Индийская вег. кухня - Страница 32

ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)

пшеничная мука для обсыпки

топленое или растительное масло для жаренья

1. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте их так не менее чем на

полчаса, чтобы удалить избыток влаги. Затем смойте соль и осушите баклажаны бумажными салфетками. Посыпьте

паприкой или кайенским перцем.

2. Положите небольшое количество муки в полиэтиленовый мешочек или бумажный пакет и опустите в него

столько кусочков баклажанов, сколько вы будете жарить за один прием. Хорошенько потрясите мешочек, затем,

вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку, выложьте кусочки на поднос.

3. Налейте топленое или растительное масло во фритюрнипу или котел в таком количестве, чтобы его слой

составил 5-8 см. Нагрейте масло до 190° С и опустите в него столько кружочков баклажанов, сколько может

вместиться

на поверхности масла. Жарьте каждую сторону, пока не подрумянится и не станет хрустящей. Готовые кусочки вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки. Так же поджарьте остальные кусочки.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 35 из 96

Баклажанные оладьи

КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ

Правильнее их было бы назвать жареными баклажанными сандвичами. Когда я впервые подала их Шриле Прабхупаде, он шутливо окрестил их «овощными котлетами». Подают эти оладьи горячими или комнатной температуры.

Время засола: 30 мин

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4-6

2 крупных баклажана (1 кг), нарезанных поперек на кусочки толщ. 1,5 см

соль

1/2 стакана (50 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

3 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щедрой щепотью пекарского порошка (или

соды)

2 ст. ложки кукурузной муки

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки) 1/4 чайн. ложки куркумы

3 ст. ложки мелко нарубленной свежей кинзы, базилика или петрушки

3 ст. ложки воды

170 г сыра, желательно «моцарелла», нарезанного тонкими ломтиками

lV4 стакана (125 г) свежей или сухой хлебной крошки или 2/3 стакана (115 г) мелкой манной крупы

топленое или растительное масло для обжаривания

1. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте на полчаса, чтобы удалить

избыток влаги.

2. Смешайте в миске муку, пекарский порошок (или соду), кукурузную муку, кайенский перец или паприку,

куркуму, свежую зелень и 1/3 чайн. ложки соли с водой и взбейте до получения однородного теста. По консистенции

оно должно походить на густой крем. (Если понадобится, добавьте еще воды.)

3. Смойте соль с баклажанных кружочков и осушите их бумажными салфетками. Чтобы кусочки баклажана были

одинаковыми, обрежьте их круглой формочкой для печенья диаметром 5 см. Разложите парами кружочки

одинакового размера, а обрезки сохраните для другого блюда. Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть

меньше баклажанных кружочков. Положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. Погрузите

«сандвич» в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или

манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все

баклажанные сандвичи.

4. Налейте в большую чугунную сковороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил

1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и

жарьте 10-15 мин каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно

регулируйте огонь: если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста;

если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со

сковороды.

Нежные баклажанные клинья

БХОНА БАЙГАН БХАДЖИ

Этот рецепт дал нам Шрила Прабхупада в 1967 году на своих кулинарных курсах, которые он проводил в Сан-Франциско. В Бенгалии словом б х а д ж и называют любые жареные овощи. И хотя блюдо, рецепт которого мы предлагаем сейчас, может иметь разные варианты и по-разному называться (например, баклажаны пукки), есть одно условие, которое должно быть соблюдено при любых обстоятельствах, подавать блюдо следует сразу же после того, как его сняли с огня — очень горячим. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось в точности таким, каким должно быть по рецепту, жарьте баклажаны в свежем топленом масле. В качестве альтернативы я могу предложить авокадовое масло его можно разогревать до очень высокой температуры, и при этом оно не будет дымиться, кроме того, авокадовое масло имеет чудесный вкус и способствует понижению уровня холестерина в крови. Можно жарить баклажаны также на оливковом масле. Больше всего мне нравится использовать для приготовления этого блюда маленькие белые или фиолетовые баклажаны. Конечно, можно использовать и большие баклажаны — тогда их придется нарезать клиньями.

Время засола: 15-30 мин

Время приготовления: менее 15 мин

Количество порций: 6-8

I1`2 ст. ложки куркумы

11/2 ст. ложки соли

3 ст. ложки воды

8-10 очень маленьких белых либо фиолетовых баклажанов или

1 большой баклажан (ок. 570 г)

топленое или оливковое масло для жаренья

1. Смешайте в миске куркуму, соль и воду. Разрежьте маленькие баклажаны пополам, а крупный баклажан —

клиньями длиной около 7 см и шириной основания около 4 см. Перемешайте баклажаны с подготовленной смесью

куркумы и соли и отставьте на 15-30 мин.

2. Чтобы удалить водянистый рассол, откиньте баклажаны на дуршлаг, проложенный бумажными салфетками.

Налейте топленое или растительное масло в широкую тяжелую сковороду в таком количестве, чтобы его слой

составил