Индийская вег. кухня - Страница 39

в духовке, либо сваренных в воде или на пару

3-4 ст. ложки ароматизированного или обычного сливочного либо топленого масла

1 чайн. ложка соли

1 щепоть свежемолотого черного перца 1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

3 ст. ложки пастеризованных сливок или молока

свежие веточки петрушки или кинзы для украшения

Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же варили его в воде или на пару, тогда снимите кожицу. Разомните картофель картофелемялкой, добавьте остальные компоненты и взбейте вилкой до консистенции крема. Подавайте сразу же или сохраните горячим в предварительно нагретой духовке либо в пароварке.

Пюре из тыквы с кокосовым орехом

КАДДУ БХАРТА

Тыква — самый популярный зимний овощ в Индии. Обычно ее продают разрезанной на несколько долей. Ярко-оранжевую тыкву чаще варят, нежели запекают. В наших условиях тыкву небольших размеров можно запечь в духовке. Жесткая и плотная кожура хорошо сохраняет аромат и питательные свойства овоща, а изысканная смесь из кардамона, фенхеля и лимонного сока является прекрасным дополнением к сладкому пюре. Блюдо можно украсить натертым и поджаренным кокосовым орехом или лесными орехами.

Время приготовления: ок. 20 мин

Количество порции: 4

1 небольшая тыква (ок. 450 г), испеченная или сваренная на пару

4 ст. ложки несоленого сливочного масла

2 чайн. ложки толченых семян фенхеля

1/2 чайн. ложки толченых семян кардамона

1-2 чайн. ложки зеленого острого перца, очищенного от семян и измельченного

2-3 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери

3 ст. ложки сливок (необязательно)

1 чайн. ложка соли

1/6 стакана (25 г) тертого кокоса или рубленого лесного ореха, поджаренных в духовке (150°С) до золотистого цвета 2ст. ложки лимонного сока

1. Разрежьте тыкву и снимите кожуру. Если она запечена целиком, выскоблите семена и пленки. Мякоть разомните

в пюре с помощью картофелемялки или пищевого процессора.

2. Нагрейте 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда

оно разогреется и начнет пениться, всыпьте семена фенхеля и кардамона, а также зеленый перец. Через несколько

секунд добавьте тыквенное пюре, сахар, сливки (если хотите), соль, варите, часто помешивая, около 5 мин, пока все

не загустеет. Перед подачей украсьте тертым кокосом или лесными орехами, а также заправьте оставшимся маслом

и оросите лимонным соком.

Шарики из картофельного пюре с хреном

МАСАЛА АЛУ БХАРТА

Корень хрена с его специфическим остро-едким вкусом известен повсюду в Индии, но чаще всего его используют повара в Бенгалии и Ориссе. Снимите коричневатую кожицу с хрена и натрите на мелкой терке внешнюю часть корневищу, твердую, деревянистую сердцевину следует просто выбросить.

В блюдо хрен добавляют понемногу, а оставшуюся часть можно положить в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике до двух месяцев. Если же оставить его при комнатной температуре, он утратит свою едкость за каких-нибудь восемь часов.

Запах этого блюда щекочет ноздри. Пряный и маслянистый мятый картофель скатывают в гладкие шары и подают по 2-3 штуки в качестве гарнира вместе с ломтиком лимона. Если вы зададитесь целью приготовить настоящую бенгальскую трапезу, без этого блюда, мне кажется, вам просто не обойтись. Картофельную бхарту можно также намазать на гренки, посыпать тертым сыром, запечь в духовке и подать на завтрак.

Время приготовления: несколько минут

Количество порций: 6-7

3 большие картофелины (ок. 680 г), испеченные в золе или в духовке (см. стр. 158), либо сваренные в воде или на пару

4-5 ст. ложек несоленого сливочного масла

2-3 чайн. ложки тертого свежего хрена

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 43 из 96

1 чайн. ложка соли

1 щепоть свежемолотого белого или черного перца

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

6 или 7 клиньев лимона

1. Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же сварили в воде или на пару, то

снимите кожицу. Разомните картофелемялкой, добавьте масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешайте вилкой.

Охладите до комнатной температуры.

2. Разделите на 12-15 частей и, смазав ладони маслом, скатайте гладкие шары. Посыпьте кайенским перцем или

паприкой и подавайте с клиньями лимона.

Примечание: Это блюдо можно приготовить за 6 час. до подачи и хранить закрытым и охлажденным. Перед подачей его следует довести до комнатной температуры.

Пюре из печеного баклажана с пряным йогуртом

БАЙГАН БХАРТА

Баклажанная бхарта является излюбленным национальным блюдом в Индии. Бхарту по этому рецепту я научилась готовить во время своей первой поездки в Бомбей в семье Кайлаша Секишрии, в доме которого я гостила некоторое время. Повара этой семьи были знатоками разных национальных кухонь. Это блюдо пенджабской кухни всегда пользовалось большим успехом как у гостей, так и у самих хозяев. Белые крошечные баклажаны очень медленно запекались в золе догорающих дров из дерева ним до тех пор, пока не начинали лопаться. Чили, острый стручковый перец, и приправы придавали блюду сногсшибательную остроту, а благодаря йогурту оно становилось очень нежным.

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4

1 большой баклажан (450-570 г), прожаренный на огне либо испеченный в духовке (см. стр. 158)

2 ст. ложки топленого или растительного масла

1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян