится соломка длиной 7 см.

Чтобы нарезать овощи вручную, сначала разрежьте их вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Постарайтесь сделать все кусочки одинакового размера, с тем чтобы во время жарки они были готовы одновременно.

2. Замочите нарезанные морковь и картофель по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Осушите их как

следует бумажными салфетками.

3. Налейте во фритюрницу или широкий котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой

составил 5 см. Нагрейте масло до 190°С на умеренно сильном огне. Опускайте морковь в масло небольшими

пригоршнями, жарьте до золотисто-коричневого цвета, пока не станет хрустящей. Вынимайте шумовкой и

выкладывайте на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарьте всю морковь и весь картофель.

4. Положите хрустящую соломку в миску и посыпьте солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызните

лимонным соком и сразу же подавайте. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывайте.

Кусочки окры в пряном йогурте

БХИНДИ БХАДЖИ

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 37 из 96