Индийская вег. кухня - Страница 37

семейства Баджория в Калькутте. Однажды я принта в гости к господину Баджория как раз тогда, когда он возвратился из своего поместья, расположенного в гористой местности штата Бихар. Он привез с собой несколько килограммов собранного свежего миндаля. Каждую миндалинку покрывала нежная зеленоватая кожица, которая представляла собой нечто среднее между кожурой зеленых яблок и кожицей водяного каштана. Этот миндаль подали к завтраку в качестве закуски вместе со свежими фруктами, а на ужин, благодаря изобретательности поваров, хрустящий миндаль составил прекрасный контраст с тушеным шпинатом. Предлагаю вам попробовать приготовить это блюдо также с арахисом или фисташками.

Время подготовки и вымачивания орехов: минимум 4 час

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 4-5

2/3 стакана (100 г) миндаля, или арахиса, или фисташек с кожицей

2 стакана (500 мл) теплой воды

3 ст. ложки топленого или кунжутного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира) 1 щепоть семян шамбалы

I1`2 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери 1/2 ст. ложки свежего имбиря, очищенного и тонко натертого или мелко нарезанного 1 чайн. ложка зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

1 кг свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или 570 г мороженого рубленого шпината, размороженного и отжатого) 1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха, слегка утрамбованного

1 чайн. ложка соли

2 ст. ложки густой сметаны

щепоть натертого мускатного ореха

кусочки сливочного масла и кружочки лимона, фигурно закрученные, для украшения

1. Замочите орехи в теплой воде на 4 часа или на ночь. Слейте воду и, сжимая орехи пальцами, удалите легко

соскальзывающую кожицу. Промойте в проточной воде и осушите.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. В

горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы, тмина и шамбалы, а также сахар и жарьте, пока

семена на потемнеют и сахар не растопится, став при этом золотисто-коричневым. Добавьте имбирь, перец, шпинат,

орехи, тертый кокос и соль. Накройте крышкой и убавьте огонь. Через 10 мин откройте и переверните массу

шпината с помощью лопаточки или двумя вилками так, чтобы уже сваренные листья со дна поменялись местами с

теми, которые были сверху. Добавьте немного воды, если потребуется, и готовьте еще 10 мин.

3. Вмешайте сметану и мускатный орех и прогревайте 1-2 мин. Сразу же подавайте, украсив каждую порцию

маленькими кусочками масла и кружочками лимона.

Зелень и пастернак с поджаренным миндалем

КАЧАКЕЛАШАК

В Индии для этого блюда используются особый сорт банана, который можно подвергать кулинарной обработке. В наших условиях его можно заменить пастернаком. Лучше всего выбрать молодой, нежный корень пастернака длиной около 20 см.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4-5

2 корня пастернака дл. 20 см

450 г свежего шпината без стеблей, перебранного и промытого, или ок 300 г мороженого шпината 450 г смешанной зелени (листья свеклы, редиса, листовой горчицы, листовой капусты, цикория эндивия, побеги молодого иван-чая, крапивы, лебеды и пр.)

4 стакана (1 л) воды

5 ст. ложек топленого или кукурузного масла 3 ст. ложки кукурузной или гороховой муки (желательно из

нута — турецкого горошка)

1 чайн. ложка крупно дробленых семян черной горчицы

1 чайн. ложка крупно дробленых семян индийского тмина (джира)

1/2 "

чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки) 1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери или коричневого 1 чайн. ложка соли

3 ст. ложки тонко нарезанного и поджаренного миндаля

4 или 5 клиньев лимона для украшения

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 41 из 96

1. Очистите пастернак картофелечисткой. Натрите на крупной терке. Сварите на пару или сбланшируйте до

мягкости. Откиньте на дуршлаг.

2. Если вы используете свежий шпинат и смесь свежей зелени, вскипятите воду в большой суповой кастрюле.

Положите зелень, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Слейте через дуршлаг, отожмите лишнюю

влагу и тонко нарежьте. (Если вы используете мороженый шпинат, то следуйте инструкции, данной на упаковке.)

3. Нагрейте тогшеное или растительное масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием и

утолщенным дном или в чугунной сковороде. Всыпьте кукурузную или гороховую муку, семена черной горчицы и

тмина и жарьте, постоянно помешивая, пока мука не станет темнее на несколько тонов. Добавьте отваренный на

пару пастернак и жарьте, помешивая, 2 мин. Всыпьте куркуму, кайенский перец или паприку, сахар, соль и

отваренную зелень. Осторожно помешивайте, пока все не станет горячим. Подавайте на подогретом сервировочном

блюде или десертных тарелочках, украсив жареным миндалем и клиньями лимона.

Шпинат е пряном сливочном соусе

МАЛАИШАК

Я, вероятно, не ошибусь, если скажу, что в Индии каждая местность, каждый город и даже каждый дом имеет свой особый набор излюбленных кулинарных приемов и блюд. Рецепт предлагаемого здесь нежного блюда из шпината позаимствован у живущих в Дели брахманов-вапшнавов. Какой консистенции и жирности будет блюдо, зависит от того, чем вы его заправите — сливками, сметаной, деревенским творогом или простым йогуртом.

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4-5

1 щепоть молотого острого красного перца (кайенского)

1/2 ст. ложки молотого кориандра

1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца

1 щепоть натертого мускатного ореха

1/4 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка гарам масалы

3 ст. ложки воды

4 ст.