Индийская вег. кухня - Страница 40

и мелко нарезанного 1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)* 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 1 чайн. ложка молотого кориандра 1 чайн. ложка соли

по 2 ст. ложки рубленой свежей кинзы и мяты 2/3 стакана (160 мл) простого йогурта или сметаны 1 чайн. ложка гарам масалы

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Разрежьте баклажан вдоль пополам и тщательно выскоблите мякоть. Кожуру выбросьте, а мякоть крупно

нарубите.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не

доводя до появления дыма, бросьте зеленый острый перец, асафетиду и семена тмина и жарьте, пока тмин не

потемнеет. Добавьте баклажан, молотый кориандр и соль и жарьте, часто помешивая, около 10 мин, пока смесь не

загустеет.

3. Снимите сковороду с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем добавьте свежую зелень, а также

йогурт или сметану и гарам масалу. Подавайте бхарту комнатной температуры или охлажденной.

Пюре из батата с помидорами

ШАКАРКАНД БХАРТА

В зависимости от сорта клубни батата (сладкого картофеля) могут быть с сочной сладкой мякотью или же с сухой мякотью, богатой крахмалом и по вкусу напоминающей картофель. От вашего выбора зависит, на сколько сладким и влажным получится блюдо. Эта бхарта —своеобразное пряное пюре из клубней, и оно гармонично сочетается как с ведическими, так и с западными блюдами. Если вы хотите свести количество калорий до минимума, делайте пюре на апельсиновом соке. Для этой бхарты больше всего подходят итальянские сливовидные помидоры со сладкой мякотью. Однако годятся любые, даже зеленые помидоры.

Время приготовления: ок. 15 мин

Количество порции: 6

6 клубней (ок. 1 кг) батата (сладкого картофеля), испеченного в золе или в духовке (см. стр. 158)

1 чайн. ложка соли

1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки молотого красного сладкого перца (паприки) или щепоть острого перца (кайенского)

1/4 чайн. ложки молотого мускатного ореха или щепоть молотого имбиря

4 ст. ложки апельсинового сока

1/2 чайн. ложки апельсиновой цедры

3 ст. ложки топленого или сливочного масла

I1`2 ст. ложки коричневого сахара или индийского джаггери

2 помидора (ок. 340 г) удлиненно-овальной (сливовидной) формы, с удаленными семенами и крупно

нарубленных

2 ст. ложки тонко нарезанного поджаренного миндаля

1.Разрежьте испеченный сладкий картофель, выскоблите мякоть и разомните ее с помощью картофелемялки. Добавьте соль, куркуму, паприку или кайенский перец, мускатный орех или имбирь, апельсиновый сок и, взбивая вилкой, хорошо перемешайте.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло в широкой (30 см) сковороде на среднем огне и добавьте сахар. Когда

он растопится и окрасится в красноватокоричневый цвет, опустите помидоры и варите, осторожно помешивая, пока

они не станут мягкими и глянцевыми.

3. Добавьте сладкий картофель, разомните его тыльной стороной деревянной ложки и перемешайте с помидорами.

Когда все равномерно прогреется, подавайте на подогретом блюде, украсив поджаренным миндалем.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 44 из 96

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Печеные бананы, фаршированные кокосом

НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА

Бананы растут по всей Индии, и индийцы любят их, пожалуй, больше всех других фруктов. Поражает обилие разновидностей бананов — говорят, их около четырехсот. При этом все они подразделяются на две категории: употребляемые в сыром виде и годные для приготовления. Для этого блюда лучше всего запастись маленькими и очень сладкими бананами с желтой или красноватой кожурой, известными под названием «дамские пальчики» или «золотые пальчики». По традиции их запекают прямо в очаге на углях, завернув предварительно в размягченные банановые листья. Однако я на своем собственном опыте убедилась, что они прекрасно запекаются практически в любой духовке и почти в любой посуде, предназначенной для выпечки.

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 8

2 ст. ложки (30 мл) быстрорастворимого тамариндового концентрата (или мякоти кислых плодов — алычи,

вишни, кизила или крыжовника)

I1`2 СТ. ЛОЖКИ ВОДЫ

1 ст. ложка измельченной свежей мяты или 1/2 чайн. ложки сухой мяты

1 щепоть молотого красного острого перца (кайенского) или 1/4 чайн. ложки сладкого перца (паприки)

3 ст. ложки тертого кокосового ореха, свежего или сухого

1 чайн. ложка гарам масалы

1/2 чайн. ложки толченых семян фенхеля

1/4 чайн. ложки соли

8 маленьких (15-18 см) крепких спелых бананов

3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля

1/2 стакана (125 мл) сахарного сиропа (приготовленного из 125 мл фруктового сахара и 70 мл воды)

по 1 ст. ложке апельсинового и лимонного сока

2 ст. ложки распущенного сливочного масла

1. Соедините тамариндовый концентрат с водой и хорошо взбейте вилкой до получения однородного пюре. (Если

используете мякоть алычи, вишни, кизила или крыжовника, то воды не добавляйте.) Смешайте фруктовое пюре с

мятой, кайенским перцем или паприкой, кокосовым орехом, гарам масалой, фенхелем и солью. Хорошо

перемешайте.

2. Заранее включите духовку и нагрейте ее до 190° С. Очистите бананы и маленьким острым ножом надрежьте их

вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались не надрезанными, а в средней части на 2/3 длины были

разрезаны насквозь. (Начните резать, отступив от конца банана 6 мм, и, все глубже погружая нож в мякоть, на

расстоянии 2,5-3 см от конца прорежьте банан насквозь и так режьте еще около 1/3 длины банана, закончив