Индийская вег. кухня - Страница 41

так же,

как начали, — не доходя 6 мм до другого конца.) Очень осторожно и равномерно введите подготовленную для

фаршировки смесь в щели. Разложите бананы на противень в один слой, сверху посыпьте миндалем.

3. Соедините в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок, распущенное масло и перемешайте до

получения однородной смеси. Облейте ею бананы и выпекайте около 20 мин, время от времени поливая еще, чтобы

сохранить влажными. Подавайте бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.

Фаршированная окра

БХАРА БХИНДИ

Это мой любимый способ приготовления фаршированной окры. Я старалась до мельчайших деталей воспроизвести рецепт б х а р а б х и н д и, готовить которую я научилась у Пишимы, моей наставницы в духовной жизни и в кулинарном искусстве.

Время приготовления: 50-60 мин

Количество порции: 6

700 г нежной окры (бамии), с длиной стручка ок 10 см, промытой и хорошо осушенной

2 ст. ложки крупно молотых семян кориандра

1 ст. ложка крупно молотых семян индийского тмина (джира)

2 чайн. ложки семян фенхеля

1/2 чайн. ложки свежемолотого черного перца 1 ст. ложка гарам масалы

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки) 1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)* 1/2 чайн. ложки куркумы 1 ст. ложка молотого миндаля 1/2 ст. ложки лимонного сока 5 ст. ложек топленого или подсолнечного масла 1/2 ст. ложки соли

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Обрежьте основания стеблей, а также самые кончики (3 мм) стручков окры. Надрежьте стручки вдоль, оставляя

по 6 мм неразрезанными с обоих концов. Постарайтесь не разрезать стручки пополам.

2. Смешайте в миске молотый кориандр и тмин, семена фенхеля, черный перец, гарам масалу, кайенский перец

или паприку, асафетиду, куркуму и молотый миндаль. Добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки топленого или

подсолнечного масла и, перетирая смесь пальцами, хорошо перемешайте, доведя до консистенции сухой овсяной

крупы.

3. Чайной ложкой или небольшим ножом вложите 1/3 чайн. ложки смеси в разрез стручка. Один за другим

нафаршируйте все стручки и затем плотно прижмите друг к другу края разрезов. Накройте стручки и отставьте до

приготовления.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 45 из 96

4. Когда вы уже готовы жарить окру, возьмите сковороду диаметром 30 см с утолщенным дном и разогрейте в ней топленое или подсолнечное масло на умеренно сильном огне. Не доводя масло до появления дыма, выложьте в сковороду фаршированную окру в один слой. Накройте крышкой, убавьте огонь, и пусть жарится около 5 мин. Откройте крышку, осторожно переверните окру и продолжайте жарить, переворачивая время от времени, чтобы стручки подрумянивались равномерно. Через 20-25 мин окра станет мягкой, золотисто-коричневой и хрустящей. В зависимости от величины стручков время приготовления может варьироваться. Переложите окру на бумажные салфетки и посолите. Подавайте блюдо горячим.

Баклажаны с миндальной начинкой

БАДАМ БХАРА БАЙГАН

Индия — родина баклажанов, и сколько там существует различных блюд из этого овоща и способов его приготовления, воистину не счесть. Когда маленькие белые или фиолетовые баклажаны готовят в качестве гарнира, их режут вдоль, обильно посыпают специями и жарят на сковороде, пока они не станут мягкими, как масло. В больших западных городах купить маленькие белые баклажаны (они похожи на крупные яйца) можно только в специализированных магазинах, однако семена таких баклажанов можно заказать по почте или приобрести в фирменных магазинах «Семена». Выращивать баклажаны не сложнее, чем обычные помидоры. Приготовить бадамбхарабайган можно и из маленьких продолговатых фиолетовых баклажанов.

Время приготовления: 45-50 мин

Количество порций: 6

12 маленьких баклажанов (по 60 г каждый), белых или фиолетовых

3 ст. ложки молотого миндаля

1 ст. ложка молотого кориандра

1 чайн. ложка молотого индийского тмина (джира)

1 чайн. ложка гарам масалы

2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/2 ст. ложки лимонного сока

1/4 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)*

1/2 ст. ложки соли

4 ст. ложки топленого или растительного масла

2 ломтика (величиной с монету) очищенного свежего имбиря 6 веточек свежей кинзы или петрушки для украшения

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Разрежете баклажаны почти пополам, начиная от закругленной верхушки и не доходя 1,5 см до плодоножки.

Замочите в холодной воде на 10 мин, пока они слегка не приоткроются. Слейте воду через дуршлаг, затем осушите

баклажаны снаружи бумажными салфетками.

2. Положите в небольшую миску миндаль, специи, лимонный сок и соль и хорошо перемешайте. Намажьте этой

начинкой разрезанные поверхности баклажанов. Осторожно прижмите разрезанные половинки друг к другу,

обмотайте 2-3 раза толстый конец баклажана обыкновенной белой ниткой и завяжите узел.

3. Возьмите большую сковороду диаметром 30 см с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и налейте в нее

топленое или растительное масло, положите кусочки имбиря и, поставив на средний огонь, нагрейте масло. Не

доводя масло до появления дыма, опустите в него баклажаны и жарьте, осторожно переворачивая, около 8 мин, пока

они не станут глянцевыми и слегка коричневыми. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте и жарьте около 20 мин,

перевернув их 3-4 раза, пока они равномерно, со всех сторон не поджарятся