Индийская вег. кухня - Страница 31

Жарьте, пока они не подрумянятся, затем

смешайте с ними тыкву, свежий зеленый горошек, кайенский перец или паприку, куркуму, молотый кориандр и

воду. Закройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 20-30 мин, пока тыква не станет мягкой.

2. За несколько минут до подачи оросите лимонным соком, положите соль, свежую зелень, размороженный

горошек и перемешайте.

Свежие бобы с желтым изюмом сэм кишмиш ФУГАТХ

Для этого блюда постарайтесь купить лимскую стручковую фасоль или любые другие крупные бобы с темно-зеленым, плотно закрытым стручком. Сделайте ножом надрез вдоль внутреннего края стручка и затем ногтем большого пальца вылущите бобы. Обычно урожай бобовых собирают в июне, июле и августе, однако они могут появиться на рынке и месяцем раньше, и месяцем позже. Если вы желаете отведать это блюдо в зимнюю пору, свежие бобы можно заменить морожеными зелеными бобами. Что же касается изюма, то благодаря ему блюдо приобретает изысканный сладковатый вкус.

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4

3 стакана (750 мл) воды

I1`2 стакана вылущенных бобов (ок. 1 кг свежих бобов в стручках)

2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла

1/4 чайн. ложки молотого красного сладкого перца (паприки) или щепоть острого (кайенского) перца 1/4 чайн. ложки молотой горчицы 1/4 чайн. ложки куркумы

3 ст. ложки желтого изюма 2 чайн. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара

(необязательно)

1/2 ст. ложки лимонного сока

1/2 чайн. ложки соли

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 34 из 96

т ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или петрушки 1/4 стакана (60 мл) воды

1. Доведите до кипения три стакана воды в 3-литровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавьте

бобы и варите на слабом огне в течение 10 мин. Слейте воду.

2. Добавьте топленое, сливочное или оливковое масло и остальные компоненты. Тушите, прикрыв крышкой, в

течение 10-15 мин, пока бобы не станут мягкими. Откройте, усильте пламя и варите, пока оставшаяся жидкость не

сгустится в желе.

Примечание: Время приготовления варьируется в зависимости от величины и свежести бобов.

Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью

ДАЛИЯ УПМА

Если у вас есть зелень на собственном огороде или же вы имеете на кухне большой выбор сушеных душистых трав, смело используйте в приготовлении этого блюда то, что вам больше всего по вкусу. Лично мне нравятся те травы, которые растут летом — кинза, петрушка, мята и душица. Если выбирать не из чего и приходится довольствоваться сушеными травами, достаньте хотя бы свежую зелень петрушки — уж она-то бывает в продаже круглый год. Упма вместе с зеленым салатом и легким супом может составить полное обеденное меню.

Время приготовления: ок 3 мин

Количество порций: 4-6

3 ст. ложки топленого или растительного масла

1 чайн. ложка расщепленного урад-дала (по возможности)

11/2 чайн. ложки индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки семян черной горчицы

1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, мелко нарезанного

1/2 стакана (125 мл) красного сладкого (болгарского) перца, очищенного от сердцевины и семян и тонко нарезанного

1/2 стакана (125 мл) тонко нарезанных стеблей сельдерея вместе с зеленью

2/3 стакана (160 мл) кабачков цуккини, нарезанных кубиками (6 мм)

1 стакан (150 г) пшеничной крупы

2 стакана (500 мл) воды 1 стакан (150 г) нарубленного шпината (утрамбованного)

1/2 стакана (125 мл) нарубленной свежей зелени (кинза, петрушка, базилик, чабер, мята или душица) или же 1/3 стакана

(80 мл) нарубленной свежей петрушки и 1/2 ст. ложки смеси сухих душистых трав 1/2 чайн. ложки соли розочки из помидоров для украшения (необязательно)

1. Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в сотейнике с тефлоновым покрытием. Когда масло

накалится, бросьте урад-дал, семена тмина, горчицы и зеленый острый перец. Жарьте, пока дал не станет красноно-

коричневым, а семена горчицы не начнут трещать.

2. Добавьте болгарский перец, сельдерей, кабачки и жарьте 2-3 мин. всыпьте струйкой пшеничную крупу и жарьте,

помешивая, еще 2-3 мин.

3. Добавьте воду, шпинат, половину смешанных свежих душистых трав (или половину свежей петрушки и смесь

сухих трав) и соль, закройте крышкой и убавьте огонь. Пусть медленно кипит около 15 мин, пока пшеничная крупа

впитает всю жидкость и готовая упма не станет легкой и воздушной.

4. Перемешайте с оставшейся зеленью и украсьте, если возможно, розочки из помидоров.

ОВОЩИ, ОБЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ

Хрустящие баклажаны

БАЙГАН БХАДЖИ

В то время как жареный картофель можно приготовить заранее и с удовольствием съесть в любое время дня, баклажаны, которые обычно являются частью трапезы, следует подавать сразу же, как только они поджарены. Если их подержать на теплой плите хотя бы десять минут, хрустящая корочка смягчится, и в результате — полный эффект влажных оладьев.

Если вы намерены, вновь использовать топленое или растительное масло, оставшееся после жарки, непременно пропустите его через мелкий фильтр, чтобы извлечь мучную взвесь, иначе при повторном использовании осадки будут подгорать, и масло быстро станет непригодным для жаренья.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 6-8

1 большой баклажан (450-570 г), нарезанный кружочками толщ. 6 мм

соль

1/3 чайн.