Индийская вег. кухня - Страница 43

(ок 3,5 %), молоко повышенной жирности (4,6 и 6 %), молоко пополам со сливками, или 10-процентные сливки, жидкие сливки (18 % и выше), сливки для сбивания, или густые сливки (30-36%), и очень густые сливки (40% и выше).

Молоко и молочные продукты портятся быстро, и их следует хранить в холодильнике при температуре 1-5° С. Если молоко хранить при температуре свыше 7°С, оно за каждый час теряет столько питательной ценности, сколько потеряло бы, простояв целый день при более низкой температуре.

Поскольку для приготовления многих ведических блюд используется кипяченое молоко, важно также иметь соответствующую посуду для его кипячения. Молоко очень восприимчиво ко всякого рода бактериям, а потому для приготовления молочных блюд нежелательно использовать утварь, сделанную из пористых материалов, например деревянные лопаточки, на которых легко задерживаются бактерии. Кипятить молоко лучше всего в кастрюле из нержавеющей стали с утолщенным дном, в чугунной эмалированной кастрюле или в толстостенной алюминиевой посуде с тефлоновым покрытием. Если вы решили регулярно готовить дома топленое масло, йогурт или свежий творог, вам стоит купить одну-две кастрюли специально для этой цели.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ

Жизнь в индийских деревнях сосредоточена вокруг земли и коров, и в этом нет ничего удивительного. Однако даже большинство городских жителей предпочитают сами готовить домашнее сливочное и топленое масло. Впервые сделать домашнее масло я решилась в то время, когда жила на юге Орегона. После пяти лет, проведенных в Индии, я поселилась на небольшой ферме с садом и огородом; на ферме жила также любимица всей семьи — корова Бхимала. После рождения первого теленка Бхимала ежедневно в течение трех лет давала невероятное количество молока — два ведра в день. Этого молока было достаточно, чтобы обеспечить цельным и обезжиренным молоком, йогуртом, сметаной, сливками и маслом пять семей и ресторанчик. Сейчас я, к сожалению, уже не живу на ферме. Прошли те дни, когда мне приходилось пользоваться молочным сепаратором и мутовкой. Теперь я закупаю в магазине пакеты со сливками и сбиваю их в кухонном процессоре.

Если готовить масло из свежих сливок, пахта, оставшаяся после сбивания, будет сладкой, если же сливки старые, она будет кислой. Мне больше нравится сладкая пахта, однако для приготовления разных видов хлебных изделий, сдобы, некоторых супов и фруктовых напитков используются оба вида пахты. Что же касается самих сливок, я выяснила, что их вкус и запах зависит, в первую очередь, от подножного корма коровы. Бхималу выпасали в основном на люцерне, причем на лугах в обилии росли лютики и дикая лаванда. Такого чудесного сладкого молока, как у Бхималы, наверное, больше нет нигде. Впрочем, из какого бы молока вы ни делали ваше домашнее несоленое сливочное масло, будьте уверены, что оно получится чудесным.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 47 из 96

Сливочное масло домашнего изготовления

МАКХАН

В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто: большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за несколько дней. Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную вращают деревянную мутовку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чудо — кухонный процессор предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.

Время приготовления: 10-20 мин

Выход: 570-800 г

1 л густых сливок

1/2 стакана (125 мл) ледяной воды

2 кубика льда, раскрошенных

Возьмите охлажденные до 15° С сливки. В кухонный процессор* вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и включите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в конце концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и колотого льда—это способствует сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струёй очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с приправами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.

* Кухонный процессор — электрическая машина, предназначенная для сбивания крема, шинковки овощей, измельчения и размола продуктов. Вместо процессора можно воспользоваться электросмесителем или миксером.

Карде

шмоновое сливочное масло

ЭЛАЙЧ МАКХАН

Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из лепестков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего на завтрак: его намазывают на горячие лепешки, оладьи или хрустящие печенья.

Время приготовления: несколько минут

Выход: 570-790 г

450-680 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181), комнатной температуры

3 ст. ложки охлажденного апельсинового (апельсиново-ананасного) концентрированного сока, или

I1`2 ст. ложки апельсинового джема, или

I1`2 ст. ложки варенья из лепестков роз

1 ст. ложка крупно размолотых семян кардамона

I1`2 ст. ложки розовой воды (необязательно)

Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания