Индийская вег. кухня - Страница 30

обычного тмина, кардамон, корицу, семена индийского тмина

(джира) и кориандра, гвоздику и черный перец в мельнице для специй или в кофейной мельнице и смелите в

порошок. Добавьте тертый мускатный орех и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым покрытием

на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут

сизыми и не начнут трещать. (Вы можете использовать крышку или ширму от брызг, чтобы семена горчицы не

разлетелись на плиту.) Опустите кусочки перца и поджаривайте 5-7 мин, пока они не покроются пузырьками и не

станут мягкими. Переложите их в миску.

3. Положите в сковороду баклажаны, свежемолотые специи и куркуму. Осторожно встряхивая сковороду, жарьте,

пока баклажаны слегка не подрумянятся. Добавьте поджаренный перец, соль и свежую зелень и, чтобы все

перемешать, снова потрясите сковороду. Если хотите, добавьте перед подачей йогурт или сметану.

Картофель с помидорами и зеленым горошком

АЛУ ХАРИ МАТАР ФУГАТХ

Это блюдо популярно во всей Северной Индии. Если готовить его с 3/4 стакана воды, консистенция блюда будет «сухой». Если вам больше нравятся овощи в соусе, добавьте еще воды. Картофель с зеленым горошком идеально сочетается с паровым рисом.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 6

3 ст. ложки топленого или растительного масла

1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего корня имбиря

1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/4 чайн. ложки порошковой асафетиды (хинг)* 8 листьев карри или 1 лавровый лист

2 средних помидора (340 г), очищенных от кожицы и семян и нарубленных

700 г молодого картофеля восковой спелости, очищенного и нарезанного толстыми брусочками дл. 2 см

1/2 чайн. ложки куркумы

1 ст. ложка молотого кориандра

3/4-11`2 стакана (180-375 мл) воды

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 33 из 96

I1`2 стакана (375 мл) свежего зеленого горошка (ок. 700 г в стручках) или пакет (285 г) мороженого горошка молочной спелости (размороженного) `/4 чайн. ложки соли 3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или петрушки

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с утолщенным дном, предпочтительно с

тефлоновым покрытием, на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте имбирь, перец, семена тмина и

черной горчицы и жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Сразу же добавьте асафетиду

и листья карри или лавровый лист, и через несколько секунд — помидоры. Жарьте 2-3 мин, пока масло не начнет

отделяться от томатного пюре.

2. Добавьте картофель, куркуму, молотый кориандр и воду и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до

умеренно слабого, закройте кастрюлю крышкой и тушите картофель 15 мин.

3. Добавьте горошек, соль и половину свежей зелени и продолжайте тушить, прикрыв крышкой, пока картофель не

станет мягким, но не разваренным. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 2-3 мин до конца

варки. Украсьте свежей зеленью и подавайте.

Белый редис с золотистой тыквой

МУЛИ КАДДУ ФУГАТХ

Белый редис составляет приятный контраст с золотисто-оранжевой тыквой. Разные сорта редиса различаются по вкусу — от нежного и сладковатого до едкого и горького. Используйте любой сорт, который вам доступен. Когда вы жарите семена шамбалы, доведите их до красноватого цвета, следя за тем, чтобы они не стали темно коричневыми, ибо на этой стадии они становятся чрезмерно горькими. Но вот что удивительно если продолжать жарить семена до почернения, они теряют свою горечь.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 5-6

4 ст. ложки топленого или кукурузного масла

1 чайн. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки семян черной горчицы

1/2 чайн. ложки семян шамбалы

8 листьев карри или 1 лавровый лист

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

350 г белого редиса, нарезанного кусочками толщ. 6 мм

700 г желтой тыквы, очищенной и нарезанной кубиками (2,5 см)

1/2 стакана (125 мл) свежего зеленого горошка или мороженого горошка молочной спелости (размороженного горячей водой и осушенного)

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

1 чайн. ложка куркумы

2 чайн. ложки молотого кориандра

1/4 стакана (60 мл) воды

1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур) или 2 ст. ложки лимонного сока

1 чайн. ложка соли

3 ст. ложки крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Налейте топленое или кукурузное масло в 5-литровую кастрюлю с утолщенным дном и тефлоновым покрытием

и нагрейте на умеренно сильном огне не доводя до появления дыма, добавьте имбирь, семена тмина, черной

горчицы и шамбалы и жарьте, пока семена шамбалы не станут золотисто-коричневыми. Добавьте листья карри или

один лавровый лист, асафетиду и сразу вслед за ними кусочки редиса.